^[1]Игорь Бухаров и Игорь Ружейников, ведущие выходящей на радио «Маяк» программы «Поздний ужин», посвятили ее выпуск от 30 июня встрече с Ольгой и Павлом Сюткиными. Разговор был длинным и эмоциональным, – русская кухня, ее история и сегодняшнее состояние никого не оставили равнодушным. Послушать саму передачу можно здесь ^[2]. А ниже  — несколько сокращенная запись этой любопытной беседы.

 

Игорь Ружейников (ИР). – Здравствуйте, дорогие друзья. Мы нечасто собираемся, чтобы поговорить о нашем исконном, о гастрономических традициях русской кухни не потому, что мы этого не любим, а потому что просто мало специалистов. У нас в гостях сегодня авторы просто замечательной книги. Прошу прощения  за пиар, но, тем не менее, мы с Игорем рекомендуем ее всем, кто интересуется не только историей кухни, но и историей нашей страны.  В гостях у «Позднего ужина  Ольга и Павел Сюткины, авторы книги  «Непридуманная история русской кухни». Здравствуйте!

Ольга Сюткина (ОС). – Добрый день!

ИР – Ну, не сильно пиаристый текст получился?

ОС -  Нет, нормальный, нормальный такой вполне.

ИР – Я редко хвалю книги. И крайне редко хвалю книги по истории русской кухни,  поскольку их почти нет.

Игорь Бухаров (ИБ) – Ну, их и нету вообще. То, что мы имели – это Похлебкин, честь и хвала ему, этому человеку, который много написал по данной теме. Но после него был просто провал. Это было растаскивание его на какие-то цитаты, причем еще не к месту. Если перечитать оригинал, то видно, что у людей, которые его переписывали, были ошибки.

Друзья мои, а скажите, как вы дошли до такой жизни? Знаете, вы как «двое из ларца», раз и появились…

ОС – Ну, остается развести руками и сказать: а вот так получилось. Я вообще готовлю, честно говоря, люблю это…

ИР – Честно говоря, я тоже.

ОС – Вот видите, как мы с вами сошлись... А потом стали приходить в руки книги. И они пришли в правильные руки. С одной стороны, я готовлю. А с другой стороны, мой муж занимается историей. И совместно получился такой вот хороший труд. Кто-то писал, кто-то вычитывал. Ругались естественно, корректировали. В результате получилось то, что получилось. Нам  самим было очень интересно. Книг очень много, очень много литературы. И то, что вошло в эту книгу – лишь маленькая толика того, что можно было бы охватить.

ИР – Дорогие друзья, ваши вопросы нашим гостям – Ольге и Павлу Сюткиным. 225-33-77 – это наш телефон. Напоминаю, что можно общаться с помощью СМС-портала. И добро пожаловать на форум программы «Поздний ужин».

ИБ – Кухня Древней Руси, России не только впитывала традиции сопредельных народов, но и время от времени (правда, редко) экспортировала традиции собственные. Вот, например, традиция выращивания и употребления огурцов в Латвии – это исключительно русская традиция. До нас латыши огурцов не знали. Удивительная вещь, но до XII века на Руси было привычным употребление конины. Как правило, конину употребляли воины в походе. И судя по всему, пропала конина только потому, что ее излишек изымался баскаками в виде «десятины». Весьма вероятно, что самый русский овощ под названием капуста, пришел в нашу культуру из Византии. А туда он, скорее всего, прибыл из самой главной капустной плантации – из Рима.

И сразу, знаете, мне вспомнился император, влачивший свою добровольную отставку в городе Сплит. Это старая история, все знают ее. Когда его просили вернуться: «Да что там Рим, посмотрите, какая у меня капуста!» Но он врал, я был в Сплите, — он просто из Сплита уезжать не хотел.

А скажите, пожалуйста, Ольга, Павел. Вот когда вы писали эту книгу, что вас больше интересовало – наши русские продукты традиционные или их обработка, готовка. Потому что с самими продуктами – там столько тоже наворочено – что русское, что нерусское…

Павел Сюткин (ПС) – Ну, понимаете, русская или  любая другая национальная кухня – это не только продукты. И даже не только способы их обработки. Это еще – технологии, это еще – манера подачи. Это  — еще целый ряд вещей, о которых мы порой и не задумываемся в обычной жизни. Вот, например, селедку режут кусочками, а красную рыбу – пластами. В суп кладут сметану. Это – типично наше, где еще это найти? Или, вот скажем, рыба горячего копчения – с хреном. Что это такое – это продукты? Это – способы обработки? Это, скорее, — манера подачи. И в этом смысле история кулинарии  русской – это история, как из в общем-то стандартных продуктов, которые были не только на Руси, не только в славянском мире – у германцев были, в Азии, у тюрков. Набор продуктов он ведь примерно одинаковый. А вот как выросло то, что мы сейчас наблюдаем, в результате каких процессов… Другим словом, понять не ЧТО ели, а ПОЧЕМУ ели. Эту задачу мы перед собой и ставили.

ИР – Это говорит историк. А что скажет практик?

ОС – Меня, как практика, конечно больше волнует обработка. Интересен продукт, как таковой, но его обработка для меня стоит на первом месте. Хотя я здесь абсолютно согласна с мужем. Если уж мы начали заниматься этим вопросом, он перед нами стоял – история продуктов.

ИР – А как готовили, дома-то? Печки-то нету… В духовке? Все эти русские блюда.

ОС -  В духовке. Хотя, о чем там говорить? Вы прекрасно понимаете, электрические духовки никогда не дадут того результата. Того результата не будет даже, если печка была бы и газовая. Совершенно другой вкус продуктов – не как в печи.

ИР – Строго говоря, скажем всем нашим радиослушателям. Мы-то знаем, что если у вас нет традиционной русской печи, аутентичный вкус, даже при аутентичных продуктах, полностью достичь не получится.

ОС – Нет. Конечно, нет!

ПС. – Самое странное, что этого в большинстве случаев и не нужно. Потому, что вкус 500-летней давности – это совсем не тот вкус, который доставит нам удовольствие сегодня. Надо четко понимать, что эволюцию была очень сильной. Наши блюда эпохи Ивана Грозного – это блюда, в которых огромное количество чеснока, лука. Это блюда, в которых практически нет никаких специй. Соль, перец – все это ставилось рядом и каждый солил по своему вкусу. Это  — жирные блюда. Это, в виду слабых навыков консервации, — продукты не первой свежести, особенно это касалось рыбы. Поэтому восстанавливать ту  кухню в первозданном виде достаточно сложно. Все эти попытки, которые сейчас иногда наблюдаются – «Давайте вернемся к корням»,  — они порой напоминают современные реконструкции средневековых битв. Собираются офисные менеджеры, мечами машут, кричат, стучат. А в это время под кольчугой звенит мобильный телефон… То есть все весьма условно, и два раза войти в ту же реку – невозможно.

ИР – Вы знаете, я бы вас дополнил гораздо проще. Вот если бы современный русский человек, да не только русский!  Я думаю, и любой другой. Так вот если он сядет за стол, и ему подадут блюдо, абсолютно аутентичное тысячелетней давности, он скажет: «Это невкусно, это есть невозможно!»

ОС – Это правда. Но это не значит, что русскую кухню не надо возрождать. Что надо поставить на ней крест – и все. Нужно каким-то образом адаптировать ее под сегодняшний день.

ПС – Просто, кухня – это живой организм, который развивался, двигался…

ИБ – Я хочу сказать, что иногда, практические вещи приводят к неожиданному. Ты теоретический думаешь, что воссоздать нельзя, и вкус вроде бы непонятен. А когда ты пробуешь, то понимаешь, что действительно вкусно получается. Вкус какой-то специфичный, ни на что не похожий, очень интересный. Вот  сегодня у немцев есть печи хлебные специальные. На дровах, шамотный кирпич – задают правильную температуру. И совершенно другое получается, чем просто в электрической. Отличается этот вот горелый запашок, запах дыма – это уникально просто. Мы были в Баден-Вюртенберге, так вот они еще ставят эти печи просто в саду (погода позволяет). Вот они выпекают это для себя. И мы точно знаем: когда ты ешь это дома,  — один вкус будет у блюда, а ешь на улице – другой.

ОС – Хочу добавить, что большое значение имеет даже качество воды, на которой будут готовить тот же суп.

ИБ – Безусловно. На это я всегда рассказываю уникальную вещь, как Филиппов готовил хлеб. Ведь готовил он тогда на привозной воде, а иногда брал ее их своего колодца, где вода была «с тухлецой». И там был определенный набор микроорганизмов, благодаря которым опара и хлеб получались лучше, чем на привозной воде.

ИР – Насчет воды, — это все очень просто. Когда г-н Онищенко запретил ввоз шпротов в свое время, мне было, прошу прощения, «по барабану» — я их никогда не любил. Когда он запретил ввоз молдавского вина, я грустил, конечно, по «Негру де Пуркари". Все остальное – я знал, что на 90% — подделка. Но вот когда он запретил ввоз «боржоми», на котором я варил кофе… Кофе на «боржоми» — это совсем другое дело!

Вы знаете, у нас несколько вопросов, в которых спрашивают практически одно и то же. Что есть русский обед, какими русскими блюдам и можно хвастаться перед иноземцами? А Михаил спрашивает: «А что есть настоящая русская кухня? Что ни глянь – все пришлое. Гречка только наша, да и то название настораживает». Так все-таки, вот иноземец у вас спросит, – самое что ни на есть русское. Ладно, щи мы убираем – это все знают. А вот что?

ИБ – Скажите, вот вопрос. Если мы вспомним Похлебкина, то он рассматривал  кухню Киевской Руси, Ордынское иго, потом старомосковская кухня (Иван Грозный), затем русская общенациональная кухня. После Петра пришла плита к нам, и мы начали готовить в кастрюльках, сковородках. Мы перестали готовить в русской печи,  по крайней мере, в высшем свете, столицах. Вот этот момент, вы рассматривали его?

ПС – Понимаете, если заглядывать очень далеко, то любые наши блюда, даже такие традиционные, как блины, каша (то, что Похлебкин называет исконно русским), имеют аналоги у соседних народов. Поэтому найти такое совершенно русское блюдо, не имеющее аналогов или похожих блюд в других кухнях, чрезвычайно сложно.

ИР – Возьмем щи,  – римляне варили что-то похожее. Мясо с капустой. Но они не добавляли туда сметану! Вот как только в щи положишь сметану, получается наше русское блюдо.

ОС – Вы знаете, очень интересно. Вот вы говорите о русских продуктах. А давайте посмотрим, что хотят наши соплеменники, которые уехали за границу. Что бы они хотели из наших продуктов иметь у себя там? О чем тоскуют?

ИБ – Ну, сало и хлеб…

ОС – Ничего подобного. Соленые огурцы и творог.

ИБ – Я сейчас расскажу вам про соленые огурцы в Америке. Это – отдельно, это расхожая вещь. Но и сало и хлеб. «В Париже нет ничего, даже черного хлеба».

ОС – Огурцы, соленая капуста. И что самое удивительное, наш русский творог – нет его нигде.

ИБ – Нет, согласен. Но они его тоже не едят. Когда иностранцы его пробуют, то говорят: это очень жирно для нас.

ОС – А наши соотечественники о нем, конечно, тоскуют.

ПС — Вот мы говорим, «исконно русские блюда, исконно русская кухня». Но давайте поймем сразу, что русская кухня – это кухня метрополии. Да русская кухня сейчас растворяется, не сохраняется, а скажем, украинская кухня вполне себе жива и аутентична. Между тем все объясняется просто. Русская кухня со времен царя гороха впитывала в себя  кухни соседних народов, которых страна присоединяла к себе, вступала в контакт с ними.

ИР – Не было бы у нас вкусных калачей, если бы не татары.

ПС – И этот процесс – что происходит с кухней метрополии дальше – мы можем наблюдать по многим другим примерам. Вот, скажем, английская кухня. В каком она оказалась сложном положении к началу XX века, когда в нее пришли индийские блюда, арабские, египетские. И только  где-то после войны она вновь поднимается, находит в себе силы, чтобы вернуться к корням, прочитать как-то по-новому те блюда, которые издавна в ней были.  С нашей кухней произойдет нечто подобное. Должно произойти. Но у нас в силу нашей истории, пространств и масштабов этот процесс гораздо более затянут, длителен.

ИБ – Когда мы ездили по Скандинавии, шведы (у которых мы были в гостях), датчане и финны имеют целую программу возрождения национальной культуры, в том числе и кухни. Это маркетинг территории, это возрождение своих местных продуктов. Я помню такой момент – первый аперитив, отрезанная лососина, укропчик, аквавита, селедочка. И они говорят: «Попробуйте наш вкус». Я им говорю – это НАШ вкус. Мне говорят – все правильно. Санкт-Петербург – прибрежный город, туда приходили все ганзейские товары, продукты со всей Европы. Вот оно — перемешивание кулинарных культур со Средневековья.

А помнишь, к нам француз приезжал. У него – три звезды Мишлена. Мы спросили – на что похожа русская кухня. А он  работал на севере Германии и говорит: «На немецкую».

ИР – Дорогие, друзья. О тайнах, которые в общем-то не тайны, если правильные книги читать, вместе с нашими друзьями Ольгой и Павлом Сюткиными вернемся к разговору сразу после новостей.

…

Вот нам перечисляют традиционные русские блюда. Например, вареники. Как пишет нам слушатель, до того, как стать украинским блюдом вареники назывались дюшбара. Не очень русское слово и даже не очень славянское. А что касается блинов, то первое упоминание о них относится к скандинавским источникам VI века нашей эры. В старых русских источниках сведений о них не сохранилось вообще.

ПС – Русских источников не только по кухне не сохранилось. Первые три века русской истории вообще покрываются всего лишь 28 рукописями, летописями. И – все.

ИР – Давайте не будем раскрывать этот секрет для наших слушателей. Потому что, когда начинаешь говорить, что самые свежие достоверные списки, рукописи это – вообще XVII-XVIII века… Лучше не надо пугать.

ПС – Хорошо, сосредоточимся на кулинарии.

ИР – Что ждет русскую кухню в будущем, спрашивают. Вот, вопрос какой!

ИБ – Весь вопрос действительно заключается в том, что если ничего не делать, то через 20-30 лет уйдут последние люди, которые будут помнить, что такое кулебяка, расстегай и т.д. Вот Австрии есть прекрасная венская кухня. Когда мы там разговаривали о ней, нам говорили:  мы видели, как французы – Бокюз, Жорж Блан, Труагро – сделали вот это вот движение «nouvelle de cuisine». Они взяли старые блюда, по-новому стали их оформлять, уменьшили порции, использовали другую подачу – то, что сегодня является мировым трендом. Что сделали австрийцы? Они поехали туда, посмотрели. И сделали самую гениальную вещь. Они последовали этому тренду, но на своих продуктах, на своей кухне. А у нас сегодня получается совершенно другое – мы ничего не делаем. У нас кухни не было – советскую мы забыли, русскую тем боле никто не знает. Но народ стал ездить за границу – мы вытащили оттуда все самое востребованное, интересное. Получилось то, что я называю «новой московской кухней». Когда в одном ресторане ты увидишь карпаччо, салат из рукколы, кавказско-восточный шашлык, стерляжья уха. Дальше будут суси, сасими.  Ролл «Калифорния» – уже традиционное русское блюдо.

ОС – Причем все это  в основном с привозными продуктами.

ИБ – Я всегда называю это «интернациональной кухней». Есть возможность привезти относительно свежие продукты, — вот и появляется эта международная кухня. Никакого отношения к кухне русской она не имеет.

ПС – Понимаете, вы правы, и неправы одновременно. Процесс этот в любом случае полезный, в том числе и для национальной кухни. Не надо в этом видеть какое-то ее ущемление.

ИБ – Ну, это я понимаю. Я все-таки получил орден Французской республики за продвижение  ее кухни.

ПС – Но я бы заглянул немножко подальше. Вот мы говорим «французская кухня». Она действительно стала одной из первых кухонь, которая оторвалась от этого средневекового вкуса еще в XV-XVI веках. В принципе, эта кулинарная революция рано или поздно случалась с любой европейской кухней – где-то раньше, где-то позже. Так уж получилось, что мы отстаем от Европы, и не только в кухонном ассортименте. Во многих других вещах – становлении гражданского общества, самоуправлении и т.д. Чем же были характерны эти кулинарные революции в Европе? Именно поиском новых вкусов, смешением старых продуктов, возникновением нового понимания, новой философии кухни. Вот этот процесс пошел у нас лишь в 30-50-х годах XIX века. То есть уже после Карема, после того, как резко активизировались контакты с Европой (причем не на официальном, а просто на бытовом человеческом уровне). И второй фактор – возникновении каналов информации,  - книги, газеты, журналы в массовом порядке переводились, расходились среди людей. А дальше произошла очень характерная для нашей страны вещь. Если в Европе кулинарная революция проходила за 50 лет, то с нашими масштабами, инерцией нам просто не хватило этого времени. Процесс не успел завершиться до 1917 года, он не дошел до логического конца. Когда действительно бы возникла и кристаллизовалась та новая русская кухня, которая стала бы некоторым аналогом великой французской кулинарии  в России. Не будь 1917 года, может быть, мы бы в середине XX века присваивали лучшим ресторанам не звезды Мишлена, а звезды Строганова или Путилова. Но все произошло так, как произошло, и мы получили нынешнюю картину.

ИР – Но процесс не остановлен?

ПС – Он не остановлен. Он просто перезапустился на новом этапе. Сейчас просто идет то самое «головокружение от успехов», то самое смешение вкусов, которое в нормальной ситуации должно было не торопясь развиваться все эти 70–80 лет. И он дойдет до своего логического конца. Еще 10-15-20 лет и все наедятся фуа-гра, устриц и обратятся к своему, национальному.