Журнал «Огонёк», №21 (5281), 03.06.2013 ^[1]

Гелия Делеринс готовит овощи на гусином жире

Казалось, что при такой погоде и овощей не будет. Но вот они — зеленые стручки уже выкатили мушкетерское пузо под мундирами и закрутили ус, а на рынке можно хрустеть редиской — не слишком ли набрала воды. Нет, не слишком. Едкая, как надо. Тогда при чем тут утиный и гусиный жир, про который я собираюсь писать? Разве это не зимнее, не тяжелое? Разве к ним не нужно, ко всем этим хрустящим, ярким, зеленым и розовым, только чуточку оливкового масла? Это смотря где. На юго-западе Франции — в Гаскони, Аквитании, Перигоре и прочих сытных местах с яркими названиями — все готовят именно на жиру. Это те области, где выкармливают на фуа-гра гусей и уток, а ведь даже слово «фуа-гра» переводится страшно — «жирная печень». Я видела, как разделывают такую утку,— светлая, красивая, гигантская печень занимает все ее длинное тело. В мясе, кстати, нет ни капли жира, только под кожей. Оттуда его и вытапливают. А потом готовят на нем тонкие кругляши нарезанной картошки, жарят белые грибы и томят овощи. 

Количество поглощаемых местными жителями «жирных печенок», тушенных в жиру птичьих сердец и желудков и прочих жиров приводит в ужас местных англичан. Здесь теперь много этих потомков Ричарда Львиное Сердце, сына Алиеноры Аквитанской, тоже предпочитавшего местную жирную благодать и песни трубадуров при дворе матери (он и в Англии-то почти не бывал и не говорил по-английски). Жир пугает только тех, кто не понимает толка в «правильном» жире. «У нас тут нет холестерина»,— хвастается хозяин утиной фермы, когда я спрашиваю, сколько раз в неделю он ест фуа-гра.   ^[2]

На рынках печень продают сырой и в виде паштетов, запеченной в булки и красиво уложенной в смоквы и абрикосы. Местные запросто мажут фуа-гра на ноздреватый серый хлеб, забыв о парижских причудах про какие-то там деликатесы. Холестерин, конечно, у местных тоже есть, но, как и сам жир, он правильный — тот, что защищает сердце. В 1978 году французский ученый Серж Рено рассказал миру о странной ситуации, которую назвали «французским парадоксом». Речь шла именно о жителях юго-запада, питавшихся блюдами, приготовленными на утином и гусином жиру. Там, в Аквитании, практически не были знакомы с инфарктами и сердечной недостаточностью, в отличие от остального мира, вознесшего на знамя обезжиренные продукты. В 1987 году Международной организацией здравоохранения был запущен в 41 точке планеты проект MONICA, цель которого состояла в исследовании местных особенностей питания и их связи с продолжительностью жизни. Изучались в том числе Тулуза, столица блюд на утином и гусином жиру, и Страсбург, он хоть и не на юго-западе, а в Эльзасе, но тоже древний край гусиных печенок. Надо ли говорить, какие города вышли победителями из этого «соревнования»?