^[1]Ольга Сюткина

Вот ведь парадокс!  Во время нашего единения под крылом   Союза, национальные кухни республик и автономий были гораздо менее  знакомы нам, чем сейчас.  Носителями  яркой  гастрономии в Москве были политически корректные рестораны «Баку», «Арагви»,  «Украина», «Узбекистан». Ну и соцстраны подтягивались — «Прага»,  «Варшава».  Да что их перечислять, все  и так понятно.   И что же они предлагали, кто помнит?

Ассортимент национальных блюд был не так, чтобы очень велик. Плюс к этому они, конечно, были в значительной степени адаптированы под «среднестатистический» вкус. Как это делалось, замечательно рассказал ^[2] Сталик Ханкишиев на примере салата «Ташкент» (как оказалось, выдуманного в Москве в качестве узбекского «национального» аналога нашему салату «Столичный»).

Был шашлык, который если делался не «для своих», практически невозможно было прожевать, котлеты по-киевски  из курицы-долгожительницы, сациви, рядом не лежавшее с настоящим грузинским.  Плов, правда, бывал хороший,  если с мясом повезет. Многочисленная литература  о «национальной кухне наших народов» никоим образом не помогала освоить «кныдли, мачанки, самсу, лагман, саламат карельский, угро» и т.д. и т.п. Знаете, откуда я прямо сходу взяла  названия этих блюд? Будете смеяться – из «Кулинарии» 1955 г. издания.  Как бы я хотела  посмотреть  в глаза автору-составителю, спросить,  что же стояло за  этим трудом и какие были указания свыше? Ведь не просто сборник рецептов, а  четко разработанная  закладка и технология приготовления, причем  каждый рецепт адаптирован под набор советских продуктов. Как их можно было приготовить из баночного горошка, картошки и самого примитивного набора овощей, — никто и не заморачивался. Также как и с отсутствием  каперсов, дайкона,  фенхеля, джусая, да и просто качественного мяса.

^[3]Но это общие рассуждения. А вот и частный случай, который подтолкнул меня к ним. Давайте признаемся себе честно,  все ли мы знали  лет этак 10-15 назад о горохе под звучным названием нохут (нут)? Думаю, что нет, да и сейчас многие только-только открывают его для себя.  Я познакомилась с ним достаточно давно только лишь потому, что жила 10 лет в Азербайджане, где подают отварной  нут (посыпанный солью) к пиву,  готовят вкуснющий суп пити, сулу хингал  и много  других блюд. Если просмотреть рецепты советской кулинарии, где необходим  нут, везде рекомендовано «взять  горох».  Какой  — даже на всякий случай не уточняется, так как заведомо понятно, что готовить по предлагаемой рецептуре не представлялось возможным. Это мне сейчас внутренний голос подсказывает: — «Бери нут!». Мой вНУТренний голос.  Тем более, что сегодня этот горох можно найти на каждом рынке, в любом уважающем себя продмаге. Продается он под разными именами — нахот, нохут, нухут, турецкий горох. Вот вам и взаимопроникновение культур и продуктов!

В конце прошлого года в  очередной раз побывала в Самарканде и угощалась вот таким супчиком, который называется нахот-шурпа. Готовится очень просто.

С вечера нужно помыть и замочить чашку гороха  из расчета на 4 порции.  И, конечно, купить баранины: на бульон  хороши будут кусочки корейки и грудинки – грамм 500-600.  Очень важно, чтобы все-таки вам повезло с бараниной,  выращенной  на травке, ароматной, нежной и наваристой.

Еще понадобится пучок кинзы,  красный сладкий лук и гренки из белого хлеба.

Баранину нужно порезать некрупными кусочками, сложить в кастрюлю, туда отправить замоченный нут и залить все это добро 1,5 литрами холодной воды. Довести до кипения, снять образовавшуюся накипь и убавить огонь до самого минимума, чтобы кипение еле-еле прослеживалось. Ни в коем случае не  допускать бурного!

И вот так варить часа 1,5-2 до полной мягкости мяса и гороха. Не переживайте, горох в кашу не превратится! За полчаса до готовности посолить. А пока варится суп, пожарить мелко нарезанные сухарики из белого  хлеба, нашинковать кинзу и тонкими полукольцами лук.

Подавать в больших пиалах под названием каса (касушка) или просто в глубоких тарелках. На дно – гренки, затем густой ароматный суп – бульон, кусочки мяса и горох,  сверху кинза и лук.  Передать словами невозможно – нужно хотя бы раз попробовать!

^[4]

Хотела бы предложить вам еще один испробованный и понравившийся рецепт.  На 6-8 порций понадобится:  нут сухой — 350 гр., бекон — 150 гр., томаты в собственном соку -  1 банка 200 гр., оливковое масло -   2 ст. ложки,  лук репчатый (средний) — 1 шт., чеснок -     2 зубчика, перец чили (свежий или сухой),  лавровый лист, соль.

Как вы уже поняли, нут нужно замачивать с вечера.  А утром, слив воду и хорошенько промыв,  залить холодной водой и поставить варить. Воды налить  много, – чтобы нут был покрыт на три-четыре пальца. Сразу положить лавровый лист и после закипания варить на медленном огне до  готовности – от 1,5 до 2 часов. Нут должен быть абсолютным мягким, не бойтесь переварить, это сделать практически невозможно,  а вот недоваренный  будет невкусный.  Посолить  за  15 минут до окончания варки. Если уж совсем не хочется заморачивать в ожидании готовности гороха, можно купить консервированный в банке, промыть холодной водой и совершенно безболезненно  использовать для приготовления.

Пока нут готовится, нарезать бекон  тонкими ломтиками  и обжарить на сковороде. Не старайтесь зажаривать до хрусткости!  Чеснок мелко порубить, положить в сковородку к бекону, встряхнуть и снять сковородку с огня.

Лук мелко порезать. Измельчить перчик чили.

^[5]Слить воду из кастрюли с горохом (если вы не ищете легких путей), вернуть его  обратно в кастрюлю, добавить  очищенные и порезанные томаты (без сока), закрыть крышкой и прогреть минут 10 на  небольшом огне. Добавить бекон, лук,  перец, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать петрушкой и все, можно подавать на стол.

Он будет вкусен  горячий и  слегка остывший  в качестве закуски, гарнира и основного блюда.

Томаты в собственном соку это «зимний вариант». А летом можно положить свежие помидоры, но в этом случае для придания остроты рекомендую влить немного белого бальзамического уксуса.  Можно использовать вместо обычного лука небольшую луковицу шалота. Или лук обжарить в небольшом количестве оливкового масла.

Если  влить в сковороду вместе с нутом овощной бульон – получается очень сытная и оригинальная похлебка.

Летом я рассказывала еще и о салате из нута с помидорами ^[6], посмотрите по ссылке, кому интересно.