Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее в русской кухне. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от турецкого (персидского) šäftaly, что значит «персик».

Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с ним. Вот, например, популярная в свое время книга А.Терещенко «Быт русского народа» (Спб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, он упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке …»

Впрочем история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XVIII века под этим названием подразумевались сушеные абрикосы. В современном узбекском языке есть слово «шафтоли» — персик и есть слово «куриган» — сушеный. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу». При этом несколько изменили свой первоначальный смысл, что отразилось, скажем, в современных текстах: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой» (Кулинария, м., 1955, с.613).

Если же обратиться к оригиналу – Средней Азии, то сегодня там существует несколько видов абрикосов (или, по местному, «урюка»):

Туршак – сушеный урюк (высший сорт). В Ферганской долине, под Ленинабадом и в Намангане сушится прямо на ветках деревьев.

Курага – специальный сорт засушенного абрикоса, очищенного от косточки. Именно его мы встречаем на московских рынках. Порой для сохранности он обрабатывается воском, серой и т.п. , что сохраняет внешний вид, но не всегда полезно.

Урюк сушеный – самый «низкий» сорт. Обычно он сам падает на землю, немного сушится. Затем его собирают, досушивают и делают компоты, повидло, джемы.

какие вы молодцы, я в Урумчи тоже бывала, а в Туруфане нет, и сушилен не видела...

Кто-нибудь помнит еще сорта изюма?