Принято считать, что историческая русская кухня еще лет 300 назад была довольно пресной. Да, специи существовали. Перец, шафран, корица, гвоздика – все это было известно на Руси и в Средние века. Но была традиция: в блюда их не добавлять, а ставить рядом с тарелкой.

Впрочем, жизнь оказывалась богаче этих стереотипов. Вот посмотрите у того же Н.Костомарова о царском пире: «лебедей подавали со взваром с топешниками». В.Похлебкин определяет взвары, как «густые, кисловатые подливки — гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе». «Традиционными для русской кухни, — пишет он, — являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу… 6 луковиц, 3 ст.ложки уксуса, 2 ст.ложки меда, 2 ст.ложки растительного масла, ½ чайной ложки молотого перца».

В «Домострое» же есть более широкое толкование этого соуса (ну, а как его еще назвать?): «… А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид вина)»; «…три груди бараньи с шафраном»; «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу»; «6 золотников шафрану в куру и во взвар»; «кострец лосины под взваром».

То есть, речь шла несколько о другом, чем говорится у В.Похлебкина, – как по составу, так и по продуктам, с которыми использовалась эта подлива. По сути, это было универсальное название уваренного до загустения соуса, который мог состоять из разных специй, лука, меда и т.п. И соответственно, иметь островатый, кисло-сладкий или пряный вкус.

Вопрос не так однозначен. Да, действительно, у Василия Левшина «В русской поварне» (1816 год) есть рецепт огурцов с медом. Но относится он к сладким блюдам (как пишет Левшин, «четвертой подаче»): огурцы очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, кладут в салатник и поливают медом.

В более поздних рецептурных книгах встречаются и соленые огурцы с медом (подача такая же), но найти их упоминание в реальных исторических источниках нам не удалось.

Хотя логика подсказывает, что такое вполне могло быть. Ведь есть же современный рецепт арбузов соленых с медом и чесноком. Пробовала сама – вкусно. По происхождению, скорее всего, украинский.

У Молоховец есть «огурцы соленые в тыкве». По видимому, рецепт взят ею у того, же Левшина из «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 год, часть III с.13). Опять же сочетание соленого и сладковатого вкуса.

Скажите, правда же, что в русской кухне было блюдо огурцы с медом? А еще какой-нибудь неожиданный вкус вам встречался? или другие примеры кисло-сладкого? Спасибо!

«Одна из них доставлена …М. А. Максимовичу (по всей вероятности, это — Михаил Александрович Максимович, 1804—1873, — естествоиспытатель, историк, филолог, член-корреспондент Петербургской Академии наук, первый ректор Киевского университета. — Ред.). Вот она:

«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной; она веровала богам русским, искони добрым и справедливым. Старые и малые, бедные и богатые, свои и чужие — все любили Крупеничку. Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам.

Что ж тут делать бедной горюне Крупеничке? Красоты ее цены нет: ни злато, ни серебро, ни каменья самоцветные — ничто не могло искупить ее из неволи, и она погибла бы невозвратно; да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и — диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводит добрую цветистую и душистую гречу! »

Поселяне наши и теперь, собираясь на посев гречихи (всегда почти в 13 день июня) с молитвою просят св. Акилину о добром урожае. Торжество это называется также и Гречишницею.

В Рязанской, в Тамбовской, в Тульской и в других некоторых губерниях до 1820 года были старички и старушки, которые хорошо помнили те времена, когда в день Гречишницы всякого странника угощали кашею из осталой крупы; он платил за угощение одною родимой ласкою, одним добрым пожеланием, чтобы на полях у православных родилось гречи больше и больше: ибо без хлеба да без каши ни во что и труды наши! »