1. В силу климатических, географических и др. условий овощи у нас ДРУГИЕ, чем в Европе. Вы в общем и сами согласились с этим на примере репы. Упоминания Вами районирования и т.п. с/х приемов лишь подчеркивает это.

2. Частично они другие — по своим сортам (или в рамках одного сорта), частично в силу более жесткого климата, не всегда позволяющего добиться оптимального созревания. Да, несомненно есть морозоустойчивые, закаленные сорта. И последние несколько веков они утвердились у нас. А почему и когда их выводили? Они что, возникли в каменном веке? Нет. Очевидно, они выводились на основе той самой практики русского крестьянства.

3. Различие в качестве исходных продуктов естественным образом повлекло за собой различие их кулинарной обработки. Понятно, что на этот процесс наложились вкусы населения, наличие или отсутствие каких-то специй, кореньев и т.п. Это различие мы и наблюдаем в блюдах и процессах, описанных в заметке.

Что касается конкретных сельхоз терминов, то, конечно, вам как специалисту видней и мы с удовольствием к вашему мнению прислушаемся.

А по поводу — «дозревал-не дозревал». Вы видимо, никогда не слышали о систематических неурожаях и голоде в наших деревнях до середины XIX века. Так что конечно, овощи вызревали. Только тогда, когда позволяла погода. А когда не позволяла — ели, что придется. Или уж старались закупать продукты в других местах.

Знаете, если весь секрет огородничества заключается в добавлении навоза, то почему же и тогда и сейчас масса продуктов закупалась за границей, в т.ч. в Европе. Не все так просто.

И русская репа действительно грубее иностранной, выращенной, скажем в Италии или Провансе. Уж я как-нибудь сама в этом могла убедиться. Что, конечно, абсолютно не говорит о каких-либо недостатках русской кухни, как оригинальной и самостоятельной.

«Овощи и коренья у нас – другие. Как по сортам (репа, серая капуста), так и по степени созревания (часто грубые, недозрелые в виду холодного климата)».

Серая капуста — это не какой-то другой СОРТ капусты, это заквашенное крошево из верхних, не прилегающих к вилку, листьев капусты. Листьев точно такой же кочанной капусты, какая произрастает в Западной Европе. До сих пор серую капусту делают — буквально сегодня видела на базаре у старушек, хотя обычно они достают её из подпола весной, когда «белая», обычная квашеная капуста, уже кончилась.

Да и русская репа не грубее прочих, иностранных реп.

О недозрелых овощах и кореньях непонятно: не могу вспомнить ни одного традиционно культивируемого овоща, который бы не вызревал. Крестьянин не стал бы сажать те овощи, которые бы не дозревали. И у большинства овощей время от посадки до сбора легко укладывается в 70-90 дней. Картофель, морковь и свекла — побольше, но они обычно дозревают без проблем.

Урожай репы и редьки в средней полосе можно без труда собрать дважды. Если кто кабачок или арбуз сажал, то уж заботился, чтоб грядка была с конским навозом, с подогревом т.е.. Коренья вроде сельдерея и петрушки набирают массу аж до снега. А если очень хочется персиков, как Алексею Михайловичу, то тогда устраивали теплицу.

Так что же у нас из овощей и кореньев грубое и недозрелое?...