Вернулась из Стамбула, пытаюсь закрыть глаза и понять, что осталось в памяти. Никаких лиц — только сам город и Босфор. Из 17 миллионов жителей невозможно вычленить человека. Там и демонстрацию, которую я случайно встретила на улице, сразу не замечаешь. Разве это скопление народа? Скопление — это вон там, напротив, прямо на улице.

Уличная еда здесь растет прямо из асфальта, как трава на развалинах стен. Мальчик бежит со стаканами на подносе. В другую сторону — еще один, но с буханками хлеба. Арбузы на столике у парковки. Сок, выжатый из граната, у магазина. Бублики с кунжутом, кебабы, рахат-лукум на шпажках, «эй, попробуй сыр!». У моста — знаменитый бутерброд с сардиной. Говорят, в Босфоре рыба — совсем другая. Ей приходится бороться с сильным течением, она не жиреет, у нее плотное мясо.

Я тоже житель мегаполиса (хоть и не такого), частица безликой армии, которая спускается в метро, выныривает из него с другой стороны, вечером — все то же самое, но в обратную сторону. Пробки, люди, машины. Мы — те самые сардины, которые должны бороться с течением на тротуарах, только в отличие от босфорских все набираем и набираем вес. Я тоже ем на улице, у меня 15 минут на то, чтобы подкрепиться. Хватаю что встретится по дороге.

Передо мной на рынке готовили гезлеме — тонкую лепешку с травами. Она так проста, что наверняка кормила еще фракийских воинов и даже каких-нибудь исчезнувших с лица земли хеттов. «Гез» означает то ли «глаз», то ли «карман». Лепешка — круг, сложенный пополам,— похожа на сомкнутые очи, от нее идет спокойствие. За этим веком можно скрыться от городской сутолоки, на минуту представить себе, что ее не существует. Карман — прозаичнее, но и понятнее: внутри лепешки прячется фарш. Гезлеме — тихая гавань без течений, кармашек с чем-то своим, вкусный, легкий, чуть хрустящий и ароматный.

Гезлеме делается так. Килограмм муки, соль — и начинаю постепенно добавлять воду, размешивая руками. Именно постепенно — это очень важно. Мука везде разная, требует разного количества воды и, чтобы тесто получилось пластичное и не прилипало к рукам, нужно установить собственную меру. Пока тесто отдыхает — минут 15 — готовим начинку. Она может быть любой, но чаще всего туда идет зелень с любым белым сыром. Много петрушки и совсем немножко брынзы — идеальное сочетание. Может быть и просто петрушка, без брынзы, можно и не петрушку, а молодой шпинат. Или наоборот — посытнее, картошку, сваренную, размятую в грубое пюре, с солью и капелькой вкусного оливкового масла. Или даже мясо, прожаренный с луком фарш.

Когда тесто отдохнуло, делим его на шарики, размером с теннисный мячик, и закрываем салфеткой, чтобы не заветрилось. Посыпаем поверхность мукой и раскатываем шарик — как можно тоньше, сквозь него должен проглядываться стол. Получается круг примерно размером с пиццу. На половину выкладываем начинку, не слишком густо: тесто тонкое и может порваться, а главное, когда меньше начинки, получается вкуснее. Добавляем капельку оливкового масла и запахиваем сверху вторую половину. Еще раз легонько проходимся скалкой, чтобы пирожок не разлепился, или просто прижимаем края. Главное теперь — хорошенько разогреть сковородку с толстым дном и перенести на нее полукруг. Переносить сложно — он большой и тонкий. Продавцы на рынке наматывали его на скалку вместе с начинкой, у меня так не получилось, и я просто подхватила его двумя руками, добрым словом вспомнив совет не класть много начинки. Сковородка должна быть сухая — никакого масла. На среднем огне на разогретой сковородке гезлеме печется 3 минуты с каждой стороны. Когда одна сторона испеклась, переворачивать на другую уже легче. И уже выложив на тарелку, можно смазать гезлеме масляной кисточкой. Лепешка получится зеленая на просвет. Ее можно посыпать сверху сухарями из цельнозерновой муки, это не моя выдумка — так делали и на рынке. Гезлеме там пекли на специальных сковородках с выпуклой серединой саджах, но и на обычной получается прекрасно.

Это версия для завтрака — горячие гезлеме хороши с крепким чаем, который я настаиваю с листьями мяты и кедровыми орехами, больше к такому завтраку ничего и не надо, кроме спокойствия перед очередным безумным днем. Но если брать гезлеме с собой на работу, то лучше все же готовить из дрожжевого теста. Рецепт таков, что оно все равно всходит не сильно, но зато и не черствеет, и можно разогреть в микроволновке. Большой, семейной порции не потребуется, муки я беру всего 250 г и добавляю к ней чайную ложку с верхом сахара и чайную ложку, но уже без верха, пекарского порошка. Дальше все то же самое — раскатать, положить фарш и испечь без масла. В отдельном резервуаре несу самый простой соус: йогурт с укропом.

Иногда гезлеме делают и из готового теста по названию юфка. Это то же самое тесто без дрожжей — тонкий блин пропекают с одной стороны, а потом кладут на него второй и переворачивают. Первый оказывается сверху, на него кладут третий и переворачивают снова. Так все блины пропекаются с одной стороны и в конце приходится переворачивать целую стопку. Поэтому говорят, что юфка — это слоеное тесто, хотя к слоеному оно, конечно, не имеет никакого отношения. Зато к слоям, несомненно, имеет, как и все в большом городе. Их так много, этих слоев, что сил, чтобы выбраться, понадобится побольше, чем сардине в Босфоре. Завтра снова на работу — я пеку гезлеме.

Мука — 1 кг

Соль — 1 ч. л.

Петрушка — 200 г

Брынза — 400 г

Немного острого перца — по желанию

Для соуса: простой йогурт и укроп