Национальные кухни становятся возможными, когда народ осознает себя как нацию. Впервые слово «нация» в современном смысле прозвучало во время Великой французской революции. Потому и французская национальная кухня стала исторически первой.

Огромную роль тут сыграли разворачивавшаяся в эту эпоху промышленная и аграрная революции. Ведь национальная кухня — это своего рода стандарт, требующий в свою очередь стандартизации продуктов, утвари, системы образования...

Пицца и пр. никак не могли быть общенациональными продуктами до того, как оформилась сама итальянская нация. Т.е. раньше 60-х гг. 19-го в. Это как быть «советским» до 17-го года. Объявить нечто совершенно недостаточно, чтобы быть признанным. Кулинария в этом смысле ничем не отличается от политики или искусства.

Впрочем, про историю кухни вообще и итальянской в частности лучше всего читать Массимо Монтанари, прежде всего «Голод и изобилие в Европе». Он очень убедительно рассказывает, под воздействием каких причин пища бедняков (паста, пицца...) проникает в высокую кухню.

Кроме того, национальная кухня — это своего рода конструктор. Скажем то же лицо итальянской кухни — пицца, спагетти болонезе, кьянти — никогда не были общенациональными. А просто в 60-70-е годы искусственно были «объявлены» национальными символами для экспортного продвижения. То же во многом можно сказать и про феномен «советской кухни».

Есть также вполне обоснованное мнение, что складывание национальных кухонь — это уже скорее следствие возникновения национальных государств Европы (т.е.~ XVIII век). Кухня как элемент современного буржуазного общества, культуры. Которая сама по себе построена на нескончаемой борьбе консерватизма и пассионарности.

Собственно, это французы первые и придумали, что кухня привязана не к местности, а к нации.

Нужен, конечно, еще встречный интерес, набор симпатий и устойчивых впечатлений. Если говорить о Средней Азии и Узбекистане, то для нас, помимо того, о чем говорите Вы, это ведь был еще и наш кусочек «Тысячи и одной ночи». Сигизмунд Кржижановский, «Путешествие по нёбу» — не доводилось читать?

Местные кухни — любые — всегда вариативны, изменчивы и текучи. Их фиксация в виде «национального вкуса» есть всегда акт творческий и произвольный. Не всегда и не у всех получается. У Похлебкина пожалуй не получилось, у Сталика скорее получается.

С другой стороны, есть и отличия. Сталик все-таки профессионал. При все уважении к Вильяму Васильевичу, он не был профессиональным кулинаром, не имел систематической поварской практики. В этой связи Сталик все-таки довел до удивительного совершенства многие аспекты азиатской кухни. Такие, о которых мы, любители, порой даже не задумывались.

Что касается «узбекского вкуса», то он у нас, экс-советских гражданах, все-таки из более раннего времени. В основном с военного, когда страна по настоящему познакомились с кухней Средней Азии. Именно оттуда, считаем мы, эта наша привязанность к плову, лепешкам, лагману и т.п. Конечно, был и более ранний Неверов («Ташкент — город хлебный» — 1920-е гг), но это — давно и забылось.

Если говорить о «пассионарности», то мне приходит в голову скорее другой пример. Это творчество Сталика Ханкишиева, энергичного и талантливого пропагандиста узбекской кухни и изобретателя «узбекского вкуса». Искренне восхищаюсь этим человеком.

Что касается творчества Похлебкина, то готовы согласиться с вами. Основная его заслуга, пожалуй, не в исторических деталях и процессах (о которых он говорит). В принципе, его толкование русской кулинарии лежит вполне в русле традиционного ее восприятия XIX века. Другое дело — энергия, пассионарность, к которой Похлебкин делает это. Здесь действительно можно «снять шляпу» перед ним. Слышали как-то сравнение его с философом и историком И.А.Ильиным. Та же степень «эмоционального напора» и то же отсутствие возможности подтвердить многие предположения.

Для меня Похлебкин был тем автором, кто сумел вызвать интерес к кулинарии. Кто впервые для меня стал рассказывать не про блюда и рецепты, а про правила и приемы. И при всем при этом историко-кулинарные работы Похлебкина казались мне тенденциозными и плоскими.

Вряд ли причиной его поверхностности стало отлучение от библиотечных и архивных фондов. Скорее всего, он и сам не слишком туда стремился. Знаю многих тех, кто не имея формального статуса все же сумел получить доступ к первоисточникам. Было бы желание.

Продемонстрированное «заимствование» Похлебкиным идей Ковалева весьма показательно, спасибо за этот сюжет. Дело тут даже не в нарушении безусловных правил научной и авторской этики. Печальнее другое. Я заглянул в книги Ковалева. Используемый тем историко-методологический подход примитивен и архаичен. В его взглядах полно натяжек, наивностей и просто откровенных ошибок. Он конечно же эрудит и знаток рецептур, но ни в коем случае не историк. Ни по изначальному образованию, ни по способу своего мышления.

Получается, что историк (хотя бы и по диплому) Похлебкин заимствовал схемы и приемы анализа у исследователя, не владевшим навыками профессионального исторического подхода. То, что простительно технологу, историку извинить нельзя.

Действительно, Похлебкин как историк является продолжателем традиций наивного национализма 19-го века (Забелин, Костомаров...). Можно говорить про ограниченность его взглядов, но тут дело скорее в другом. История кулинарии есть часть исторической науки, работы же историков советского периода мало чем могли помочь исследователю в этой области. Это видно по контрасту с европейской историографией 20-го века.

При всем при этом Похлебкин остается автором (хотя может быть и всего лишь популяризатором, если кто-то писал об этом раньше) одной очень важной концепции. Это концепция «русского вкуса». Лично мне она представляется мифологичной, но оттого не менее плодотворной. Ведь именно подобные концепции особого национального вкуса и позволили создать великие национальные кухни вроде французской, итальянской или японской. Национальные кухни возникают не благодаря историкам, а благодаря энтузиастам, гурманам и визионерам. Процесс создания русской национальной кухни оказался незавершен, но если она когда-либо все же состоится, то роль в этом деле Похлебкина — не историка, а изобретателя «русского вкуса» — будет весьма значительной.

Момент этот важно не пропустить. Главное – чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 – 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 – 3. Но не больше. "

Ну и так далее .При этом сам автор сетует на неточность рецептов в кулинарных книгах, без подробного описания процесса готовки . Это конечно так . Но и сам он грешит тем же .

Таким образом самые лучшие мои рецепты были получены из рук в руки. Спасибо за них всем . кто щедро делился ими, показывая все тонкости приготовления . Кстати плов меня учили готовить точно так же, как это делает Карим Махмудов .