Что мы знаем о салатах в старинной русской кухне?

Попробую перечислить все поименно, как они были описаны в «Словаре поваренном», 1795 г. :

• салат лактук или кочанной

• обыкновенный лактук, который в никогда в кочни не свивается

• большой желтой кудрявой монтрей

• ранний желтой яичной салат или малой монтрей

• белой кочанной салат

• белой столбцом растущий Версальской

• полосатой поваренной салат

• пестрой или форельной салат с белыми семенами

• пестрой тот же с темными семенами

• темной праль салат

• праль зеленый

• праль желтый

• страсбургский кочанной

• шведский кочанной

• римский кочанной

• принцов кочанный

• моголь толстостенный малой

• моголь Великий

• ранний темный туговилковой кочанной

• зимний латук

• салат ложечной травы или кохлеарин

• портулак

• рапунцель

• хмелевой

• цикорный

• кресс салат, и кресс-ключевой

• эндивный

Уф, вроде все… конечно, какие из этих салатов есть сейчас – сказать сложно, можно только догадываться. Это подлежит отдельному изучению.

В свежем виде чаще всего подавали к столу не в качестве отдельного блюда, а как «принадлежность» или приправу к мясным и рыбным. Поливали соусом – масло, уксус, соль, перец, сахар.

Активно варили супы из салата латука, готовили мясные и рыбные блюда. Вообще, по этому интересному вопросу мы подготовили отдельную статью «ЛатукЪ, фазоль и другие иностранцы в русской кухне» (в нашем разделе «Лебедь, рак и щука»)

Готовили мясные блюда даже с молодыми хмелевыми побегами . Представляете, как за это время обеднел наш стол?

Иду искать статьи в Огоньке и Еде. Если не найду, попрошу дать ссылочки.

Хотелось бы увидеть и рисунки из «Часослова» Анны Бретонской (мы видели картинки из «Часослова» герцога Беррийского).

А вот рецепта горошка Людовика XIV в Еде не нашла — в каком номере? Я весь архив перерыла... Подскажите, пожалуйста.

Салат во Франции готовят — и не только в супе. Например, есть знаменитое блюдо «горошек по-французски», или "горошек Людовика XIV, туда непременно добавляют салат. Мой муж всегда готовит телячью печенку с тонко нарезанным тушеным салатом, очень тонкий и нежный вкус. Говорит, что так ели в средневековой Венеции. Нострадамус даже дает рецепт цукатов из салата. Я все думала, как же это возможно, а потом увидела изображение салата в потрясающей красоты книге «Часослов» королевы Анны Бретонской (она повелела украсить свой часослов рисунками всех растений, которые тогда росли на Луаре, и получился не часслов, а учебник по ботанике — растения, травы и деревья вовсе не символические розы и лилии, по ним можно изучать растительность края в 16 веке). так вот там видно, что латук — не кудрявая шапка, как сейчас, а довольно мощный стебель с листьями. Его вполне можно было засахарить.

А салатный суп — очень древняя вещь, средневековая. Не знаете ли, кстати, из какого салата варили суп в России и какие вообще были распространены салаты?

У меня есть две статьи — одна в Огоньке, про салат, там немножко рассказано, откуда это слово и какие были раньше салаты. Но вы, наверное, и сами знаете. А другая статья — из журнала «Еда», там есть рецепт горошка Людовика XIV. Если их нет на сайте, напишите, я обязательно выложу. И картинку с салатом Анны Бретонской могу выложить.

А продолжения вашей истории жду! Спасибо!

Длительный процесс готовки необходим именно для капусты — она становится тонкая, ароматная и этим же ароматом пропитывается мясо — для этого и необходимо, чтобы блюдо немного «отдохнуло». Это уже — на молекулярном уровне, объяснить сложно, что происходит.

Одна знакомая готовила даже так — сначала обмакивала голубцы чуть-чуть с обеих сторон в сахарных песок, затем обжаривала, а потом тушила в духовке 3 часа. Тоже неплохо получалось. Кстати, с тех пор я в очень многие блюда добавляю маленькую щепотку сахара — продукты совсем по-другому раскрываются в готовом блюде.

Про фаршированные стебли порея слышала, а вот сельдерея — нет, очень интересно.

А во Франции готовят суп из салатных листьев? В старинных рецептах есть такой суп, в России варили, видимо французский.

Нашла много для себя полезного — например, сколько наливать жидкости в кастрюлю, для меня это всегда вопрос. И очень полезное знание — что не нужно ни сметаны, ни томата. Я это интуитивно чувствовала, но не решалась.

Вопрос: на ваш взгляд, почему нужно тушить так долго? Ведь рис почти готов, да и мясу столько не нужно. Что там за процессы происходят?

И последнее. Меня тоже всегда увлекал вопрос — что же такое еще люди придумали нафаршировать. Узнала, например, что снимают тоненькие белые слои с порея и фаршируют. Фаршируют стебли сельдерея. Когда-то, несколько веков назад, фаршировали во Франции целиком салат, как сейчас фаршируют целиком капусту. Тогда салат был жестче, у него был стебель и сердцевина. А в Квебеке делают похожие на наши капустные голубцы (но не такие замечательные, как вы описываете), и называют их «сигары».

Очень жду продолжения рассказа, и с фотографиями.