И что из того, что рецепты известны сколько-то лет?! Нам — женщинам — чтобы приготовить что-то новое и удачное нужно искать рецепты 20- 50 летней давности??? Открыл Елену на сайте 1го канала и готовь в удовольствие!!

Книги и правда бы не помешали!))

Спасибо, Лена! Вы молодец! Так держать!

Любимое блюдо Жака Ширака — это не зобная телячья железа, а телячья голова с соусом «грибИш». В том, что эта самая зобная желаза подается с «биском» — никакой новизны гастрономической нет, это испытанный рецепт...Традиционный, я бы сказала: у Бокюза эту зобную железу подают под соусом из речных раков, а «биск» (как я понимаю из контекста) — это суп из омаров...То есть просто поменяли консистенцию и некторые ингредиенты, но принцип остался тем же.

Теперь о книжке, вернее, книжках. Потому что это на самом деле — шесть томов, которые бывший глава Майкрософта по технологии (а не по науке) издал на собственные деньги, стоит это собрание сочинений под 700 долларов (если в магазине, если в Сети — то дешевле)...Еще. Это коллективный труд: потому что помимо самого технолога, над ней трудились повара, поставившие своей целью (в том числе) сместить традиционную готовку и кулинарию (а вместе с этим — и школу, традиции и так далее), которые олицетворяют главным образом французские повара. Это попытка гастрономического путча тех, кому не хочется и дольше терпеть французскую гегемонию в гастрономии.

Про вымачивание в соляном растворе. Этот прием известен уже как минимум полвека, называется он brining, пользуются им в тех случаях, когда мясо недостаточно сочное или жирное, и поэтому «брайнингуют» главным образом нежирных куриц, свинину и индейку (при запекании в духовке есть изрядный шанс получить «на выходе» излишне пересушенное блюдо). Французы (перфекционисты и терпилы, а потому — негодники) — предпочитают такое мясо главным образом начинять мелкими кусочками сала, и для этого даже существует особое приспособление, которое помогает сократить данный и весьма трудоемкий этап в приготовлении блюда.

А что касается маринада из йогурта, то тут опять получается, что новое (по версии автора статьи) — хорошо забытое старое. Рецепт тушеной в маринаде на основе йогурта курятины был опубликован в журнале «Гурме», в тех же США — и тоже как минимум лет 15 назад, а потом в своих безумно интересных мемуарах «Нежность до косточки» (Tender an the bone) о том, как она его заполучила, рассказала Рут Райхль, главная редактриса этого самого «Гурме»...Речь шла вообще о конце 60-ых годов. Прошлого — 20-го века...Да, еще он вошел в книжку рецептов того же Гурме (The Gourmet Cookbook), изданную в 2003-м...

Ну а то, что в сверхдорогом ресторане подают блюда из мяса, привезенного из США — факт, вообще не нуждающийся в комментариях. Тут остается только удивленно качать головой, задавая примерно такой вопрос: а что, мяса в России тоже нет?