Готовь немедленно Королевскую галету! Это я в первую очередь самой себе говорю, да и тебе тоже. Она делается элементарно и быстро, и не получиться просто не может. А удовольствия — можешь представить себе сколько: и когда кто-нибудь находит «боб», и когда новоявленный король должен выбрать себе королеву. Это, кстати, не только хорошая идея для семьи, но и корпоративное развлечение: у нас всегда на работе устраивался праздник галеты. Целых три огромные галеты на весь отдел приносили от Ленотра, а я два года подряд выигрывала! (Словно судьба знала, что я уйду!) У меня осталась дивная фарфоровая корона, если завтра найду, обязательно сфотографирую.
Ниже — моя вчерашняя галета. Вернее, галеты — во множественном числе. Я испекла одну большую и две маленькие — чтобы сладкого есть меньше, а боб искать три раза подряд.
Начну сразу с рецепта и признаюсь, что слоеное тесто — покупное. Я, честное слово, собиралась сделать сама, причем давно собиралась, но, во-первых, приходилось выбирать — или работа над тестом и кулинарное самосовершенствование, или галета для детей. Победили, как всегда, дети, так что совершенствоваться в кондитерском деле буду как-нибудь потом. А во-вторых, я уж было совсем обложилась книжками, да прочла у Жака Пепина, что слоеное тесто трудно даже для опытного кондитера. У Джулии Чайльд его, кажется, вообще нет. Так что я посмотрела-посмотрела картинки у Пепина и отложила для лучших времен. А тут еще мама приходит и говорит: «Ну что, готово?» А я и не начинала. Так что тесто — недрожжевое, слоеное — было куплено в магазине. Жалко, конечно, мой перфекционизм страдает и самодельное тесто меня чем-то тянет. Я до него все равно обязательно доберусь, вот только пусть оставят меня на день в покое! Говорят, что его выдумал Клод Лоррен, великий французский художник. Он в детстве был поваренком, выдумал великое тесто и уехал на обучение в Рим. Почему бы и нет? Еще одно доказательство, что повар — тоже художник. Хотя, если честно, слоеное тесто существовало и раньше, уж при Екатерине Медичи точно было.
А остальное — вообще, проще не бывает. Я делала начинку под названием «миндальный крем». Берешь тертый миндаль (ах, как он пахнет!) и сахар в равных количествах (французские кондитеры называют эту смесь tant pour tant — то есть половинка на половинку, скажем, по 100 г) и высыпаешь эту смесь в миску, где уже ждет масло комнатной температуры (50 г). И начинаешь вилкой разминать, пока все равномерно не перемешается. Туда же выливаешь два яйца (лучше их тоже немного взбить вилкой, но особо стараться нет смысла), а я еще добавляю экстракт горького миндаля. У него аромат гораздо сильнее, и само название вдохновляет, правда ведь? Опять все перемешала (уже большой деревянной ложкой или даже венчиком) и поставила в холодильник. Всегда лучше, когда начинка застынет — ее удобнее выкладывать, не потечет. Это, кстати, единственный секрет удавшейся галеты — холодная начинка.
Теперь берешь наше покупное тесто, кладешь круг на смазанный противень и смазываешь край яйцом — по всей окружности. Ведешь широкой кистью, в два — три сантиметра, и чувствуешь себя Клодом Лорреном (почти). Можно чуть-чуть разбавить яйцо водой или даже молоком, чтобы было пожиже. Теперь выкладываешь начинку так, чтобы не залезть на эту нарисованную яйцом окружность, а лучше даже еще отступить к центру. Разминаешь все ровненько и кладешь «боб».
Вот тут сделаю небольшое отступление. «Боб» купить нельзя! Его можно только выпросить у булочника, сославшись на маленьких плачущих детей, которым совершенно необходима сделанная мамой галета. Первый булочник доходчиво объяснил мне, что детей много, а он один, второй чрезвычайно развеселился и в ответ на мой вопрос «где взять боб» посоветовал мне положить в начинку золотой луидор. Наконец, третья булочница, «боб» мне все-таки подарила, но нехотя, а зато дала адрес профессиональных оптовиков, торгующих этими бобами. Так что делюсь с желающими: улица Монмартр, неподалеку от собора Святого Евстафия, завтра пойду, куплю и себе, и тебе. А эти первые галеты, что на фотографии ниже, запекала с уже найденными фигурками, в том числе кольцом из прошлой пятницы. Да, еще: фигурку лучше класть ближе к борту, а не к середине, так меньше риска. что кто-нибудь сломает об нее зуб (пока твой гость будет есть от середины к бортику, он свой «боб» почувствует. А кроме того, так больше возможности, что не попадешь прямо на него ножом при нарезке.
Закрываешь свою галету вторым кругом слоеного теста имени Клода Лоррена, разглаживаешь сверху ладонью, чтобы начинка равномерно распределилась, и плотно зажимаешь пальцами края по всей окружности, чтобы склеились. А потом рисуешь обратной (тупой) стороной ножа полосы по всей поверхности. Чувствуешь творческий простор? У нас дома просто каждый оказался Клодом Лорреном, хорошо еще, что я испекла три галеты, а не одну. И не забудь проколоть кончиком ножа верхний круг теста в двух-трех местах, а то слишком сильно вспухнет.
Духовка у тебя нагрета? Это хорошо — до 220 примерно. Если не нагрета. все равно еще есть время. Нужно покрыть поверхность галеты яичным желтком (кистью, кистью, смелыми мазками!) и поставить в холодильник. Не слишком надолго, но минут на пятнадцать хорошо бы. выпекать — примерно полчаса. Сверху галета довольно быстро зазолотится, но будет готова только тогда, когда готов нижний круг (поднимаешь лопаткой и смотришь). Есть сразу — совсем необязательно, можно и на следующий день, но прежде, чем подавать — разогрей.
Галета ужасно уютная, совершенно золотая и какая-то, сразу видно, древняя — уж очень простая и рукодельная. А бобами еще древние римляне голосовали, так-то, об этом даже Тацит пишет. И еще есть многочисленные описания и средневековой галеты, и как ее праздновали при дворе Людовика XIV. Даже обычай посылать самого младшего под стол, что он там, вслепую, говорил, кому какой достанется кусочек, это не новейшее изобретение для развлечения наших разбалованных детей. а тоже древний обычай. Так выбирали королей! И, заметь, раньше галету всегда резали по числу собравшихся плюс одна, «Божья» часть — обычно для бедных. Так делал даже Король-Солнце, а теперь никто ничего никаким бедным не оставляет, и галету мы съедаем дочиста...
Дарю тебе под конец одну из самых моих любимых картин — «Шествие волхвов» Беноццо Гоццоли. (И спасибо Маше Марамзиной за это открытие!). Крохотная капелла волхвов в Палаццо Медичи-Рикарди, хитрые лица средневековых банкиров, бархат, шелк, заморские дары и животные, бесконечная процессия вьется по трем сценам, а вместо молодого волхва — сам Лоренцо Великолепный! И Вифлеемская звезда на потолке... Вот что празднует эта золотая галета!
(между прочим, на картинки можно кликнуть, они увеличатся).
И последнее: в этом году я делала галету с миндальным кремом (creme d'amande), а можно делать с франжипаном (frangipane). Это немного сложнее, но совсем немного, и еще вкуснее. Так что пишу для тебя, вдруг пригодится.
Для этого в уже приготовленную тобой начинку нужно добавить самый известный французский кондитерский крем:
150 г. сахара
50 г. муки
4 яйца
½ л молока
стручок ванили
Смешиваешь яйца с сахаром, пока смесь не побелеет. Вводишь муку, хорошенько размешиваешь. Нагреваешь молоко со сломанным стручком ванили. Как только молоко начинает вскипать, выливаешь его в смесь с яйцами (стручок убираешь). Все время мешаешь и мешаешь, выливаешь в сотейник, ставишь на огонь и еще мешаешь — пока соус не начнет густеть. И, конечно, ставишь охладить. Чтобы не образовалась корка, лучше всего положить сверху пленку (не затянуть миску, а именно положить на поверхность). Как остынет, выливаешь в миндальную начинку (начинки можно сделать больше или меньше, по вкусу, но кондитерский заварной крем должен занимать примерно треть объема) и ставишь опять в холодильник, но уже не на пятнадцать минут. а на полчаса — ведь этот крем жиже предыдущего, ему нужно хорошенько застыть. Вот и все! Как ты сама говоришь, приятного аппетита!
Тэги: праздник, сладкое, франция
Распечатать эту запись