Комментарии: Тéльное, рыбное, уникальное /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/telnoe-rybnoe-unikalnoe/ Рецепты Wed, 09 Sep 2015 11:44:45 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.4.2 Автор: Lisa /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/telnoe-rybnoe-unikalnoe/comment-page-1/#comment-257719 Lisa Wed, 25 Jun 2014 05:44:31 +0000 /?p=6952#comment-257719 Коровы тут не при чем! При выпечке этого вида хлеба применяли тмин, по английски - caraway. Вот и вышел каравай, какую версию хочешь, выбирай! Коровы тут не при чем! При выпечке этого вида хлеба применяли тмин, по английски — caraway. Вот и вышел каравай, какую версию хочешь, выбирай!

]]> Автор: Ольга /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/telnoe-rybnoe-unikalnoe/comment-page-1/#comment-83890 Ольга Sun, 22 Jan 2012 10:19:26 +0000 /?p=6952#comment-83890 Как всё интересно! Спасибо за статью :) Мне только непонятно, как каравай из рыбного блюда стал хлебным, и что вообще означает это слово, напоминающее о корове? Уверена, тут всё не просто так. Как всё интересно! Спасибо за статью :)

Мне только непонятно, как каравай из рыбного блюда стал хлебным, и что вообще означает это слово, напоминающее о корове? Уверена, тут всё не просто так.

]]> Автор: Ольга Сюткина /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/telnoe-rybnoe-unikalnoe/comment-page-1/#comment-82327 Ольга Сюткина Thu, 12 Jan 2012 12:52:44 +0000 /?p=6952#comment-82327 Спасибо за комментарий. Ну в общем, и евреи поблизости есть. И интернет, как универсальный источник знаний, бывает обманчив. Что касается, сефардской кухни (спасибо за исторический экскурс), то она конечно не сводится только к перечисленным вами блюдам. Но вы правы - она много имеет общего с арабской. В этой связи вот, кстати, рецепт из нее: Фаршированная рыба. "Рыбу кахла почистить изнутри и снаружи. Сполоснуть водой и осторожно снять кожу от головы к хвосту. Филе отделить от костей. Тщательно размять мясо, добавив соли, перца, сушеной кинзы, тмина... Смешать с яичным белком и набить получившимся фаршем кожу рыбы. Поджарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки". Это из арабской книги: Ибн-Разин "Роскошная трапеза", составленной в испанской Андалусии в XIII веке, когда там мирно уживались арабы и евреи (позже получившие название сефардов).Цитата приведена по книге "Исламская кухня" известного французского историка Лилии Зауали (М., 2008, с.163). Ну и по поводу Нила. Зонами расселения сефардских евреев после изгнания из Испании в конце XV века стали не только страны Магриба, Египет, но и Балканский полуостров (куда они были перевезены турками-османами). И там, в северной Греции,в Салониках вполне могли найти привычную нам сегодня речную рыбу. Спасибо за комментарий. Ну в общем, и евреи поблизости есть. И интернет, как универсальный источник знаний, бывает обманчив.

Что касается, сефардской кухни (спасибо за исторический экскурс), то она конечно не сводится только к перечисленным вами блюдам. Но вы правы — она много имеет общего с арабской. В этой связи вот, кстати, рецепт из нее:

Фаршированная рыба. «Рыбу кахла почистить изнутри и снаружи. Сполоснуть водой и осторожно снять кожу от головы к хвосту. Филе отделить от костей. Тщательно размять мясо, добавив соли, перца, сушеной кинзы, тмина... Смешать с яичным белком и набить получившимся фаршем кожу рыбы. Поджарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки».

Это из арабской книги: Ибн-Разин «Роскошная трапеза», составленной в испанской Андалусии в XIII веке, когда там мирно уживались арабы и евреи (позже получившие название сефардов).Цитата приведена по книге «Исламская кухня» известного французского историка Лилии Зауали (М., 2008, с.163).

Ну и по поводу Нила. Зонами расселения сефардских евреев после изгнания из Испании в конце XV века стали не только страны Магриба, Египет, но и Балканский полуостров (куда они были перевезены турками-османами). И там, в северной Греции, в Салониках вполне могли найти привычную нам сегодня речную рыбу.

]]> Автор: Marina /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/telnoe-rybnoe-unikalnoe/comment-page-1/#comment-82304 Marina Thu, 12 Jan 2012 09:11:17 +0000 /?p=6952#comment-82304 Уважаемые дамы, могу вас разочаровать и даже несколько снизить ваш пафос, но к сефардской кухне "гефельте фиш" или "гефильде фиш" (назвавание на идиш) не имеет никакого отношения. Сефардские евреи (Сфарад - Испания на иврите, то есть, это евреи, которые убежали из Испании вместе с арабами в страны Северной Африки) приняли на вооружение и кулинарные традиции арабов, и климатические особенности той местности, в которой стали проживать. Кус-кус, мешуя, хумус, питы, а не халы, многочисленные остренькие закуски из оливок, острого красного перца и прочая, прочая - вот главная кухня сефардских евреев. Она мало отличается от арабской. Бежать искать щуку, как и карпа, было некуда! ну если только в Ниле. Прежде чем претендовать на знание как языков, так и кухни, стоит прежде обратиться к источникам в интернете, если евреев поблизости не осталось. Спасибо Уважаемые дамы, могу вас разочаровать и даже несколько снизить ваш пафос, но к сефардской кухне «гефельте фиш» или «гефильде фиш» (назвавание на идиш) не имеет никакого отношения. Сефардские евреи (Сфарад — Испания на иврите, то есть, это евреи, которые убежали из Испании вместе с арабами в страны Северной Африки) приняли на вооружение и кулинарные традиции арабов, и климатические особенности той местности, в которой стали проживать. Кус-кус, мешуя, хумус, питы, а не халы, многочисленные остренькие закуски из оливок, острого красного перца и прочая, прочая — вот главная кухня сефардских евреев. Она мало отличается от арабской. Бежать искать щуку, как и карпа, было некуда! ну если только в Ниле. Прежде чем претендовать на знание как языков, так и кухни, стоит прежде обратиться к источникам в интернете, если евреев поблизости не осталось. Спасибо

]]> Автор: Ольга Сюткина /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/telnoe-rybnoe-unikalnoe/comment-page-1/#comment-82189 Ольга Сюткина Wed, 11 Jan 2012 17:03:37 +0000 /?p=6952#comment-82189 Да, Лена, ты, наверное, абсолютно права. Нас только смущало только то, что тельное по структуре более плотное и, как нам показалось, более тяжелое чем гефилде фиш, которая буквально тает во рту. Готовы полностью с тобой согласиться.Рубленое, измельченное "тело" рыбы - вынужденное условностями шабата блюдо. Ну, а уж что в итоге получалось - мягкая гефилде фиш (рецептов разных очень много!), или жаренные "тельные поросята и утки" - это вопрос мастеров! Да, Лена, ты, наверное, абсолютно права. Нас только смущало только то, что тельное по структуре более плотное и, как нам показалось, более тяжелое чем гефилде фиш, которая буквально тает во рту. Готовы полностью с тобой согласиться.Рубленое, измельченное «тело» рыбы — вынужденное условностями шабата блюдо. Ну, а уж что в итоге получалось — мягкая гефилде фиш (рецептов разных очень много!), или жаренные «тельные поросята и утки» — это вопрос мастеров!

]]> Автор: Лена /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/telnoe-rybnoe-unikalnoe/comment-page-1/#comment-82179 Лена Wed, 11 Jan 2012 15:41:39 +0000 /?p=6952#comment-82179 Ольга и Павел! С большим интересом прочитала вашу статью.ВОТ ТОЛЬКО С ОДНИМ НЕ МОГУ СОГЛАСИТЬСЯ - С ТЕМ, ЧТО ВЫ ОТВЕРГАЕТЕ СВЯЗЬ ТЕЛЬНОГО С ЕВРЕЙСКОЙ КУХНЕЙ. Вы пишете: "Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта". Как раз, напротив блюда из рубленной рыбы, которые известны в еврейской кухне (преимущественно сефардской, но и ашкенази тоже), начиная со Средних веков очень даже и по технологии, и по вкусу напоминают тельное. Как извесно, такого рода блюда появились в иудейской кухне потому, что они были удобны для Шабата - они мягкие (нельзя пользоваться ножом) и их можно есть, не грея (нельзя разводить огонь. Конечно, не возьмусь утверждать, что тельное появилось на Руси от евреев - вполне возможно эти два блюда возникли независимо друг от друга. Но предположить влияние еврейской кухни все же логично. Посмотрите, в русских источниках, как вы сами пишете, тельное появляется где-то с 17-го века. А с конца 16-го в России появилось большое количество выкрестов, те евреев, которые под давлением властей приняли христианство (преследование иудее началось еще при Иване Грозном и потом только усиливалось. Они стали больше общаться с православными на бытовом уровне, а их любовь делиться рецептами хорошо известна. Ольга и Павел! С большим интересом прочитала вашу статью.ВОТ ТОЛЬКО С ОДНИМ НЕ МОГУ СОГЛАСИТЬСЯ — С ТЕМ, ЧТО ВЫ ОТВЕРГАЕТЕ СВЯЗЬ ТЕЛЬНОГО С ЕВРЕЙСКОЙ КУХНЕЙ. Вы пишете: «Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта». Как раз, напротив блюда из рубленной рыбы, которые известны в еврейской кухне (преимущественно сефардской, но и ашкенази тоже), начиная со Средних веков очень даже и по технологии, и по вкусу напоминают тельное. Как извесно, такого рода блюда появились в иудейской кухне потому, что они были удобны для Шабата — они мягкие (нельзя пользоваться ножом) и их можно есть, не грея (нельзя разводить огонь. Конечно, не возьмусь утверждать, что тельное появилось на Руси от евреев — вполне возможно эти два блюда возникли независимо друг от друга. Но предположить влияние еврейской кухни все же логично. Посмотрите, в русских источниках, как вы сами пишете, тельное появляется где-то с 17-го века. А с конца 16-го в России появилось большое количество выкрестов, те евреев, которые под давлением властей приняли христианство (преследование иудее началось еще при Иване Грозном и потом только усиливалось. Они стали больше общаться с православными на бытовом уровне, а их любовь делиться рецептами хорошо известна.

]]>