^[1]Павел и Ольга Сюткины

Как нетрудно было предположить, авторы раздела «Ешь и помни» вскоре  обратились к тому, что знают все, – к хлебу. А также всяким его разновидностям – сайкам, булкам, калачам и т.п. Ну, да-да, мы помним:  у москвичей – батоны, у питерцев — булки, у французов – багеты, а сами-знаете-где – булочки с кунжутом. И все-таки, попробуем разобраться, с чего это все началось. Откуда в России эти «хлебные» слова. И как вообще развивалась хлебная тема в нашей стране.

А тема эта настолько заезжена еще официальной советской пропагандой, что даже В.Похлебкин и тот, не смог остаться в стороне от ссылок на полезный, народный (и разве что не партийный) характер питания наших соотечественников в древности. Впрочем, что это мы?  Думаем, что еще услышим про зачатки нанотехнологий в размоле муки в средневековой Московии.

Если же отвлечься от банальностей, то с хлебом у нас все было весьма неоднозначно. Начнем с того, чем мы отличаемся от Запада, – кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено бо­гослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви­зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии и печь про­сфоры только из пшеничной муки.

Многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской об­щерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей ис­пользовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодо­сия (1031—1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случил­ся на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоми­нается в произведении XII в. — «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Извест­но также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жер­новах и выпекал хлеб[1] ^[2].

^[3]Археологические данные показывают, что в X—XIII вв. рожь среди зерновых доминировала. В XIII—XV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур.

Хлеб из ржаной муки выпекали в каменных и глинобитных печах, причем по материалам раскопок видно, что в XII—XIII вв. в север­ных районах печь ставили в ближнем ко входу углу, а в южных — в дальнем; одновременно был распространен простой очаг. Раскопки археологов в центре Москвы (Зарядье) показали, что значительную часть дома занимала глинобитная печь, расположенная слева от вхо­да. Окончательный вид духовая печь, известная больше как «рус­ская», обрела в последующие столетия[2] ^[4].

Отсутствие земледелия в одних областях (Соловецкие острова, Мурманск, Поморский берег Белого моря, южный берег Двинской губы, область Печоры и др.) и недостаточное производство хлеба в других (Пермский край, Новгородско-Псковские земли, отдельные районы степного юга и др.) способствовали развитию торговли хле­бом, который с конца XV в. становится товаром; в XVI в. сложился хлебный рынок, в его создании большую роль сыграли Соловецкий, Кирилло-Белозерский и другие монастыри[3] ^[5].

Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном помеще­нии — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относи­лись к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопе­ченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку[4] ^[6]. Поджаристая корочка всегда была лучшим угощением. «Поелику много охотников до верней  корки хлеба…», — писал еще Василий Левшин в 1795 году.

Впрочем, давайте не будем заблуждаться. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Более того, русский кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался даже современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» (это середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

От общей картины хлебного дела тех лет мы будем время от времени отвлекаться на частности. А именно – на описание типов хлебо-булочных изделий. И первым из них, конечно, является калач. 

В XVI—XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячмен­ную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.

^[7] (Это из Н.Костомарова)

Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой (или позднее — просто дужки). Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от «коло», то есть «круг» (помните, есть еще слово «коловрат»), и тюркская — от «колак», что значит «ухо». Понятно, что в  основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. Калачи появились в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба — лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления.

Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому они выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»:  мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – еще лучше выдержанное.

В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки тонкого помола, тертые — из тертого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина[5] ^[8], имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).

Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.

Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVI—XVII в. многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах, ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали ку­тью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой неделе Великого поста — освященный хлеб и просфоры. В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери и т.д. На именины царицам подносили пироги.

Или вот свидетельство из церковной кухни. Изданная в 1890 году «Расходная книга Патриаршего приказа…», описывала кушанья, подаваемые патриарху Адриану в период 1698-99 гг.

^[9]

Помимо различных блюд, стол русских патриархов включал много хлеба и пи­рогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили па­триархам на именины пироги. Когда же праздничные обеды устра­ивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными хле­бами.

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих ино­странцев, посещавших в XV—XVII вв. Московию, в частности по­слов. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А. Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злака­ми». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П. Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома при­готовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Моск­ве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень мно­го хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)»[6] ^[10].

Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, т.е. уже в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.

И здесь мы уже подходим к появлению следующего типа нашего хлеба — булки. По сути, это универсальное название всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в иностранных пекарнях в Москве и Санкт-Петербурге. Но здесь — внимание! Булка была лишь новым названием старого продукта. Речь идет о папошнике – сдобном пшеничном хлебе, варианте кулича из заварного теста, который известен на Руси испокон веков.

^[11]

Но даже, если говорить конкретно о названии «булка», то и оно получило распространение в России не с середины XIX века (как пишут об этом ряд кулинарных сайтов, к примеру, — http://kuking.net/search.htm?key=%EA%E0%EB%E0%F7%E8 ^[12] ), а гораздо раньше. Ну, понятно, что «булка» — это от французского слова boule, что значит «круглый как шар». Первоначально белый хлеб с таким названием выпекали только французские и немецкие пекари. Кстати, вот мы говорим: «иностранные булочники, кондитеры», оказали значительное влияние и т.п. А не задумывались, сколько их вообще-то было в наших столицах? Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев[7] ^[13]. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Изданная в 1794 году книга И.Георги «Описание Санкт-Петербурга…»[8] ^[14] приводит любопытную статистику:

^[15]

Согласитесь, для города с населением 220 тыс человек (а именно такой она была в 1800 году) – еще явно немного. Однако, в этот период москвичи уже активно потребляют «французские» булки, которые вырабатывали без пивных дрожжей.

Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена «такса». Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста.

В 1910—1914 гг. основными сортами хлеба были: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и др. (2%). Всего — 300 наименований.

Но, похоже, самая интересная интрига в нашей кулинарной литературе произошла с сайками. Все настолько были поглощены сюжетом Гиляровского о запеченном в сайке таракане, и, как следствие, появлении саек с изюмом, что так и не поинтересовались, а когда же эти сайки-то у нас появились. Не те филипповские с изюмом, а самые обычные.  Вот, скажем, из Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» Между тем, насчет «начала XX века» — это, как бы помягче сказать… Рецепты саек массово встречаются в кулинарной литературе еще в середине XIX века.  А самое раннее литературное упоминание о сайках мы встретили в уже знакомой нам книге. Это «Словарь кандиторский, приспешничий, дистиллаторский …», изданный Василием Левшиным в 1795-97 гг.:

^[16]

Ему вторит русский историк А.Терещенко ("Быт русского народа, 1848 г.):

^[17]

Поэтому, мы склонны доверять версии о том, что сайки появились на Руси где-то в конце XVII — начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики: в эстонском языке «sai» — белый хлеб. Просто тогда и Эстляндия была заграницей, откуда было любопытно перенимать кулинарные новинки. Вы спросите, что ж кроме Прибалтики негде было учиться гастрономии? А как же Европа, Франция? Да бросьте вы! Примерно в этот период в Россию пришло «чухонское» масло. Именно то сливочное масло, которое мы знаем сегодня (до этого-то было перетопленное коровье, порой прогорклое). Надо ли говорить, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще — XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, несомненно, имело для русской кухни гораздо большее значение, чем лишь случаем прославившиеся сайки.

Небольшие белые булочки, выпеченные не в формах, а рядышком друг с другом. Наше восприятие  советской сайки основано на этаких «блоках» из четырех-шести булочек, (круглых или продолговатых) при разламывании которых образовывался слом. Тот самый, являющий нам всю пышность, белоснежность и свежесть выпечки. Причем речь не идет о французской сдобной  «лаковой» булочке  — помните, и такие были?  Изучив внимательно все возможные рецепты, мы пришли к выводу: нет того самого первоисточника, равняясь на который можно заявлять об аутентичности. Даже по ингредиентам. Вот примеры:

^[18]500 г. муки, 30 г. дрожжей, 50 г. сахара, ¼ л теплого молока, 40 г. сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л. соли, натертая цедра от 1 лимона, сахарная пудра для посыпки

540-560 г. муки,  360 мл воды, 0,5 стакана сахара, 25гр свежих дрожжей, 3ст.л. растопленного топленого масла , 1 стакан изюма, ½ ч. л. соли

500 мл воды, 900 г. муки, 50 г. дрожжей, 2 ст.л. сахара , 50 г. сливочного масла, щепотка соли

И, самое интересное, из одного и того же теста, например по рецептуре сдобы обыкновенной, можно  испечь плюшки, устрицы, спиральки. А из сдобы выборгской можно приготовить булочки со штрейзелем, бантики, батончики, штолики, крендели. Вот вам и ассортимент советских булочных (как на картинке в «Елисеевском»)! Бублики это почти баранки, только  из менее крутого теста и размером побольше.

И,  потеряв полдня на поиски самого-самого лучшего,  мы поняли,  что есть у нас рецепты дрожжевого теста, неоднократно обкатанные и гарантированно удачные. Так что булочки мы выпекали по рецепту «ночного теста».

Молоко – 1 стакан,  дрожжи – 25 г. (непременно – только свежие), яйца – 2 шт.,  мука 530 г,  . сахар — 90 г,. сливочное  масло — 75 г,  соль — ¼  ч. л., изюм.

Удобство и простота этого рецепта в том, что замесить можно все  вечером в комбайне (обычно я стараюсь делать это вручную) и поставить  на ночь в холодильник, а утром испечь что захотите, сайки – булочки, к  примеру.

^[19]Итак, влили теплое молоко в чашу комбайна, раскрошили дрожжи,  помешали по  растворения дрожжей.  Яйца взбили  венчиком,  добавили к молочно-дрожжевой смеси,  насадкой для теста на небольшой скорости перемешали, туда же просеянную муку, сахар, соль, изюм.  Минут через 5  -  кусочки  мягкого масла.   На небольшой  скорости  довели до  состояния гладкого, эластичного теста.

Чашу  с тестом накрыли пленкой, поставили в холодильник и забыли – спокойно пошли спать.

Наутро  тесто выложили на присыпанный мукой стол,  тщательно вымесили.  Противень смазали маслом, сформировали булочки, положили на небольшом расстоянии (хотелось именно того самого характерного слома),  поставили на расстойку на 30 минут (не меньше).

Духовку разогрели за это время  до 180 град.

Выпекали 25 минут до золотистого цвета.   Получились вот такие булочки. Похожи на сайки?  Вкусно было точно, получаются необыкновенно мягкие, пушистые. Если останутся на следующий день, можно на 30 сек. поставить  в микроволновую печь – снова свежие! Пробуйте!

^[20]

---

[1] ^[21] Житие и подвиги преподобного Сергия Радонежского. М., 1989. С.70.

[2] ^[22] Рабинович М.Г. О древней Москве: Очерки материальной культуры и быта горожан XI-XVI вв. М., 1964. С.196-198.

[3] ^[23] Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М., 2004. С.103.

[4] ^[24] Домострой. М., 1992. С.29, 211.

[5] ^[25] «О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. Спб., 1859. С.122.

[6] ^[26] Иностранцы о древней Москве. М.1991. С.5, 7, 28-29, 39, 51.

[7] ^[27] Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVII-XIX веках. Журнал «Хлебопродукты», 1997, № 3.

[8] ^[28] Георги I.Г. Описание российско-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С.242.