^[1]Ирина Арутюнова

В выходной день я опоздала на рынок, и у знакомой продавщицы, у которой я обычно беру баранину, в продаже остались только субпродукты: печень и сердце. Она показала их мне и недовольно заметила, что в этот раз ветеринарная служба от усердия настолько искромсала баранью печень, что она уже имела малопривлекательный вид. Меня это не озадачило: ведь я уже моментально решила, что приготовлю тжвжик, так что в любом случае мелко нарежу эти субпродукты.

Но сразу вспомнились этрусские гадатели на бараньей печени. Интересно, какое будущее предсказала эта баранья печенка тетенькам из ветеринарного контроля. Надеюсь, все будет хорошо!

«Тжвжик» — по-армянски и означает «печень», хотя блюдо это готовится не только из печени, но и из других субпродуктов. Для тжвжика берут также баранье сердце, пищевод, почки.

Простое, поистине народное блюдо, которое часто готовят в армянских семьях. Разумеется, аналогичное блюдо встречается и у других народов: кучмачи в Грузии, джиз-быз в Азербайджане – все та же поджарка из бараньих субпродуктов на курдючном или почечном жире. Готовят их и в Средней Азии.

В армянском документальном фильме 1961 г., который так и называется «Тжвжик» (реж.Арман Манарян),  готовили говяжью печень, которую герою подарил один богатый «благотворитель».

Вот кадр из фильма: семья бедняка как раз ест тжвжик из той дареной печенки.

Хотя наша подруга Наринэ, у которой недавно в гостях мы как раз вспоминали эту короткометражку, сказала, что фильм ужасно смешной, я бы его скорее назвала трагикомическим. Что же, таков армянский юмор: частенько сквозь слезы.

^[2]И что интересно: многочисленные доброжелатели и — по сути — мучители бедняка, героя фильма, дают советы по приготовлению: «угольки должны еле тлеть, а лук должен быть порезан тонко-тонко». В общем-то это и есть все секреты приготовления тжвжика.

Потому и нелепа шумиха вокруг тжвжика в той киноистории, похожей на басню, потому что и печенка — недорогой продукт, и блюдо самое что ни на есть простецкое, а разговоров об этом скромном событии было так много, что тжвжик этот и «благодеяние» проели человека до самых печенок!

Печень и сердце необходимо очистить от пленок, жировых включений и протоков и нарезать мелкими брусочками, лук — нашинковать тонкими полукольцами.

Топленое или оливковое масло или растопленный курдючный жир ароматизируем размятыми зернышками зиры и кориандра и закладываем лук, слегка пассеруем его и прибавляем субпродукты. Сначала сердце – оно будет готовиться дольше. В общем, можно его и предварительно отварить в течение 20 мин., но я просто нарезаю его тонкими ломтиками и жарю в первую очередь.

На небольшом огне готовим субпродукты  до легкого посветления, затем накрываем сковороду крышкой и убавляем нагрев до совсем слабого. Летом я люблю сюда добавить также пюре из зрелых помидоров, перемешанное с измельченной зеленью кинзы и тархуна. Кстати будет здесь и щепотка сушеного тимьяна.

Будем внимательно следить и временами аккуратно помешивать тжвжик: чтобы получить сочные и мягкие кусочки, важно не перегреть блюдо. Обычно когда лук становится мягким, тжвжик можно считать приготовленным.

Под конец нам останется посолить и приправить крупномолотым черным перцем. Вот и все. Подаем сразу же, горячим, и непременно с овощами и свежей зеленью.

.

^[3]