Новогодняя индейка

Елена Чекалова  

Во время новогоднего застолья почему-то всегда мечтаешь приготовить что-то такое, с чем в будни ни в жизни возиться не станешь: целый свиной окорок или барана на вертеле, или – гуся. Но чаще всего во всем мире люди готовят индейку.  Вот  скажите,  только честно, вы когда-нибудь ели вкусную индейку? Ведь правда, она чаще получается какой-то сухой и главное — пресной?  У меня всегда была мечта  одолеть этого птеродактиля. Кстати, я с недавних пор сама индеек выращиваю и, надо сказать, пригляделась к их странной конструкции: огромная белая грудина и жилистые ноги -  пока они в духовке дойдут, белое мясо пересохнет, распадется на грубые волокна, и все погибнет безвозвратно. Что же делать? Я решила сформулировать проблемы, проанализировать их и предложить решение.

Проблема №1.  Это чудовище очень трудно просолить и приправить. Ни соль, ни специи просто так не проникнут ни в эту огромную грудь, ни в эти плотные жилистые лапы. Очевидный ответ: надо мариновать. Весь вопрос в том, как.  Многие натирают лимонами и медом, не жалеют дорогих приправ. Но самый важный секретный ингредиент – простая соль, непременно крупно-кристаллическая. Она может не только сохранять мясо, но и в значительной степени  модифицировать. Соль вытягивает кровь и влагу, а заодно благодаря химическому процессу, который называется осмос, доставляет вглубь  индейки ароматы маринада. Мясо получается мягкое, мраморное, без противных волокон, а  готовится быстро и без лишнего жира.

Правильный соляной маринад я рассчитала по таблицам Натана Мирвольда (“Modernist Cuisine”): на 1 литр воды нужно 70 гр. соли, 40 гр. сахара, 1 ст. л перца горошком, 3 зубчика чеснока, можно кинуть пару веточек тимьяна. Индюшка   должна быть покрыта целиком. Мне для этого понадобилось 4 литра соленой воды, то есть ушло 280 гр соли, 160 гр сахара и тд.  В таком растворе птица должна пролежать примерно сутки или больше. Если у вас есть специальный шприц для введения маринада внутримышечно (они продаются в магазинах ресторанного оборудования), процесс можно ускорить и сделать максимально эффективным.  Берете этот огромный шприц и делаете индейке уколы  разведенным втрое соляным раствором: нужно колоть ее и в грудь, и в ноги , и по бокам – через каждые 2,5 см.  Методика такая: вводим иглу до кости и медленно вытаскиваем, одновременно выпуская соляной раствор. За ночь она тогда вполне подготовится к духовке. Если вы пока не обзавелись специальным кулинарным шприцом для этих целей, можно взять обычный медицинский, самый большой и, конечно, самую крупную иглу для инъекций.

Проблема №2. В индейке есть еще одна засада. Вот эта ее гордость, ее белая грудь — она готовится чуть ли не вдвое быстрее лап.  Есть старая  народная американская мудрость, а уж  как приготовить свою любимую птицу эти люди знают. Так вот фарш они кладут не в брюхо, а под кожу грудины этого птеродактиля. Грудка становится толще, и жариться будет медленнее.

Проблема №3. Чем фаршировать? Фарш может быть любым. Главное без крупных кусочков. Я люблю такой:  жарю лук с чесноком, добавляю провернутый через мясорубку бекон, немного свиного фарша, размоченные и нарезанные сухофрукты, грецкие орехи, ароматные сухие травы,  для плотности немного сухарей, для пластичности – 1 яйцо.  Начинять нужно так: начиная с горловины,  аккуратно отодвигайте пальцами кожу на грудине и по бокам  и запихивайте туда фарш. Кстати,  фарш, приготовленный в брюхе, не очень-то получается вкусным. Представляете, как долго туда доходит тепло? Это раньше туда запихивали кучу всякой всячины. А как ее съесть в 12 ночи, вы подумали? Помните, как Чичикова  у Собакевича, окончательно добил как раз «индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что ложилось комом в желудке». Да это добро еще самой индейке жариться мешает. Лучше положим туда 1 апельсин – просто для запаха – ну и сок потом для соуса пригодится. Для этого покатаем апельсин по столу, с силой прижимая ладонью, а потом многократно проколем вилкой. Еще можно впихнуть одно крупно нарезанное яблоко. Крылья завязываем. Прикрываем фольгой (не плотно, между ней и птицей должен гулять воздух) и ставим в духовку, нагретую до 220 градусов.  И сразу снижаем температуру до 180.  Постарайтесь прикрыть только форму, чтобы фольга не касалась самой птицы, это важно! Да, и еще. Перед тем, как нашу красавицу ставить в печь,   обмакните кулинарную кисточку в масло (любое – растопленное сливочное или растительное) и  тщательно смажьте кожу – это для красивого блеска. 

Проблема №4. Сколько времени запекать? Правило такое – 18 минут на 500 гр веса. Получается, если у меня индейка на  4 кг- значит,  2 часа 40 минут. Но после соленого маринада через час сорок все будет готово. Для верности идеально измерить температуру специальным термометром с щупом  (продается в тех же магазинах ресторанного оборудования). Идеальная внутренняя готовность индюшачьего мяса 75 градусов. Ближе к концу приготовьте клюквенный соус. Это элементарно: варите 0,5 кг клюквы с 1 стаканом сахара и 0,5 стакана воды – минут 10-15, пока все клюковки не «взорвутся». Протираете через сито или в блендере до гладкости. Добавляете 4 ст. ложки сливочного масла и немного увариваете до загустения.

Проблема №5. Хрустящая красивая корочка. Это очень просто. Увеличиваем  температуру в духовке до 220 гр. Открываем фольгу и обмазываем  апельсиновым  или кленовым сиропом (и тот и другой продается готовым). Ставим в духовку минут на 10. Затем повторяем процедуру – и карамелизируем птицу еще 10 минут

Финал. Наслаждение самой сочной, нежной и красивой индейкой в Новогоднюю ночь. И, конечно, гром аплодисментов. Это ваша минута славы.  Удачи вам и с Новым годом!

Тэги: индейка, сюткины

Запись была опубликована Пятница, декабря 23, 2011 в 16:20 в рубрике Есть ли право на "Счастье". Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.