^[1]

Павел и Ольга Сюткины

Общеизвестно, что русская кухня немыслима без овощей. «Неубиенная» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках. Капуста и огурцы, редька и свекла, — все это неотъемлемые элементы нашей средневековой кулинарии. Но вот вопрос: а когда же в русской гастрономии появились «заморские» овощи и салаты (мы имеем в виду «салаты» не в виде рецепта смешанного блюда, а растительные листовые, овощные салаты)? Попробуем найти на него ответ в старинных источниках.

Существует мнение, что  первое более или менее близкое знакомство с листовыми салатами произошло на Руси лишь во времена Ивана Грозного. Как пишет русский историк А.Терещенко, тогда «огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI веке мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву»^{[1] [2]}. Впрочем, многим историкам это суждение кажется излишне оптимистичным, и они переносят наше знакомство европейскими растениями еще лет на сто вперед.  Среди них – Г.П.Успенский, написавший в начале XIX века весьма подробное и во многом новаторское исследование русского быта и культуры:^{[2] [3]}

^[4]

Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям было прохладным. Вот что писал об этом известный русский исследователь Е. П. Карнович: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе) разводились такие овощи, и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву»^{[3] [5]}. Артишоки в Санкт-Петербург впервые привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавщих там европейцев^{[4] [6]}.

Но, так или иначе, к концу XVIII века европейские листовые салаты и овощи заняли свое место за столами российской знати, да вообще более или менее обеспеченной публики.

Что мы знаем о салатах в старинной русской кухне?

Попробуем перечислить все поименно, как они были описаны в «Словаре поваренном…» (1795):

^[7]

Конечно, какие из этих салатов активно использовались, а какие перечислены Василием Левшиным лишь для «красного словца», сейчас сказать сложно, можно только догадываться. Вот, например, обратите внимание: упоминается салат цикорный и эндивный. Между тем, очевидно, что это одно и то же растение -  Cichórium endívia (Цикорий салатный). Так что путаницы в европеизированной кухне России XVIII века – хоть отбавляй.

Однако, несмотря на сложность с названиями, сами салаты все больше входили в наш обиход. В свежем виде они чаще всего подавались к столу не в качестве отдельного блюда, а как «принадлежность» или приправа к мясным и рыбным. Поливали их соусом – маслом, уксусом, добавляли соль, перец, сахар.

Но это – век XVIII. А вот, если заглянуть чуть в более ранний период, можно прийти к выводу о том, что русская кухня до XVII века крайне скудна на такие блюда, как салаты. Их практически нет в ней, если рассматривать нынешнее понимание этого блюда. То есть, конечно, можно встретить упоминание огурцов резаных, капусты квашеной, редьки тертой с квасом. Но, что это? Так, заедки, погрызть перед первой подачей – не более.

И, тем не менее, овощные блюда в нашей старинной кухне есть. Отрицать это невозможно. Вот, например, ботвинья, постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля. Или разварной горох с квасом или маслом.

Обратите внимание на еще одну вещь. Когда мы рассматриваем европейскую кулинарную традицию, для нас совершенно естественным выглядит стандартный порядок подачи: салаты (закуски), горячие закуски, супы, основное блюдо (в виде мяса, рыбы и т.п. ), десерт.

В русской же «поварне» дела обстоят несколько иначе. У того же Василия Левшина в «Словаре поваренном…» мы находим другой порядок:

•      1. Холодные ествы;
•      2. Горячие или похлебки;
•      3. Взвары и жареное;
•      4. Пирожное (не в нашем понимании маленькой сладкой выпечки, а просто все, что печется из теста – прим.авторов).

То есть, нет никаких салатов, закусок (холодных или горячих), как отдельных категорий. Более того в разделе «холодные ествы», предваряющем любую трапезу, содержатся такие неожиданные сегодня блюда, как окрошка, редька тертая с гренками, гороховый кисель, ботвинья, капустное крошево, свекла печеная и т.п. Вот, к примеру, меню^{[5] [8]} Патриарха Филарета:

^[9]

Как видите, — полное отсутствие салатов в европейском понимании этого слова. И это – наиболее подходящий фрагмент из кушаний постного времени. В другие дни все начинается уже с бесконечного перечисления сельдей паровых, щук ростовских, осетров шехонских и т.п. 

Но, конечно, это своего рода «боярский» обед. У простых людей овощи и листовые растения были представлены на столе гораздо шире. И здесь хотелось бы высказать предположение. Оно не сложное для понимания, хотя и несколько парадоксальное с сегодняшней точки зрения. Вот смотрите. Какова роль салатов (овощных, листовых) в ежедневном рационе? В Средние века она многогранна. С одной стороны, ввиду недостатка продуктов овощи и коренья – хорошее подспорье в любой небогатой семье. С другой стороны, они обеспечивают витаминное питание. Понятно, что в ту эпоху никто и слов-то таких не знал. Но ведь, структура питания складывается столетиями – тот, кто ел овощи, почему-то меньше  болел и дольше жил. И мало помалу это откладывалось в памяти и традиции. И наконец, третье. Овощи и коренья обеспечивали хоть какое-то вкусовое разнообразие кухни тех лет. Ввиду того, что все продукты использовались в их натуральной вкусовой гамме (без особой кулинарной обработки, появившейся намного позже), это было весьма актуально.

Вот теперь и посмотрим на то, что играло у нас роль салатов.  Правильно, это те самые овощные кушанья. Но, в отличие от Европы, — залитые квасом, разваренные, подвергнутые квашенью. Почему – тоже понятно. Овощи и коренья у нас – другие. Как по сортам (репа, серая капуста), так и по степени созревания (часто грубые, недозрелые в виду холодного климата). Необходимость их кулинарной «доработки» очевидна.

Вот и возникает в этой связи предположение, что роль салатов и закусок в исторической русской кухне (400-500-летней давности) играли именно эти овощные блюда. Не спешите, говорить: «Вот, дескать, какие салаты – не было их у нас». Все так, но не совсем.

Дело в том, что само понятие «салатов/закусок» в то время весьма размыто. Как мы уже показывали в сканах старинных книг, овощные блюда в начале трапезы встречаются у нас лишь во время поста. Во все другие периоды обед привычно начинается с рыбы, а то и с жареных лебедей (богатый обед, естественно). В «элитной» кухне тех лет овощи вообще  — не частый гость. Это, конечно, объяснимо: признаком богатства было мясо, птица, заграничные специи. А репа, да капуста – удел малого и среднего достатка. То есть боярская и царская кухня в Средние века сознательно отказывалась от многих овощных блюд и угоду показному достатку и роскоши. В этих условиях лишь на обычном столе простолюдинов сохранились те удивительные по простоте и полезности салаты (ну, назовем так все эти овощные блюда), которые вполне пригодны и сегодня.

Есть только маленькое различие между нами и Европой. Истинно русские салаты — это крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша. Список можно продолжить, но в целом понятны наши отличия. Горох и репа, свекла и фасоль дополняли этот удивительно самобытный стол. Вот вам крестьянское меню Курской губернии середины XIX века^{[6] [10]}:

  ^[11]

В разговорах о самостоятельности, самобытности русской кухни первое, что приходит в голову – всякие вычурные блюда из рыб, лебедей, икры и т.п. А вот обычная зелень, овощи, корнеплоды кажутся нам совершенно нехарактерным для русской кухни. То есть, все понимают, они были и есть. Но очень уж эти блюда привычны и неоригинальны. А ведь в этом-то и кроется огромное заблуждение. На самом деле овощной русский стол полон оригинальных и нигде не встречающихся блюд из истинно русских огородных растений^{[7] [12]}:

  ^[13]

Поэтому, говоря о салатах, овощных закусках в русской кухне, можно отметить две принципиальные вещи:

• Как таковые салаты в традиционном сегодняшнем понимании этого слова в исторической русской кухне (до XVIII века) использовались крайне мало, эпизодически. Изучение «Домостроя» (1550), «Росписи царским кушаньям» (1610-13), поварских книг (1780-90 гг), – ничего из этого не дает нам понимания того, что овощные салаты играли хоть маломальскую роль в повседневном меню наших предков.
• Вместе с тем, как мы видели выше, роль салатов в нашей древней кухне играли совершенно другие блюда из овощей, трав и кореньев. Вернее сказать, не играли роль (поскольку все-таки весьма сильно отличались), а занимали место, служили некоей функцией, аналогичной европейским салатам и овощным закускам по своим задачам в рационе питания.

Блюда эти, как мы отмечали выше, были совсем не похожи ни на наши сегодняшние салаты, ни даже на современные им блюда сопредельных стран. Они отличались от них как по набору продуктов, растений, овощей, так и по способу их кулинарной обработки (при всей ее примитивности, характерной для той эпохи).

Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни. Которая при ближайшем рассмотрении оказывается не сколом примитивного камушка, а наполненной внутренним светом поверхностью неограненного алмаза. Собранием опыта поколений, который, к сожалению, был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления. Когда все стало проще и легче. Когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили.