Серые щи

Елена Чекалова

  Вот так выглядит сегодня родина моего мужа – Парфенова  Леонида Геннадиевича. Совсем скоро, 5 ноября, у нас Серебряная свадьба. И все 25 лет я езжу в деревню Улома Вологодской области. «Уломаа» в переводе с финского значит «сырая земля». Ведь все эти места испокон веков чухонские. Там живет баба Аля, моя свекровь. Уже 10 лет нет на свете деда Гены, моего свекра. Он, бывало, выведет меня на крыльцо, а с него открывается вид  на реку, и скажет: «Зачем вы с Ленькой все по заграницам мотаетесь? Вон, посмотри, какая у нас красота. Лучше нигде не найдешь». До сих пор слышу его голос.

  В нашей жизни многое изменилось, а Улома все та же, разве что  некоторые избы сайдингом обшили да кое-где стоят сильно подержанные иномарки. На прошлой неделе мы поехали в Улому на 80-летие бабы Али. Гуляла вся деревня. Я привезла свои домашние консервы, домашний мармелад, пастилу и яблочную чурчхелу с грецкими орехами,  испекла 14 пирогов, сделала 4 рулета из кроликов и огромный Киевский торт на целый противень. Может, кто помнит: был такой при советской власти.  Достать его в Москве было непросто.  Когда мой отец ездил в командировку в Киев, я всегда просила его  привезти. Особенно восхищали коржи из безе с орехами. Недавно я научилась делать его дома – это совсем не сложно. В честь бабы Али я украсила его клюквой, ведь Улома  это такое очень клюквенное место. Любимая подруга бабы Аля, тетя Лена,  подарила мне в ответ  главный местный гастрономический шедевр – закваску для серых щей.

 Серые щи — любимое с детства блюдо моего мужа. Про них  я услышала едва ли не с первого дня нашего знакомства. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно  обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила его бабушка – баба Катя. Естественно, в горшке и в русской печи, и все это происходило в той же  Уломе.  Муж мой просто-таки живописует, как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских «Темных аллеях»: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами – разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». Вот-вот,  именно сладко». Представляете, он шпарил это наизусть: мол, разве можно такое забыть? «Да…есть хотелось страшно, а баба Катя не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке, а сама садилась перебирать чернику. Если какие-то ягоды падали на пол,  собирала их веником и отправляла в таз с вареньем, приговаривая: « Сами ходим». Так эта присказка и осталась в нашей семье. А серые щи я был готов есть хоть каждый день».

  В первый год замужества я сама эти щи попробовала в исполнении бабы Али. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный  всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая  полежала на солнцепеке... Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями – лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, и с положенными прямо в тарелку свежим укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус  качественных  деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей – они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии. Рассказывают, дед Дюша, муж бабы Кати, похлебав этих самых щец,  еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как  изнутри поднимается приятное тепло, и усталости – как не бывало. Разумеется, я тут же взяла у бабы Али рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла. Впервые решила их приготовить  всего лет пять назад.

  Все  оказалось непросто. Я обошла два рынка – Рижский и Дорогомиловский, — опросила всех торгующих капустой – свежей и квашеной – ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Люба с Рижского, у которой я много лет покупаю соленья, помнит, как ела их в детстве, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был в ее доме никому не нужен и валялся на мамином огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром.

  Я сама листья заквасила. Раньше делали так. Листья промывали, рубили как на щи, и заливали крутым кипятком, чтоб размякли. Потом остывшую капусту отжимали, хорошенько солили, добавляли немного крупно потертой моркови и складывали в ведро, пересыпая ржаной мукой. Вот эта-то ржаная закваска и пропитывала листья удивительным кисло-сладким духом. Но где мне было взять ржаной муки? Баба Аля посоветовала купить самый простой черный хлеб, обрезать корки, завернуть их в куски марли и переложить ими капусту. А потом все как обычно при квашении: залить капусту теплой кипяченой водой, накрыть тарелкой, положить на нее груз и поставить под гнет дней на пять. Несколько раз за это время я капусту перемешивала, а потом выбросила корки, разложила по пакетикам – граммов по 700 (этого хватает на трехлитровую кастрюлю) и убрала в морозилку. Именно так, на холоде, в ледниках и погребах, основу для серых щей всегда и хранили.

  Щи варила в субботу. Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего края с солидной косточкой и купила пяток отличных белых грибов. Мясо  поставила варить с самого утра – оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой и кореньями сельдерея и петрушки. Тем временем я вытащила пакетик с капустой,  вывалила его в глиняный горшок с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила  в несильно нагретую – градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии просто имитируют старинное томление в печи).

  Прошло чуть больше часа – и я выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое глиняного горшка. Теперь можно было поперчить и немного досолить. Пока мясо притиралось к листьям, я почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами. Когда картошка сварится, учила баба Аля, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. Оказывается, в кислой среде кусочки картофеля деревенеют и портят весь вкус. А пюре нужно  для загущения  бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы я крупно  порезала и выпустила в кастрюлю вместе с отваром, картофельным пюре и новым, теперь уже мелко порубленным луком и кореньями и зеленью петрушки. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи – тогда они и становятся крепкими и ароматными. Когда все на плите добулькивало, есть уже правда очень хотелось, а ведь надо было кастрюлю еще хоть на полчасика ( а лучше на подольше) поставить потомиться в тепленькую духовку. И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной – им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками,  укропом и подавленным зубчиком чеснока – просто сказочно!

  Я очень волновалась, понравятся ли мужу мои щи. А он ел и ничего не говорил. Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее болотно-зеленые да еще с веселыми рыжими пятнами грибных шляпок – напоминают цвет уломского леса с его темными высоченными корабельными соснами. Наконец, он сказал, что почти все здорово, только грибы слишком мягкие: « Они же должны немного хрустеть. Наверное, ты слишком долго их размачивала». Боже, какая ошибка! В рецепте, который я списывала из тетрадки бабы Али, было слово «грибы», но я забыла пометить, что речь идет о сушеных. Даже сейчас помню наши лица: они были в испарине от теплой животворной щаной силы.

  В следующий раз, когда я варила серые щи, к нам на обед пришел Гриша Чхартишвили (Борис Акунин) с женой  Эрикой и великий гурман и выдающийся кулинарный писатель Петя Вайль. Грибы в щах хрустели, и Вайль сказал (Акунин не даст соврать), что ничего более выдающегося в области «первого» он в жизни не пробовал.

Вот уже и Вайля нет. А у нас скоро Серебряная свадьба.

Тэги: капуста, серые щи

Запись была опубликована Пятница, октября 28, 2011 в 12:36 в рубрике Есть ли право на "Счастье". Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.