Арбуз — символ судьбы. Ее не обманешь. Можно сколько угодно стучать по арбузу, прислушиваться, прижимаясь к его круглому боку, бросать в воду, дергать за хвостик — от судьбы не уйдешь, она знает, когда подарить удачу, а когда отнять.

Так я думала, пока не прошло столько лет, сколько в арбузе косточек. В Провансе, в горах, куда не ступала нога туриста, мне подали варенье из арбуза. Одним досталось клафути с вишнями, другим — тарт с мирабелью, а на меня не хватило, и хозяин сказал: «Не хотите вместо этого домашний йогурт с арбузным вареньем?» Не повезло, решила я.

И собралась сказать: «Мне десерта не надо!», но дуться в такой обстановке было невозможно. Йогурт из козьего молока обещал быть дивным: козочки паслись тут же, на склоне, и питались прованскими травами — на этом перевале явно доминировал майоран. Кроме фермы, прицепившейся к склону, вокруг ничего не было. Когда я говорю вокруг — это на 360 градусов. Только горы, покрытые оливами, цветущими каштанами (настоящими, а не конскими, как на парижских бульварах), и огород, который спускался от фермы куда-то вниз. Это был Прованс без моря и «Лазурки» — горный, мало кому известный, пахнущий травами, пустынный. По такому лесная полиция ходит по следу браконьеров, браконьеры — за кабанами, кабаны — за каштанами, а каштаны растут себе и растут, некоторые уже лет 700, в окружении пробковых дубов и сосен. Так что пока мне не предложили арбузного варенья, я считала, что мне повезло — мало кому удавалось сюда попасть, на перевал в долине Мавров.

Арбузного варенья я не хотела все равно. Я уже пробовала его раньше — скорее сироп, чем варенье, приторно-сладкий, без яркого аромата. Но не оставаться же в самом деле без десерта. Я согласилась.

Варенье оказалось совсем другим. Не красным, а желтым, глубокого светящегося янтарного цвета. Но самым главным сюрпризом оказались цукаты — твердоватые, пропитанные соком. Французские конфитюры всем хороши, но в них, в отличие от русского варенья, редко встречаются отдельные ягодки. А тут в сиропе плавали квадратики тех самых цукатов, как в варенье на настоящей подмосковной даче, только лет 100 назад. И у этого сиропа был аромат — он пах одновременно лимонной цедрой и ванилью. Он источал аромат невероятной удачи: все ели пироги, а невероятное варенье досталось только мне!

За одной удачей, как водится, последовала другая: оказалось, что варенье можно на ферме купить и вдобавок разжиться рецептом. В Провансе его варят из особого арбуза — совсем белого, точно такого, как достался мне в детстве. Он и выглядел так же — продолговатый, тяжеленный. Дед, хозяин фермы, развел руки и показал, какой он бывает,— вот такенный, килограммов в 20.

В Провансе такой арбуз называют «варварским», у него есть и другие имена — жинжерин или миревиль, но чаще всего говорят просто — «арбуз для варенья». Я не ошиблась, уловив цитрусовые и ванильные ноты — туда идет и то, и другое. Что удары, что дары — судьба любит отсчитывать по три, третьей удачей стало письмо от грузинских родственников, которым я взахлеб рассказывала о прованском счастье. В Грузии, оказывается, есть точно такой же рецепт, тоже с ванилью и лимоном!

Готовят варенье примерно так же, но белый арбуз в Грузии не водится, варенье варят из арбузных корок. Для начала всю красную и даже розовую часть нужно срезать и съесть. С этой белой части нужно срезать всю тонкую зеленую кожу, что снаружи. Затем полученные белые корки нужно взвесить и рассчитать пропорции. На килограмм корок (если арбуз большой, у вас будет около 2 кг) берем полтора килограмма сахара. Нарезаем корки кубиками, кладем в воду с раствором соды и оставляем на ночь. Утром их нужно очень хорошо и долго промыть, лучше всего прямо под краном, под проточной водой. После этого наконец можно приступить к самой варке, которая, как вы поняли, больше всего напоминает варку цукатов.

Готовим сироп, для этого половину сахара заливаем водой и доводим до кипения. Понадобится примерно полтора литра воды. Кладем туда корочки, снова даем вскипеть и оставляем на маленьком огне минут 15. После этого, как любое варенье, его нужно оставить на ночь. Это очень старый, очень традиционный и единственно правильный способ. Наутро добавляем оставшуюся половину сахара и повторяем процесс — варенье опять варится 15 минут и опять отдыхает сутки, пока сахар замещает в корках влагу и превращает их в цукаты. На третий день варенье нужно будет варить гораздо дольше, почти час. Ягоды и фрукты обычно этого не требуют, но корки гораздо тверже, не разварятся. Если сиропа осталось мало, можно добавить кипятка, но осторожно — уварить сироп потом не получится, можно только переварить и засахарить. Лимонную цедру и ваниль добавляем в последнюю четверть часа, и если цукаты уже золотистые, но все еще чуть хрустящие, то готово и варенью нужно спокойно дать остыть. А пока оно стынет, додуматься наконец до истины, которая не открылась сама собой в возрасте 10 лет (а жаль, столько варенья можно было съесть!). Я о том, что судьбу, конечно, не обмануть, но ее можно принять в качестве подарка. Тогда даже корки будут слаще меда. Проверьте на белом арбузе.

Варенье из арбузных корок 

Ваниль 1 стручок или 1 пакетик ванилина