^[1]Ирина Арутюнова

По осени испанские и португальские крестьянские ярмарки во множестве предлагают покупателям айвовый мармелад. На прилавках лежат плотные брикеты или небольшие баночки с мармеладом необыкновенно ярких оттенков: рыжего, темно-алого, красно-кирпичного цвета.

Мarmelada – так и скажут об айвовой пастиле португальцы. Сotognata – назовут ее итальянцы. Каталонское название — codonyat (читается: «кудуньат» ), от codony (айва). И membrillo, dulce de membrillo – так это будет на кастильяно.

Эту красивейшую и ароматную пастилу совсем не сложно приготовить дома. Нужна айва, сахар и лимон.

Как известно, в айве, а особенно в ее косточках, содержатся желирующие вещества. Постараемся их максимально сохранить для мармелада. Удалим с кожицы плодов ворсистый налет и почистим айву. Мякоть нарежем небольшими кусочками, а кожуру и сердцевинки хорошенько проварим в небольшом количестве воды и отбросим на сито. Отвар может быть немного мутноватым. Нарезанную мелкими кусочками айвовую мякоть вместе с лимонной цедрой (только желтая ее часть) будем варить в этом «компоте». Можно добавить не только цедру, но и крупно нарезанный лимон, очищенный от белой прослойки цедры и от косточек.

Когда айва станет умеренно мягкой, откидываем ее на дуршлаг. Куски лимона удаляем,  а вкусный и полезный отвар можно просто выпить.

С помощью блендера измельчаем кусочки айвы прямо с лимонной цедрой. Кому-то нравится абсолютно ровное пюре, но также интересен и слегка фактурный мармелад.

^[2]Сахара необходимо добавить почти столько же, сколько берем айвы: т.е. на килограмм очищенной айвы — не менее 900 г.

Если сахара будет недостаточно или, если вы недоварите мармелад, он не застынет до упругости. Но такой мембрильо можно намазывать на гренки, и он тоже весьма и весьма хорош.

Если у вас есть стручок ванили, то предварительно извлеките из него содержимое и добавьте одновременно с закладкой сахара, а сам стручок погрузите в айвовую массу и после варки удалите.

Варить будем в толстостенной кастрюле, а лучше в небольшом казане, на минимальном огне, внимательно помешивая.

Скоро начнутся удивительные превращения: сначала пюре будет светло-золотистым, потом цвета гречишного меда, затем станет напоминать пасхальное яйцо, окрашенное луковой шелухой и, наконец, появится восхитительный красный цвет. С чем его сравнить? Кажется, такой цвет называют «викторианский красный».

Впрочем, как я уже говорила, в Испании готовят мембрильо разных оттенков: и в зависимости от сорта айвы, и от времени варки…

Одновременно с покраснением сама мармеладная масса поменяет вид: загустеет, начнет отделяться от стенок казана и временами выплескивать горячие капли. Тут особенно важно не отходить от плиты и помешивать.

Когда почувствуете, что мармелад значительно отлипает от бортиков посуды и пора остановиться, подготовьте сухую форму с бортиками и вылейте туда горячую массу, разравнивая сверху лопаточкой или ножом. Толщина пласта должна быть не более 2,5 – 3см.

^[3]Идеально, если мармелад застынет сам, не потребует ни смазывания формы, ни дополнительной сушки в теплой духовке и легко отлипнет от формы. В тепле он за пару дней абсолютно подсыхает до нужной кондиции – до упругости без отлипа.

Пласты также можно нарезать фигурным ножом или с помощью фигурных формочек, а полученные кусочки обвалять в сахарной пудре.

Классическим называют сочетание мембрильо и овечьего сыра Манчего. Но айвовый мармелад необыкновенно гармонично сочетается и с другими сырами: как с мягкими, так и с пикантными, а также с творогом и рикоттой. Плотный по фактуре, как цукаты, яркий и ароматный, он также используется и в выпечке.