p_syutkin.livejournal.com
Почему французы интересуются советской кухней? Ответ на этот вопрос для меня — отчасти загадка. Полагаю, что, как и все советское, — это такой тренд в мировой культуре, вызывающий все больший интерес, любопытство к этому феномену прошлого. Мы с Ольгой давно говорим, что старую кухню невозможно, да и не нужно воспроизводить сегодня для повседневного рациона. Другое дело — «перепридумать», создать что-то новое на базе блюд и рецептов, которые любили наши родители или далекие прапрадедушки. Это логично с любой точки зрения. Ведь кулинария — не музей, требующий тщательного сохранения старинных артефактов. Она — живой организм, меняющийся и растущий.
.
.
.
.
Я не раз ссылался в этом своем мнении на иностранный опыт. Франции (с ее бокюзовской «реформой»), Англию (с легкой руки Хестона Блюменталя переиначившую всю свою патриархальную кухню на новый лад). Сегодня же хочу показать вам ролик новой книги этого великого повара и историка кулинарии. Посмотрите, это всего 1,5 минуты удивительной красоты — здесь.
Обратите внимание на последнюю фразу: «The greatest British dishes reinvented by Heston Blumental». Reinvented — «перепридуманные», «переоткрытые». Вы думаете он «дословно» воспроизводит те самые блюда XIV-XV веков? Как бы не так! Это новое, современное их прочтение. Которое вызывает не только музейный, но и очень даже гастрономический интерес. И аппетит.
А теперь — к заголовку про французов. Это просто продолжение, развитие темы. Ведь «советское» — это тоже отчасти прошлое. Но кухня эта жива, она интересует не только нас. Пару дней назад в интервью Radio France Internacional мы с Ольгой и попытались понять корни этого интереса. И предугадать, во что он выльется. Ведь и русская, и советские кухни — не возникли из неоткуда. Они логично развивались из традиций народа, впитывали иностранный опыт, подчинялись мировым тенденциям. Не проще ли предположить, что и дальше это будет происходить именно так, чем выдумывать «суверенную и домотканную» русскую кухню? Которая и при жизни-то своей была гораздо разнообразнее привычных «каш, блинов и щей».
Подробнее — на сайте Русской службы Международного французского радио (RFI), а здесь — лишь отрывок из беседы:
RFI: Назовите три бренда, которые создала советская кухня, три главных блюда, которые остались до сих пор, которые мы до сих пор любим.
Павел Сюткин: Ваш вопрос очень типичный. И мне говорят всегда: назовите (по нашей старой книге) три русских блюда, которые самые распрекрасные и только русские. А нет их, только русских. Все приходило-уходило. И что мы ни возьмем в русской кухне – блины или пельмени наши, или каши, или такие старинные блюда как левашники – они есть и у соседних народов. Точно так же их аналоги есть.
А почему это происходит? Потому что кулинария сама по себе, приготовление пищи гораздо старше, чем деление общества, человечества на какие-то этносы, на народы. То же самое было и в советской кухне. Ведь все эти блюда советские, которые сейчас, например, котлеты «по-киевски» или тот же киевский торт…
RFI: Салат «оливье»…
Павел Сюткин: Да, салат «оливье». Это все, извините, росло из досоветской, росло из русской кухни. Потому что котлеты «по-киевски» созданы еще в конце XIX века. Они называются немножко по-другому, но, тем не менее, активно участвуют в нашей кулинарной жизни. Бефстроганоф – хит советский – тоже понятно, это еще XVIII-XIX века. Салат «оливье» — даже из названия вы, очевидно, чувствуете французское происхождение. И действительно, Люсьен Оливье – ресторатор, который в середине XIX века, работая в Москве, привнес этот салат на русский стол.
RFI: А кроме Люсьена Оливье, что-нибудь из французских традиций, французского влияния осталось в советской кухне? Ведь в русской кухне это было довольно сильное влияние.
Павел Сюткин: Несомненно. Давайте говорить так: вообще в русской кухне влияние французов, французской кулинарии, вы совершенно правильно отметили, безумно велико. Начиная уже с конца XVIII века, оно начинает чувствоваться после французской революции. Для многих французских поваров Россия показалась тихой заводью, куда можно спокойно переехать и работать.
Начало XIX века – это, конечно, творчество Карема, который посетил Россию, пусть всего на несколько месяцев, но оставил неизгладимый след в нашей кухне. Может быть, не хотя этого, превратился в некую икону, которой просто поклонялись русские повара.
Этот процесс продвигался и развивался и в веке ХХ. Но тут смотрите, какая тонкость. Когда мы говорим о нашей советской кухне и ее реформах – это же не чисто советское изобретение – общепит страшный и ужасный, как нам сейчас кажется. Это общемировая тенденция.
Дело в том, что и в Америке, и во Франции, и в Германии возникали заводы, где нужно было кормить десятки тысяч рабочих одновременно. Возникали новые города, возникали проблемы с питанием, особенно после Первой мировой войны в Германии, которая пострадала больше всех. Да и Франции тоже досталось.
Естественно, все это повлекло за собой утяжеление пищи, изобретение всяких суррогатов, консервантов, необходимость дополнительного врачебного контроля над всем этим.
Смотрите, это все те позиции, которые характерны для микояновских реформ 30-х годов. Создание общепита – это общемировая тенденция. Поэтому, когда мы говорим о том французском влиянии или, скорее, общеевропейском, общемировом влиянии на советскую кухню, она подчинялась тем же тенденциям, которые существовали для кулинарии всего мира.
Тэги: история русской кухни, история советской кухни, ольга и павел сюткины, Хестон Блюменталь
Распечатать эту запись
Совершенно верное утверждение уважаемого Павла Сюткина про общепит 1930-х как составную часть системы фордизма и тейлоризма. Почитайте у Ильфа и Петрова в «Одноэтажной Америке» про «кафетерию». Их вывод тоже однозначен — американский обыватель заправляется пищей как автомобиль топливом и вкусовые качества пищи его интересуют лишь в третью-четвертую очередь, лишь бы поесть быстро, недорого и безвредно. Кстати, как гениально поиздевался над системой «поточного общепита» Чарли Чаплин в фильме «Новые времена», где на его Бродяге испытывают машину для принудительного кормления! Наш общепит взял американскую (и частично германскую) систему организации общепита (ту самую кафетерию), вот только ещё больше упростил ассортимент с учетом примитивизации вкусов, произошедшей за время голодных лет эпохи «военного коммунизма». Т.е. произошел возврат к самой немудрящей крестьянской кухне, о чём Сюткины и написали в своей уже, можно сказать, знаменитой книге, но при этом кухня эта была выведена на подлинно индустриальный размах (в чем как раз немалая заслуга Анастаса Микояна).
Кстати, логически прикиньте, что даже и без большевиков при неизбежно возникших крупных, тем более конвейерных производствах (Генри Форд, кстати, готов был автозавод строить в России даже в 1919 году, когда она полыхала в Гражданскую от края до края, и в 21-м, когда лежала в развалинах и уже окончательно под большевиками)пришлось бы организовывать именно что общепит. Да, и города начали бы расти не меньше (а то и быстрее), чем при СССР и тоже без общепита не обошлись бы. Так, что тогдашняя «эпоха радио» не принесла счастья человечеству, а принесла тоталитарные и авторитарные режимы, а также, конвейер и общепит.
Да, вы правы. Мы все больше убеждаемся, что никакие режимы и порядки не отменяют исторических законов. Они могут притормозить или ускорить ход развития страны. Но рано или поздно общемировые тенденции возьмут верх. И касается это не только кулинарии, но и более общих вещей.
Поэтому-то мы и рассматриваем советскую кулинарию не как обособленный мир. А как часть кулинарии русской, которая за тысячу лет своего развития претерпевала и более серьезные повороты. Ничего вырулили, и советское наследие «переварим» с пользой для дела. Наследие, которое, кстати говоря, не было абсолютно негативным, а содержало, как вы правильно говорите, и разумные элементы.