^[1]

Cтерлядь - Acipenser ruthenus L. (Промысловые рыбы СССР. М., 1949. С. 12.)

Друзья! Сегодня мы отправимся в трехнедельное гастрономическое путешествие, в ходе которого обстоятельно познакомимся с блюдами из сырой рыбы.

Употребление в пищу сырой рыбы  в России имеет давние и славные традиции, благодаря которым сокровищницу российской гастрономии пополнил целый ряд блюд. Именно они – главный герой настоящего очерка.

На просторах нашей Родины жили и живут разные этносы и субэтносы, гастрономические пристрастия которых складывались в зависимости от микроклиматических и этических факторов. При этом,  чем меньше объем наших знаний о том или ином регионе, тем большее удивление вызывают гастрономические обыкновения его уроженцев.

Так, в Первопрестольной, Северной Пальмире, Нижнем Новгороде, равно как и в других городах и весях центральной России, было не принято употреблять рыбу в сыром виде, что хорошо отражено  в статье «Рыба» в Словаре Брокгауза и Ефрона, где подчеркивается: «Свежая рыба потребляется обязательно в вареном или жареном виде»[1] ^[2]. А между тем это давно  укоренившаяся традиция у народов Поморья, Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера , например -строганина в Сибири или тала на Дальнем Востоке.

Отметим, что области Крайнего Севера географически охватываются собственно понятием «Крайний Север», но одновременно входят в состав терминов «Поморье», «Сибирь» и «Дальний Восток».   В контексте предыдущего абзаца под народами Поморья, Сибири и Дальнего Востока следует понимать те этносы и субэтносы, географический ареал проживания которых находится вне областей Крайнего Севера.

Проиллюстрируем наш рассказ живописным эпизодом, произошедшим накануне Всероссийской выставки в Нижнем Новгороде в 1896 г.

«Василий живо подбежал к нам. Шаляпин, наклонясь, что-то ему шепнул. Василий убежал в павильон и вернулся, держа в руках живую плотицу.
— Вот, посмотрите!
Шаляпин налил в стакан водку, Василий махом выпил ее и закусил плотицей.
— Видели? — сказал Шаляпин. — А теперь попробуй-ка нашей закуски... Он еще налил стакан Василию и пододвинул к нему балык и икру. Самоед выпил водку и стал оробело закусывать.
— Ну что, какая закуска лучше? — спросил Шаляпин.
— Наша, — ответил самоед.
— Поняли? — спросил пристава Шаляпин.
Бабушкин и пристав только переглядывались друг с другом:
— Какой народ, и откуда такой!
— А вот, — сказал Шаляпин, — настоящий народ. А вам подавай все жареное да копченое!..
— Невиданное дело, — смеялся Бабушкин[2] ^[3]».

В пользу тезиса о том, что в Москве и Северной Венеции строганина до революции считалась экзотическим блюдом, феноменом  сибирской региональной кухни,  и встречалась лишь в единичных трактирных заведениях, свидетельствует и «дядя Гиляй». Так, из очерка о трактирных заведениях следует, что единственным местом, где можно было отведать строганину, был трактир Алексея Дмитриевича Лопашова на Варварке. Там творил свои гастрономические шедевры шеф-повар, специально выписанный из Сибири, а завсегдатаями трактира были все московские сибиряки[3] ^[4].

В советскую эпоху строганина в восприятии москвичей и ленинградцев по-прежнему считалась блюдом экзотическим. Вот что на этот счет мы читаем в мемуарах Анастаса Ивановича Микояна «Так было»: «Один раз Сталин сказал, чтобы я организовал доставку в Москву нельмы. Это было нетрудно, стали привозить сырую рыбу. Я впервые в жизни узнал, что можно есть сырую рыбу. Вначале было противно даже трогать ее. Но потом понравилось. Крепко замороженная, как камень, тонко наструганная ленточками, она сразу подавалась на стол, чтобы не разморозилась. Вкушали сперва несмело, а потом понравилось. Ощущение во рту было приятное, как будто кондитерское изделие. Брали рыбу, потом чеснок и соль и сразу же запивали рюмкой коньяку[4] ^[5]».

В отличие от двух столиц, на Крайнем Севере, в Поморье, Сибири и на Дальнем Востоке блюда из сырой рыбы издавна присутствуют на столе.

Разобраться в феномене блюд из сырой рыбы нам поможет приобщение к традициям рыбацкой кухни Енисейской губернии – Красноярского края.

Блюда из сырой рыбы охватывают  как кушанья из свежевыловленной рыбы: сыроежка, чушим, тряханина, так из рыбы замороженной: строганина, сугудай, скоблянка.

Блюда из свежевыловленной рыбы.

1-а. Сыроежка: сырая иртышская стерлядка, сдобренная солью и черным молотым перцем.

Технологию приготовления блюда мы встречаем  у  В. А. Солоухина. Отметим лишь, что данное кушанье характерно не только для Западной, но и для Восточной Сибири — на Енисее таким образом едят «напильники» — молодь стерляди длиной около 30 см.

«...поехали  с работниками местной  газеты  ловить стерлядку на  Иртыше...Стерлядь доставали из воды, немедленно пластали острым ножом, разрезали вдоль  по  животу,  прорезая  до  спинной  кожи.  Потом  надрезали   частыми поперечными  косыми надрезами и на эти  надрезы сыпали соль.  Через двадцать минут начали есть. Еда называется — сыроежка.[5] ^[6]»

1-б. Чушь.

Чуши`м — только что выловленная рыба, сдобренная солью и черным молотым перцем. Так едят стерлядь, осетра, нельму, хариуса и др. Технология приготовления этого блюда очень живо описана у В. П. Астафьева.

«Название поселка [Чуш – прим. авт. ]мне еще в прошлый приезд пытались объяснить старожилы: на Оби, невдали от которой берет начало и выходит к Енисею река Сым, местные рыбаки любят есть парную стерлядь — нарежут ее, почти еще живую, посыплют солью и перцем да под водку и наворачивают — нехитрое это блюдо называется чушь. Не оттуда ли, не с Оби ли, приплыло название? Но чушь здешние жители не едят, они предпочитают малосольную стерлядь. Дальше на север рыбу потребляют и сырую, свежую, почти живую сагудают, говоря по-местному, охотней всего белую: омуля, муксуна, нельму. Название поселка скорей всего произошло от того, что когда-то по границе Сыма была окраина енисейского земледелия и так много водилось тетеревов возле полей, что веснами кипели проталины от дерущихся петухов и слышалось воинственное чуф-фыш, которое издали сливалось в сплошное чушшшш! Чушшшш! Чушшшш! Как бы там ни было, а имя старинного поселка западало в память сразу и навсегда[6] ^[7]».

^[8]

"Сыроежка" от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова "Чемодан" Татьяны Максимовны Голобурдо. Фотография Николая Валерьевича Квасова.

 

---

[1] ^[9]          Цитирую по:  http://be.sci-lib.com/article089250.html ^[10]

[2] ^[11]          Цитирую по: http://kkorovin.ru/shalyapin2.php ^[12]

[3] ^[13]          Гиляровский В. А. Москва и москвичи. Минск, 1980. С. 216.

[4] ^[14]          Цитирую по: http://lib.druzya.org/mem-biogr/polin-mem/.view-MIKOYAN.txt.full.html ^[15]

[5] ^[16]          Солоухин В. А. Прекрасная Адыгене. Цитирую по: http://lib.ru/PROZA/SOLOUHIN/adygene.txt ^[17]

[6] ^[18]          Астафьев В. П. Царь-рыба: повести, рассказы. М., 2010. С. 299 – 300.