Вот поразительно: я покупала дорогой черный хлеб и в «Волконском», и в «Хлеб&Co» — довольно вкусно, если ешь сразу, но на следующий день буханка будто умирает. Во Франции такой полумертвый хлеб когда-то называли «потерянным» и придумали для его оживления разные запеканки. «Булкинский» ржаной через сутки еще вкуснее, а через двое, особенно если еще подсушить в тостере, это вообще деликатес. Похожее впечатление на меня когда-то произвел вестфальский пумперникель — хлеб из ржаной муки грубого помола с добавлением непромолотого зерна. Кто-то посоветовал не есть его сразу и подержать в тостере. Помню, какое я получила тогда удовольствие от медленного прожевывания подсушенных цельных зернышек. Чем больше жуешь, тем острее чувствуешь вкус живого растительного масла, которое куда интереснее и сложнее отжатого. Недавно черный цельнозерновой хлеб с черникой, с сухими помидорами, с пряными травами, с орехами и семечками совершенно потряс меня в Эстонии. Он как ни одно другое блюдо выражает суть суровой нордической кухни этой очень честной страны, которая помнит свои хуторские корни. У нас же в ХХ веке произошел полный обвал хлебопечения: при пустых полках, чтобы хоть как-то накормить людей, гнали дешевый и очень плохой хлеб. Для быстроты в него клали много дрожжей, для иллюзии свежести, улучшения вкуса и внешнего вида — жиры,

сахар, стабилизаторы и консерванты. И, разумеется, проще иметь дело с богатой клейковиной и некапризной белой мукой высшего сорта. Никто тогда не задумывался, что ней уже нет ни минералов, ни клетчатки, содержащихся в муке более грубого помола. Вот хлеб и потерял вкус и аромат, стал едва ли не главным источником лишнего веса. То, что стали делать в «Булке», вернее назвать не революцией, а «ренессансом» потерянного российского хлебопечения. «Все-таки почему именно хлеб?» — спросила я у Анны Шумайловой, которая чуть ли не студенческих лет увлекалась готовкой и даже окончила курс в Cordon Bleu. «В хлебе,— ответила она,— есть что-то очень настоящее, то, что в России совсем разучились делать».

Я поняла, что просто обязана сама испечь хлеб. А вникнув в процесс — обнаружила, что это, во-первых, не так уж сложно, во-вторых, интересно, и в-третьих — есть способы, которые не отнимают много времени. Правда, хлеб, как и вся выпечка, любит точность. В самом обычном, базовом варианте — всего 4 ингредиента: мука, вода, дрожжи и соль. Пропорции такие: на 100% муки нужно 60% воды, 2% соли и 3% дрожжей (это если они свежие). Цельнозерновой или полуцельнозерновой хлеб любит больше воды — около 70%. Рецептов приготовления хлеба — десятки. Какую технику хлебопечения выбрать тому, у кого нет времени? Есть простейшая — без вымешивания. Ведь для чего, в том числе, нужно вымешивание? Чтобы ускорить образование клейковины. Но ведь самый вкусный и ароматный хлеб — «долгий». Так может, не вымешивать? Дело в том, что клейковина образуется сама собой, если мука в мокром состоянии будет оставаться довольно продолжительное время — от 15 до 18 часов. То есть тесто можно замесить утром, а выпекать вечером. Или наоборот. В этом случае воды должно быть больше. Примерно столько, сколько требует цельнозерновая мука. Рецепт хлеба без вымешивания разработал знаменитый американский пекарь Джим Лейхи (его булочная «Sullivan St. Bakery» славится на весь Нью-Йорк). Только представьте себе: вкуснейший хлеб можно сделать вообще без всякого труда! Печь его Джим рекомендует в толстостенных чугунных горшках с крышкой, как это делали первые американские переселенцы. Сначала горшок разогревается вместе с духовкой. Хорошо подошедшее тесто сразу попадает на раскаленную поверхность и закрывается крышкой. Под ней тут же возникает влажный пар — он лучше проводит тепло, чем сухой воздух: хлеб равномерно поднимается и пропекается. Влага конденсируется на поверхности теста и помогает постепенному образованию вкусной корочки. Незадолго до конца выпечки нужно открыть крышку и выпустить пар — уже почти готовая корочка немного подсушивается и становится хрустящей. Редко я встречала столь гениально простые рецепты. Обязательно попробуйте! Я просто уверена: сделав «хлеб в горшке», вы испытаете невероятный взрыв эмоций.

Итак, отмеряем оба вида муки на весах (лучше электронных), затем ставим на весы пустую емкость и вливаем воду — столько, чтобы ее чистый вес равнялся 300 граммам. Смешиваем оба вида муки с солью и дрожжами, увлажняем водой и быстро перемешиваем. Не смущайтесь тем, что тесто напоминает комок липкой глины. Так и должно быть! Выкладываем ком в просторную миску, накрываем полотенцем и оставляем на 12-18 часов при комнатной температуре (прохладной!). За это время тесто станет эластичным и поднимется. Незадолго до выпечки нужно посыпать полотенце кукурузной мукой или отрубями, выложить на него тесто и сделать буквально 4 движения рукой (посыпанной мукой) — завернуть тесто от краев к центру. Сформировать круглую буханку. Оставить на час или два, закрыв краями полотенца, чтобы тесто не подсыхало. Оно еще поднимется! За полчаса до выпечки выставить на духовке температуру 230 градусов и сразу отправить в нее закрытый пустой чугунок. Еще через полчаса аккуратно достать чугунок, открыть, вытряхнуть тесто с полотенца в раскаленный горшок, закрыть крышкой и отправить в духовку на 30 минут. Открыть крышку и выпекать еще 15-20 минут. Корочка должна хорошо зарумяниться и подсохнуть. Выложить на решетку и полностью остудить. Если хотите, добавьте в тесто при замесе любимые ароматные травы и наполнители — розмарин, тимьян, семечки, запеченный чеснок, нарезанные оливки, грецкие орехи, чернослив.

Если бы вы знали, какое счастье, какую гордость я испытала, когда завернула в белое кухонное полотенце первую, слегка кособокую буханку, сделанную своими руками. Да, я к этому времени умела готовить, казалось бы, куда более сложные блюда. Но именно свой хлеб из муки грубого помола показался тем самым, насущным. Простая мудрая еда. А как далеко в этой области продвинулась «Булка», я расскажу вам в следующий раз.

3. Вода (300 г)
4. Соль (1 чайная ложка)
5. Сухие дрожжи мгновенного действия (1 неполная     чайная ложка)
6. Чугунный горшок с крышкой или большая кокотница
7. Кукурузная мука или кукурузный крахмал (для  посыпки)
8. Пряные травы (по желанию)