Журнал «Коммерсантъ Weekend», №26 (3622), 15.07.2011 ^[1]

Есть в слове «овощ» какая-то не самая приятная коннотация. Ну, знаете все эти бородатые анекдоты про «овощи, которые тоже будут мясо». Впрочем, в сугубо кулинарном смысле с овощами тоже не все так однозначно. Среди соотечественников вегетарианцев мало, а приготовленные корнеплоды, по большей части вареные или тушеные, чаще относят к разряду полезного, а не вкусного. Странно — ведь кому, как не нам, уметь лучше всех на свете готовить репку, морковь или свеклу? Последнюю, правда, мы борщом на весь мир прославили, с остальными цимеса не получается. Вы вот пробовали шедевр из репки? До последнего времени и со мной такого не случалось. И вдруг в городе Петербурге не спаржа, не артишоки, а вот эта самая репка, морковка, свекла, тыква, кабачок, лук и простые шампиньоны, причем без всякого бонуса в виде трюфельного масла, были каким-то особым образом запечены в красивом фарфоровом сосуде. Все они нарезаны тончайшими пластинками и уложены в виде живописной рыбьей чешуи: кружочек свеклы, кружочек морковки, потом крупный, но почти просвечивающий коричневый шампиньон, а потом снова оранжевая чешуйка, но уже тыквы, а на них находят другие круги, так что на поверхности остаются разноцветные полукружья. Непонятно, как приготовленные овощи могут быть такими яркими и будто бы подвяленными, но при этом сочными и влажными? Почему сохранили натуральный вкус, но будто выпрыгнули из грубой травянистой структуры? Каким образом стали шелковистыми, не лишившись некоторой хрусткости? Эти семь простейших молоденьких и ароматных овощей, которые вы в июле месяце найдете на любом рынке, по концентрации вкуса и аромата напомнили мне хорошее вино. Только ведь вот в чем дело: приготовил их не русский, а французский шеф — высоченный стройный красавец Александр Николя. И случилось это в новеньком с иголочки отеле W, где на первом этаже и на последнем с панорамной террасой располагается гастрономический ресторан miX, концепцию которого разработал сам Ален Дюкасс. Да-да, он теперь в России, только не в Москве, а в Петербурге. Не знаю, правда или нет, но в своем интервью Дюкасс утверждает, что, мол, так все и было задумано, потому что Петербург более уникальный город, чем Москва. В смысле гастрономии с ним трудно согласиться: и в питерских ресторанах хорошую итальянскую пасту найдешь скорее, чем российскую домашнюю лапшу. Концепция у Дюкасса такая: в каждой стране готовить блюда по своим технологиям, но из местных продуктов. Этот горшочек, который называется cookpot, подают во всех дюкассовских ресторанах по всему миру — и всюду они разные: в Гонконге в них диковинные китайские грибы, а в Париже тот самый знаменитый французский зеленый горошек, спаржа и дикий лук. Как сказал мне Александр Николя, заместитель кулинарного бога в Петербурге, сам Дюкасс считает cookpot едва ли не главным блюдом жизни.

Именно в нем его кулинарная философия: готовить медленно и с большим чувством из продуктов, которые знаешь с рождения и которые могут выразить твою землю. Дюкасс любит рассказывать, как в детстве бабушка летом каждый день посылала его в огород и он собирал овощи к обеду — такая вот овощная «земляничная поляна». Наверное, в память о ней, в каждом из его ресторанов cookpot подается в идиллически красивом сосуде из плотного белого фарфора абсолютно совершенной формы: то ли ладья с вогнутыми внутрь краями (чтобы не выпускать ароматы), то ли женская матка, внутри которой теплится разноцветная жизнь.

^[3] 

Красивая, конечно, история. Только, если честно, есть ли они у нас сегодня, эти «наши» продукты, которыми мы можем вот так гордиться, вспоминая кухню мам и бабушек? Николя утверждает, что, следуя главному завету Дюкасса, он находит замечательных русских фермеров, и четверть сырья для miX уже закупается в окрестностях Питера. Мой хороший приятель и талантливый питерский ресторатор Арам Мнацаканов смеется: ему из всего количества необходимых продуктов удается наскрести от силы процентов десять российских. Нет надлежащего качества, и даже средний уровень нестабилен. Многие фермеры боятся ставить свое имя на этикетки продуктов: а вдруг наезд, и вообще все отберут. Нет, возражает в заочном споре Николя, вы не умеете искать, объяснять и воспитывать. Арам грустно улыбается и вспоминает закрывшийся московский Jeroboam — ведь сколько их уже у нас перебывало, этих восторженных идеалистов со звездами Мишлен. А я в ответ рассказываю ему, как недавно отправилась на веселое и обнадеживающее вроде бы мероприятие — «Фермерский рынок» на Стрелке. Но потом что-то меня во всем этом стало смущать. Качество, конечно, не у всех: изумительные птички с сочинской фермы «Горный голубь», пастила, равной которой в жизни не едала, а вот хлеб и особенно сыр тяжелое оставляют впечатление. Ну, и цены, конечно, заоблачные. С другой стороны, понятно: если нефтяное золото достается одним так легко, почему бы другим не продавать мясо по нефтяной же цене? Ведь вот и Дюкасс рассказывает, что единственный повар из России, который приезжал в его школу, работает у Алексея Миллера — глава «Газпрома» послал его учиться даже с личным переводчиком. Дай Бог ошибаться, но сильное есть у меня сомнение, что возникший откуда-то правильный производитель наших продуктов выживет на земле, где все так неправильно, что у самого слова «наши» уже давно совсем иное содержание. 

Впрочем, я не отчаиваюсь. Александр Николя научил меня готовить cookpot, и он у меня получается даже из продуктов без наклеек «эко» — с подмосковного рынка города Королева, где я и проживаю. И от вас я секрета не утаю. Он в способе нарезки и температуре. Очень мелко нарезанные лук и грибы дают много сока и быстро превращаются в насыщенный соус. А очень тонко нарезанные остальные овощи при тушении в духовке на низкой температуре слегка подвяливаются и концентрируют вкус. И самый простой продукт вдруг раскрывает то, что в нем было неведомо. 

Начинаем: все ингредиенты для соуса нарезаем очень мелко. На сковородке с тяжелым дном разогреваем очищенное сливочное или постное масло. И на среднем (не маленьком!) огне обжариваем, постоянно помешивая, лук до легкой коричневой корочки. Добавляем грибы — опять же обжариваем. Получается дюксель, изумительный полуфабрикат. Александр Николя не удержался: посыпал его не только исконно российскими солью и перцем, но и приправой карри — мол, ее теперь у вас тоже делают. И это правда. Не будем делать вид, что мы признаем только исконно-посконное, бороды и вилы. Добавляем яблоко (или грушу) и обжариваем еще минуту — важно, чтобы все не превратилось в кашу, но появился карамельный привкус. За неимением кукпота, выкладываем дюксель в сотейник с крышкой (лучше фарфоровый или стеклянный), натертый зубчиком чеснока. Все остальные овощи нарезаем очень тонко с помощью мандолины. На той же сковородке быстро «прихватываем» их (буквально по полминуты) на сильном огне с каплей бальзамического уксуса. Красиво, с нахлестом друг на друга выкладываем овощи поверх соуса, солим, перчим и запекаем в духовке полчаса при температуре 170 градусов. Тем временем на сковородку выливаем стакан бульона и подбираем все овощные соки. Увариваем наполовину. Мелко нарезаем зелень и смешиваем с загустевшим бульоном. Выливаем все в сотейник, посыпаем сыром и без крышки в духовке томим еще минут пять. 

Когда Дюкасса спросили, сколько стоит это блюдо, он ответил: цена ингредиентов — несколько евро, а опыт всей моей жизни — бесценен. Так что, спешите в Петербург полюбоваться на это чудо, пока оно вдруг не исчезло.