Александра Мельникова

Друзья! В прошлый четверг мы с Вами познакомились с блюдами из свежевыловленной рыбы, а сегодня пришла пора кушаний из рыбы замороженной.

Блюда из замороженной рыбы.

Строганина

Замороженную рыбу нарезают тонкой стружкой, толщиной до 1 см и длиной не менее 5-7 см, и едят с разными макалами. Допустимы два варианта употребления этого термина – макало и макалово. При этом «Макало» может быть сухим: смесь соли с черным молотым перцем или жидким: соус.

В ресторанной подаче вариации макала обусловлены предпочтениями рестораторов и шеф-поваров. Одним из аутентичных вариантов является использование сибирских ягод.

Это интересно.

Как сообщил нам тонкий знаток сибирской кухни Игорь Владимирович Шеин, эвенки – носители высокоразвитой рыбной культуры – издавна использовали в качестве макала к строганине ягоду шикшу, она же вороника и водяника, в виде сока или в толченом виде.

Нюансы.

1. На Енисее для строганины используется  «белая рыба»  — сиговые: нельма, чир, омуль и муксун, -  и таймень, речной представитель семейства лососёвых.

Особенно ценится строганина из нельмы и тайменя, поскольку указанные виды реже встречаются в уловах.

1. Для строганины рыба режется вдоль волокон  — от хвоста к голове.
2. Размер стружки может варьироваться в зависимости от силы повара. Толщина до 1 см считается оптимальной, так как, с одной стороны, позволяет по достоинству оценить вкус рыбы, а с другой – стружка меньшей толщины неизбежно быстро растает.
3. В ресторанной подаче строганину лучше подавать на замороженной тарелке или на льду, как икру.
4. Строганину принято есть руками.
5. Строганина не допускает медлительности: если Вы не наберете достаточный темп, то изумительное блюдо трансформируется в банальную растаявшую рыбную стружку.

Кстати, отметим, что до революции 1917 года это блюдо называли как стрОганиной, так и стрУганиной[1] ^[3].

Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 г. из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгардту: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!».

А вот что писал ему Е.А.Энгельгардт в ответном письме: «Струганиной меня потчевал лет 20 назад знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо[2] ^[4]».

Это интересно.

1.Строганина считается в Сибири согревающим блюдом, и тот, кто приобщился к сей традиции, подтвердит справедливость данного тезиса.

2. Существует определенный этикет потребления строганины: в первую очередь съедают верхние стружки, а самые лакомые «лепестки», от тёшки,  оставляют напоследок. В старину дети, нарушавшие порядок, получали от старших по рукам.

Вот что пишет об этом ритуале В. Г. Распутин: «Северянин не свалит рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом[3] ^[5]».

Особое мнение автора.

Писатель и полярный краевед из Русского Устья Алексей Гаврилович Чикачёв был убежден в том, что «лучшая строганина — это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид[4] ^[6]».

И хотя еще со времен Римской империи известно, что «О вкусах не спорят» — De gustibus non disputandum est, автор, многократно имевший честь пробовать строганину из чира, нельмы и, естественно, упомянутого муксуна, в корне не согласен с вышесказанным, и при оценке лучшей рыбы для строганины отдает пальму первенства исключительно тайменю.

^[7]

Строганина из тайменя

.

^[8]

Строганина из муксуна

На фото вверху: "Рыбное мороженое" из тайменя и муксуна от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо. Фотографии Николая Валерьевича Квасова.