Это печенье придумали в древнем аббатстве совсем недавно. Зато в его вкус вложили все десять веков истории города Монтобана
Журнал «Огонёк», №39 (5299), 07.10.2013 [1]
Гелия Делеринс В 1621 году городской глава Жак Дюпюи велел жителям Монтобана наполнить провизией погреба и вооружиться. Он знал, что осада неотвратима, все другие протестантские города Франции уже сдались королевской армии. В самом деле, в августе Людовик XIII подвел под стены Монтобана 20 тысяч человек, но уже в ноябре осада была снята — как уверяют хроники, благодаря храбрости защитников. А на колокольне Святого Иакова остались следы ядер королевских пушек: считается, что их было выпущено ровно 400. Монтобанцы залечивать эти архитектурные раны не стали.
«Монтобан — новый город»,— сказал мне гид, подводя под колокольню Святого Иакова. Конечно, новый — XII век. Все, что существовало до этого,— укрепленные деревни, лепившиеся к замкам и монастырям. Впрочем, обороняться надо было уметь и позже — во время Столетней войны по этим краям прошли войска Черного принца, потом их не пощадила черная же чума, за ней — бандитские шайки, грабившие фермеров и горожан. Вообще, черного цвета в истории этого города было много, а Монтобан все цветет, он — столица департамента, который называют южным садом Франции, самого крупного производителя яблок. Еще здесь растут персики, виноград, а огороды — до самого горизонта, откуда ждали когда-то черных вестей.
Под колокольней XII века думаешь, что история — это далекое прошлое. Но нет: оказалось, и в XX веке в Монтобане много что происходило. Например, лет 20 назад город принял участие в очень серьезном сражении — телевизионном (что может быть важнее в наш-то медийный век?). В поединке с другим городом, соседним Аженом, у Монтобана обнаружился большой недостаток — нет своего блюда, истинно монтобанского. У Ажена — известный на весь мир чернослив, а у Монтобана вроде все вкусно, а ничего яркого своего. Мэр отправился за подмогой в кондитерскую Pecu, там уже пятое поколение мастеров делает лучшие во Франции драже. Через месяц были созданы «Ядра Монтобана», твердые круглые конфеты из лесного ореха, покрытые блестящим черным шоколадом: сегодня никто и не помнит, что им всего пара десятков лет. Хотя по названию ясно, что на самом деле они родом из того же осадного прошлого.
А еще неподалеку от колокольни с выщербленным ядрами фасадом я обнаружила музей Энгра, которому позавидовал бы сам Лувр: автор одалисок и любитель идеальных спин родился здесь и завещал городу все, что у него было, от античной коллекции до скрипки и этюдов. На площади между колокольней и музеем встретился «Кентавр» скульптора Бурделя (тоже уроженца Монтобана), внутри — бурделевские барельефы и «Геракл». Дальше история начала разматывать моток, чей кончик протянулся к российским краям.
Во время Второй мировой в Монтобане спасались тысячи беженцев, и среди них — леонардовская Джоконда (Мона Лиза нашла приют в том самом музее Энгра, среди его одалисок). В 1944-м в городе стояла страшная 2-я танковая дивизия СС «Дас Райх», переправленная сюда прямо из-под Курска. Когда дивизию стали перебрасывать в Нормандию, ее упросил покинуть город без крови православный священник Леонид Кроль, родившийся в Петербурге. Жажда крови уходящих нацистских войск пала потом на другие города и деревни, и пала так страшно, что деревня Орадур, например, превратилась в мемориал. Это незажившая рана, о которой снят страшный фильм с Роми Шнайдер «Старое ружье». Монтобан же уцелел, а именем Кроля назвали улицу.
По этой улице я и дошла до бывшего аббатства капуцинов, ныне престижного отеля Abbaye des Capucins с рестораном, отмеченным мишленовскими звездами, и талантливым поваром. Эта находка обрадовала почти так же, как и незнакомые полотна Энгра в местной церкви. Повар Эрве Доми готовит из местных фруктов и овощей, недаром он живет посреди «южного сада». В его тарелке цветы складываются в картину без единого черного цвета. И как Энгр прибавил своей одалиске лишние позвонки, чтобы бесконечно любоваться идеальными изгибами, так Эрве Доми добавляет идеально отваренные на пару простые овощи, чтобы бесконечно наслаждаться идеальным вкусом. И рассказывает: Ришелье взял-таки неуступчивый Монтобан в 1629 году, уже после Ла-Рошели, под которой д'Артаньян закусывал под протестантскими ядрами холодной курицей. Ну, а монахи-капуцины пришли вслед за кардиналом и начали отстраивать аббатство, дабы навсегда уничтожить протестантскую «ересь».
Но все это в прошлом, а сейчас в этом аббатстве под ворохом листьев, стеблей и цветов лежит тонкое, рассыпчатое соленое печенье. Все вместе похоже на монтобанский рынок под платанами. Готовится быстро, рецепт запоминается проще любой исторической даты. Здесь всего поровну, по сто граммов: натертого пармезана, сливочного масла и муки. Смешиваем все, пока не получится однородное тесто. Раскатываем и делаем четыре прямоугольника 10 на 5 см. 160 градусов в духовке, пять минут — и печенье готово. На него можно тонким слоем намазать баклажанной икры или хумуса и уложить нарезанные и сваренные на пару овощи. Они останутся чуть твердыми: морковка, в которой осенью еще есть сок, цветок брокколи и просто кусочек яблока. Вместе с ними оливки или каперсы, тонкий кусочек копченой ветчины, свежие травы или даже соленую кильку. Сбрызнуть оливковым маслом и лимоном, и получится невероятной красоты и вкусноты закуска.
«А у нас тут снимались сцены из „Старого ружья“ с Роми Шнайдер»,— с гордостью сообщила менеджер отеля. История закруглилась. Раны не залечиваются, но память не состоит из одних ран. И вкусные блюда не возникают на пустом месте. Именно поэтому про это печенье с овощами тоже когда-нибудь забудут, что оно «новое».
Печенье с пармезаном
Мука — 100 г
Тертый пармезан — 100 г
Сливочное масло — 100 г
Готовые хумус или баклажанная икра — 4 ст. л.
Любые овощи, свежие травы и фрукты (морковь, брокколи, репа, цукини, яблоко)
Каперсы или оливки — 4-5 шт.
Немного копченой ветчины
Оливковое масло, лимон, соль