На самом деле опечатки нет. Есть книга: Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. (Москва, изд. «Советская Россия», 1990). Эта и другие работы указанного автора представлены на ozon.ru (просто наберите название в кавычках в поиске на этом сайте). Поэтому ряд ссылок в нашей работе — на нее. Не могу сказать, что книга носит какой-то энциклопедический характер, но в целом она любопытна и полезна.

Что касается Ковалева Н.И. Да, согласны. Это действительно был известный ученый, крупный специалист в области истории нашей кухни. Мы ссылаемся на его работы (стр.494 в библиографии). С другой стороны, вы правы. Наверное в свете общего обзора изучения русской кухни, роль Николая Ивановича стоило бы подчеркнуть особо. Постараемся в дальнейшем это сделать.

Словом, где-то у вас вкралась опечатка :-(

Русский историк В.Ключевский в свое время исследовал уровень доходов горожан в XVI–XVIII вв. Так вот, по его сведениям, в начале XVI в. поденщик в Москве получал всего 1,5 деньги в день, т. е. примерно столько, сколько стоила одна курица. На свой заработок он мог купить три с небольшим фунта (фунт – примерно 400 гр) коровьего масла или три фунта солонины. Конечно, в домашнем хозяйстве все эти продукты обходились дешевле, а ремесленник, вероятно, зарабатывал больше поденщика. Но все же семья рядового горожанина вряд ли могла бы каждый день иметь мясную пищу, даже если бы не было постов. «Обыкновенною пищей были ржаной или ячменный хлеб с чесноком, или также ячменная кашица. Щи составляли роскошное кушанье, а еще того больше, если поселянин имел притом кусок хотя ржаваго свиного сала. К обыкновенным ествам предков наших, особливо в военное время, отнести можно сухари и толокно» (Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818).

Это мнение о качестве питания обычных людей подтверждает и еще один автор записок о России тех лет, военный наемник Жак Маржерет (побывавший в России с 1590 по 1606). Их пища,  — пишет он,  — «состояла хлеба, нарезанного на мелкие кусочки и высушенного в печке. Затем, из крупы, которая делается из проса, очищенного ячменя, но главным образом из овса. У них есть толокно, это прокипяченный, затем высушенный овес, превращенный в муку; они приготовляют его по-разному, как для еды, так и для питья: всыпают две-три ложки названной муки в хорошую чарку воды с двумя-тремя крупинками соли, размешивают, выпивают и считают это вкусным и здоровым напитком».

«Затем,  — отмечает француз,  — следуют соленая и копченая свинина, говядина и баранина, масло и сушеный и мелко толченный, как песок, сыр. Из двух-трех ложек его делают похлебку; затем много водки и сушеная и соленая рыба, которую они едят сырой. Это пища начальников, так как остальные довольствуются сухарями, овсяной крупой и толокном с небольшим количеством соли».

Это сегодняшний читатель «фэнтези» из древнерусской жизни думает, как там было классно – и звери, и рыба, и рожь, и овощи. А реальная жизнь средневекового крестьянина — безрадостная и беспросветная борьба за скудный урожай. Даже зерновые вызревали у нас не каждый год. А уж про более бедный по сравнению с Европой и Азией ассортимент овощей и фруктов и говорить не приходится. Они имели значительно меньшую питательность (не всегда успевали достичь зрелости), и как следствие — наша ориентация на «неубиенную» репу, растущую всегда и везде.

Повторю, речь идет о большинстве крестьянского населения. А замечательные застольные картинки из Мельникова-Печерского со студнями, мясными пирогами, конфетами и пряниками – это, скорее, исключение: зажиточные крестьяне-старообрядцы Поволжья, где и условия, и традиции были совсем другими. И речь у него, конечно, уже о середине XIX века.

Наш же климат — это невозможность степного животноводства и, значит, бедность мясо-молочного рациона (ну зарежет семья корову к осени, ну десяток кур содержит – вот и все мясо на год), опиравшегося в большей степени на охоту. С другой стороны, изобилие рыбы, сделало ее главным источником белков, особенно после появления постов. И, конечно, «наше всё» — мед.

И такая ситуация – вплоть до XIX века, когда более или менее снимается проблема голода (ее отголоски – еще до 1840-х годов). Причем, в качестве «спасителя» нации здесь выступает не столько картофель, сколько развитие товарного земледелия, технологии. Позволившие, наконец, более или менее накормить страну.