Павел и Ольга Сюткины

Прошло чуть больше года после издания нашей книги «Непридуманная история русской кухни», и мы, наконец, дождались. Того самого «срывателя покровов» и «разоблачителя кулинарных невежд». Некий «сидящий за печкой» ^[1] блоггер, наскоро пролистав книгу, в очередной раз решил, что интернете кто-то неправ. И, основываясь на своем богатом кулинарно-историческом опыте, начал развенчание «малограмотной книжки семейки Сюткиных».

Незаслуживающий особой реакции пост показался нам, впрочем, весьма своевременным несколько с другой точки зрения. Дело в том, что нам действительно давно хотелось бы обсудить проблематику, поднятую нами в книге – реальную историю русской кухни, ее движущие тенденции и особенности. Очевидно, что тема эта явно дискуссионна. Вот почему, увидев в комментариях ряд уважаемых блоггеров  (cuinera_catala ^[2] и др), мы и вправду подумали – пора!

Но для начала (чтобы задать тон дискуссии) все-таки разберемся с претензиями «из-за печки».  В чем их смысл?

Если отвлечься от откровенного снобизма и хамства, основные упреки сводятся к следующему:

Резкую критику вызывает утверждение Сюткиных о том, что «есть все основания говорить, что общие подходы к кулинарии (если о ней можно говорить в тот период) были сходными в Европе и в России. В европейской кухне до XVI века наблюдалась картина, близкая к тому, что было у нас» (с.68). Между тем, утверждение это настолько банально, что нам право как-то и неудобно еще раз подробно его аргументировать. Ну, действительно, развитие и становление феодального общества очевидным образом имело свои сходные и отличные черты. Общие моменты проявлялись и в кулинарной, пищевой  области:

1. Экономические. В силу дефицита продуктов, питание крайне рационально, сезонно (у большинства населения). Максимальное использование питательных веществ. Значительное присутствие злаков, корнеплодов. Регулярное и частое употребление мяса – признак высокого социального уровня. Только не надо нам здесь рассказывать, как там «столы ломились». Почитайте классика европейской средневековой (в том числе кулинарной) истории профессора Жака ле Гоффа («средневековый запад представлял собой мир, находящийся на крайнем пределе, он без конца подвергался угрозе лишиться средств к существованию»). И сравните с почти столь же авторитетным нашим специалистом В.В.Миловым   («весь образ жизни населения России был процессом выживания, удовлетворения самых необходимых из века в век потребностей»).
2. Технологические. Раннее средневековье – это все-таки достаточно примитивные способы обработки пищи, неразвитость способов ее сохранение и консервации. Да, конечно, здесь возможны и  «удачные примеры» — лярд и сало, сыр и творог, прошутто и вяленая рыба. Намеренно, привели эти пары продуктов, чтобы показать русско-европейское сходство. Хотя в целом, картина была не столь оптимистична.
3. Социальные. Нет качественного различия между кухней простых людей и  знати. Вся разница в количестве и объеме блюд. Все кормятся из одних и тех же источников – охоты, рыболовства, крестьянского хозяйства. Просто каждому достается «по рангу». И такая картина на Руси – до XVI века, в Европе – века до XIV. Ну, да есть какие-то  дорогие продукты, вообще недоступные беднякам  — торговля-то с заграницей существовала издавна. Но они не делают значимого «рациона» питания. Разделение путей знатной и крестьянской кухни также наступает и у нас, и в Европе (пусть и с временным лагом).

Этот список можно продолжать еще долго. Впрочем, русская средневековая кухня имела и не меньше отличий от европейской – этому посвящена у нас целая глава (сс.132-141): исторические, географические, климатические, демографические. Внимательный читатель сам сможет разобраться в них.

Но, наш критик, похоже, и не нуждается в аргументах – он сам их выдумывает за нас, и затем горячо спорит (сам с собой). Что, в общем, вполне объяснимо. Советский принцип «не читал, но осуждаю»  неистребим:

Впрочем, не смущаясь этого обстоятельства, наш критик приводит массу пунктов, призванных якобы уличить нас в ошибках. Доказать, что русская и европейская кухня – это вообще два разных мира. Однако, вся его беда заключается в том, что он попросту невнимательно читал книгу. Это, кстати говоря, обычный прием нечестной полемики: выдумать какой-то заведомо глупый тезис и, приписав  его оппонентам, успешно разгромить.  Примеры? Пожалуйста – вот вам цитаты критика и наши (реальные – из книги, а не надерганные случайным образом нашим оппонентом):

Ну и с чем, собственно, спорит наш оппонент? Со своими собственными фантазиями? Вот нашел он спасительную соломинку – утверждает, что в Европе «стол был, прежде всего, сладким, очень кислым, и почти всегда остро-пряным». А на Руси – все как бы наоборот: соленое. Даже просчитал и составил графики – где больше слова «сладкий» употребляется – в «Домострое», или французском источнике 1420 года. Только неведомо нашему оппоненту, что «сладкий» вкус  на Руси – это и мед, и патока, и ягоды. И слов этих в «Домострое» — немеряно. Вот и выходит у него, что жизнь в Европе «слаще» была.

Только что это доказывает? Да мы сами может привести еще десяток подобных отличий.  У нас и массовые продукты другие (гречка, сметана), и технологии обработки (печь с относительно низкой температурой), и варка в большом количестве жидкости, крупным куском, и обилие специфических супов, и однородные (а не смешанные) салаты, и преобладание каш, и другие привычки подачи блюд.  Естественно, кухни отличались. Развивались своими путями. Не менее, естественно и то, что есть в них и масса общего – заимствованных продуктов, приемов, тенденций.

Наш добрый критик уверенно говорит, что ему  «понятно, зачем Сюткины откровенно хитрят, заявляя, что Домострой — это «не более чем сборник полезных советов» (с.32), а «не набор рецептов с комментариями относительно продуктов и способов их приготовления» (с.34). Ведь на основании сего у них возникают основания сдвинуть начало русского кулинарного книгопечатания с XVI века аж на конец XVIII века (с.11), тем самым выказав отсталую захолустность русской кухни». И приводит цитаты то из Апиция, то из Le Regime du corps (XIV в.) с краткими кулинарными фрагментами. Вот, мол у них – всего несколько строк, а в «Домострое» – ого-го – какие рецепты! «Мы первые!» Спешим расстроить, — не первые, хотя и не последние тоже. Вот перед вами лишь неполный список европейских изданий до середины-конца XVI века (т.е. до нашего «Домостроя» 1550 года). Все они созданы в Англии, Баварии, Испании, Пруссии, Бельгии. Заметьте, не во Франции и Италии, где таких источников – значительно  больше.

Das Kuchbuch der Sabina Welserin. 1553 (translated by Valoise Armstrong).

A Proper newe Booke of Cokerye. mid-16th c.

The good Huswifes Handmaide for the Kitchin. London, 1594.

Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. 1390.

Liber Cure Cocorum. 1430.

The commonplace book of Countess Katherine Seymour Hertford. 1567.

Das Kochbuch des Meisters Eberhard. ~XVc.

A 15th century cookbook from East Prussia. XVc.

Ruperto de Nola's «Libre del Coch», part I. 1529.

Ruperto de Nola's «Libre del Coch», part II. 1529.

About Cheese. This is a translation of an Epistola (letter) about cheese sent by Jacob Bifrons. 1556.

An early 16th century recipe collection from Bavaria. XVIc.

Thomas vander Noot. Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek. Brussel, ~1510.

Ну, можно, конечно, после этого доказывать, что Россия — «родина слонов». Вот только зачем? Тем более, что вызвавшая столь яростные эмоции наша фраза звучит так: «Конечно «Домострой» — это не кулинарная книга в привычном нам смысле слова… Кулинарные книги [в нынешнем понимании]появятся в России лишь в конце XVIII века».

В свете этого утверждение о том, что «у Сюткиных полностью отсутствуют профессиональные навыки работы с историческими текстами, не говоря уже о владении самыми современными методами их анализа и интерпретации» и комментировать как-то не хочется. Тут ведь как? Критикуешь – покажи, как правильно. Только ваши-то методы анализа с кривыми диаграммами «кисло-сладко» мы видели, спасибо. Действительно новое слово в исторической науке. Вы бы еще по словам «трюфели» и «паштет» выборку из «Домостроя» и французов сделали. Тоже что-нибудь удалось бы доказать.

Ну, и как апофеоз критики – естественно, неубиенный тезис: Сюткины русскую кухню не уважают и принижают. Слышали, много раз читали. Смеялись.  Опять приведем цитаты:

Но довольно о глупостях. Таких горе-специалистов с завышенной самооценкой  мы видели немало. Честно говоря, для нас гораздо большее значение имеет положительное мнение тех людей, которые жизнь положили на изучение русской кухни и истории. Как, например,  Маргарита Николаевна Куткина – профессор,  соратница и соавтор знаменитого Николая Ивановича Ковалева.  Одного из основоположников изучения истории русской кухни  в СССР.  Или мнение профессора-историка  Игоря Владимировича Курукина, выступившего научным консультантом книги.  Вот почему мы с радостью  готовы обсудить все действительно  важные для понимания нашей кухни вопросы.  Высказать свое видение, поспорить или согласиться с мнением других. Вот только спор этот должен быть предметным и аргументированным.

В общем, приглашаем всех.