Съесть с потрохами

Елена Чекалова

Оказывается мы страшно кровожадные! Вчера всей семьей и с друзьями отлично поужинали в ресторане Tapa de Comida (Трубная улица, дом 20/2 строение 3), где гениальный  Ваня Шишкин устроил вечеринку  поедателей потрохов.

Сначала мы набросились на сырые (только пастеризованные в сувиде) серца – бараньи. Потом лакомились куриными головами, пастой из печенок, полентой с телячьими мозгами и десертом из сладких карамелизированных хвостов.

А-а-а-а, как это вкусно!  И, поверьте, я совсем не ведьмака. Мне очень обидно, что у нас, в России, такое подозрительное отношение к ливеру, потрохам и головам, ко всем внутренностям забитой животины. А вот во Франции нет такой части телячьей, коровьей, ягнячьей и, отчасти, свиной туши, которая бы не пригодилась в еду. У каждой жилочки существует собственное имя, а у желудка, например, даже четыре – для каждой его части отдельно.

.

Самые лакомые кусочки обычно преподносятся  дамам, и названия этих субпродуктов совершенно очаровательные. Например, часть брюшины называется fraise, то есть тем же словом, что и клубника. Аmourette (конечно же, от «амур») – костный мозг теленка, а аnimelles (от слова anima, душа) – ни что иное, как тестикулы, их еще элегантно называют «белые почки» (действительно, похожи).

Я надеюсь, что с помощью Вани Шишкина Москва, наконец, поймет: хвосты, головы, сердца,  селезенки, рубец, мозговые кости, куриные гребешки и даже кишки – это не просто вкусно, а умопомрачительно вкусно! Кстати, обычно он работает в ресторане «Деликатессен» (Садовая-Каретная, 20, стр. 2), где и можно основательно познакомиться с его кухней.

Вот вам 1 рецепт от Ивана Шишкина

Конфит из бараньих сердец со шпинатом и топинамбуром 

Потребуется:

Сердце баранье — 4 штуки

Припрва рас-эль-ханут — 1 чайная ложка (можно заменить другой пряно-острой приправой)

Жир бараний — 300 г.

Жир говяжий — 300 г.

Перец красный свежий — 2 штуки

Помидоры — 1 штука

Лук-шалот — 1 головка

Хлопья миндаля — 60 г.

Масло оливковое — 100 мл

Уксус винный красный — 1 столовая ложка

Шпинат — 160 г.

Топинамбур — 160 г.

Соль мальдонская — по вкусу

Соль — по вкусу

Бараньи сердца промыть, очистить от сгустков крови, срезать лишний жир и сосуды. Замочить на ночь в 5%-ном растворе соли. Утром вынуть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью специй рас-эль-ханут и разложить по вакуумным пакетам, прибавив равное по массе количество смеси топленого говяжье­го и бараньего жира. Завакуумировать пакеты, варить при 80 градусах пять часов. Затем резко остудить на ледяной бане.

На гриле или в духовке испечь два больших красных перца, большой помидор и луковичку шалота. Шкурка на овощах должна обуглиться. Положить в миску, накрыть, дать полежать пять минут, очистить от кожицы и семян, выбросить семена и жидкость. Овощи поместить в блендер, грубо измельчить в режиме «пульс». Миндаль обжарить до ярко-золотистого цвета, немного растереть в ступке, не допуская выделения масла. Включив блендер, всыпать к овощам миндаль и влить тонкой струйкой оливковое масло. Выключить блендер, посолить, поперчить, влить красный винный уксус. Оставить соус остывать.

Тем временем перебрать шпинат, очистить топинамбур и нарезать его на терке тончайшими круглыми дольками. Смешать со шпинатом, добавив каплю оливкового масла.

Вскрыть пакеты, вынуть сердца, быстро обжарить их на гриле — просто чтобы получилась красивая корочка. Затем нарезать тонкими ломтями, выложить на подушку из перечного соуса. Вокруг сердец аккуратно уложить салат, щедро полить соусом, посыпать мальдонской солью — и подавать.

Кстати, обычно И.Шишкин работает в ресторане «Деликатессен» (Садовая-Каретная, 20, стр. 2), где и можно основательно познакомиться с его кухней.

А вот 2 моих рецепта из нашей с Гелей книжки «Мировая кухня»

Куриные  потроха с грибами в рассольно-сливочном соусе

Потребуется:  по 300 граммов куриных сердечек, желудков,  печенок и шампиньонов, 5-6 сухих белых грибов, по 100 граммов мелко  нарезанных лука и моркови, 2 столовых ложки муки, 400 миллилитров жирных сливок, 2-3 мелко нарезанных соленых огурца, 1 упаковка слоеного бездрожжевого теста, соль, перец, очищенное сливочное масло.

Первым делом замачиваем сухие грибы и отвариваем их до мягкости в очень небольшом количестве воды. В придачу к грибам получается прекрасный концентрированный суперароматный грибной бульон. Мы даже воду, в которой грибы отмокают, обычно не выливаем, а уж бульон всегда нахожим, куда пристроить. В этом рецепте он очень кстати – пойдет в соус. В  другой кастрюльке отвариваем куриные сердца и желудки и, одновременно, бланшируем печенки – просто опускаем их в кипяток на несколько секунд и сразу же вынимаем на дуршлаг. Пока все варится, быстро делаем заправку. Разводим на сковородке немного очищенного сливочного масла – в нем на небольшом огне тонко нарезанные  лук и морковка  получаются мягкими  и почти  прозрачными. Шампиньоны  идут в отдельную сковородку — они сначала должны выпустить воду и немного обжариться. А уже мягкие сухие грибы надо чуть позже положить прямо к луку и морковке, причем нарезать их не меленько,  а  крупными кусочками. Пока поджарка доходит, сварились и потроха. Печенку просто разрезаем надвое,  у сердечек только отрезаем и выбрасываем хвостик, в котором сконцентрированы жилки,  из желудков тоже удаляем жилы и разрезаем максимум на четыре части, в зависимости от размера. И все это быстро выкладываем к поджарке вместе с шампиньонами.

Чтобы тушение получилось на манер нежного французского велюте, все собранные в сковородке продукты обсыпаем мукой и томим  две минутки. Смесь заливаем сливками, смешанными с неполным стаканом грибного бульона.  Как закипит, солим, перчим и добавляем соленые огурчики,  очищенные от кожи и мелко нарезанные. В горшочке они почти совсем разойдутся, отдадут свой солоноватый, острый вкус всему остальному. Осталось все разложить по порционным горшочкам.  Конечно, можно готовить и в общем горшке, но так получается интересней – каждый горшочек запечатываем кусочком готового бездрожжевого слоеного теста. Посередине  тесто нужно несколько раз наколоть, чтобы пар от начинки не прорвал эту слоеную крышечку.  Ставим в духовку, нагретую до 180 градусов минут на 40. Пока все томится, и потроха разбухают, наливаясь сливочным соусом, тесто поднимается, и получается не просто крышечка, а румяная слоеная булочка. В ней – особый смак: отламывать по кусочку и макать в соус. А заодно подцеплять кусочки грибов и нежных куриных печенок, вдыхать аромат соуса. Скажем вам честно: все отходит на задний план, когда ешь  грибы, вылизывая горшочек до самых потрохов.

Почки и печень в горчично-сливочном соусе

Далеко не все блюда в соусах готовятся долго, даже если речь идет о так называемых субпродуктах. Может, это покажется вам странным, но телячьи почки можно наивкуснейшим образом сделать от начала до конца  минут за пятнадцать. Многие считают, что их нужно долго вымачивать, чтобы отбить неприятный запах, а потом еще дольше тушить в соусе. В лионских  бушонах  (местное название харчевен) нам объяснили: если в сырых почках присутствует неприятный запах, просто не надо их покупать, до конца его все равно не истребишь. Но свеженькие телячьи почки без всякого вымачивания ничем плохим не пахнут, и готовить их быстро не можно, а нужно, как и украсить элегантным соусом.

Потребуется:  3 телячьи почки (примерно  по 350 граммов каждая), 100 миллилитров  жирных сливок, 4 столовых ложки сливочного масла, 3 луковички шалот, 1.5 столовых ложки дижонской горчицы, 60 миллилитров коньяка, соль, перец. Для гарнира: пол килограмма замороженного шпината, сливочное масло, соль

Убираем с почек жир и режем их на тонкие ломти в полсантиметра. Ничего не вымачиваем, а просто посыпаем солью и перцем и бросаем в очень горячее, пенящееся сливочное масло на сковородку. Именно в нем, хорошо разогретом масле, и есть весь секрет. В нем кусочки почек прихватятся аппетитной корочкой, а внутри останутся мягкими. Второй секрет – обжаривать не больше трех-четырех минут, чтобы не получить вместо восхитительной нежной материи резиновое изделие.  Почки вынимаем и кладем под крышку, чтобы оставались в тепле. А тем временем быстренько готовим соус. На ту  же сковородку бросаем тонко нарезанный  шалот — пусть впитает сок  от почек и масло. Увеличиваем  огонь и вливаем коньяк. Спирт мгновенно выпарится, останется коньячный оттенок, а нам надо сразу же добавить сливки, для мягкости. И при этом соскрести деревянной ложкой все, что прилипло на сковородке – в этом самый смак. Остается только добавить  горчицу — и вот он, сытный, бархатистый, волшебный соус. Выкладываем в него почки, и  немного все вместе прогреваем, не доводя до кипения. И вот вам, пожалуйста, лионское ароматное блюдо, прямо из бушона. Шпинат, который  здесь рекомендуют в качестве гарнира,  лучше  сделать немного заранее. Поджарить  в масле мелко нарезанный лук и замороженный шпинат, выпарив всю воду. Лучше – уже резаный, его можно класть на сковородку не размораживая, и не нужно возиться, отрывать хвостики.  Солим, перчим – и готово дело!

По этому же рецепту отлично получается куриная печенка (ее можно подать с картофелем , а хотите – поизысканнее, на тостах, со свежей петрушкой).  Или куриные грудки. Горчичный соус  вообще подходит для всего, что готовится быстро и не требует медленного томления. Его классический французский вариант – соус робер, который делают не со сливками, а со сливочным маслом.

Тэги: иван шишкин, потроха

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Пятница, апреля 20, 2012 в 19:01 в рубрике Есть ли право на "Счастье". Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.