Комментарии: "Поелику много охотников до корки хлеба... " /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/poeliku-mnogo-oxotnikov-do-korki-xleba/ Рецепты Wed, 09 Sep 2015 11:44:45 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.4.2 Автор: Ольга Сюткина /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/poeliku-mnogo-oxotnikov-do-korki-xleba/comment-page-1/#comment-1123 Ольга Сюткина Tue, 29 Jun 2010 14:09:32 +0000 /?p=3482#comment-1123 Ну, что сказать, Лена? Во многом ты права. Просто, это такая тема, на которую в формате сайта писать очень сложно. Я имею в виду не булочки и сайки, а «голод, блокаду, репрессии» и т.п. Если говорить честно, то не считаю себя вправе всерьез рассуждать об этом. Почему? Ну, во-первых, к счастью, как-то миновала наших близких эта участь. Конечно, в семье сохранились рассказы, воспоминания о том времени. Но, скажем так: ничего, что выбивалось бы из общей массы народа. Т.е. конечно, помнили и карточки, и облигации госзайма («облигации», похоже, потому, что распределялись в обязательном порядке), как бабушка пекла пироги из лебеды в 30-е, и как в начале 50-х в магазинах впервые появилось вдоволь хлеба (в Москве). Во-вторых, подходить к этой теме с научной точки зрения сложно. Слишком много еще эмоций, слишком остра полемика. Мы вынашиваем идею об истории русской (советской) кухни после 1917 года. Но, в общем, пока скорее теоретически. Хотя, если подступимся, будем все-таки писать о блюдах, продуктах, поварах. Ведь, если ученый изучает, скажем, редких рыб или «черные дыры», это не значит, что их должно быть кругом в изобилии. А картинка изобилия из «Елисеевского»... Что ж, никто ведь и не воспринимает ее всерьез, ведь так? И, кстати, зря – это тоже правда, кадр ведь не постановочный. Было, было и такое. Просто это лишь фрагмент мозаики времени. Пусть один из тысячи (и не самый главный) – но все равно камешек, из которых складывается реальная история страны. Ну, что сказать, Лена? Во многом ты права. Просто, это такая тема, на которую в формате сайта писать очень сложно. Я имею в виду не булочки и сайки, а «голод, блокаду, репрессии» и т.п. Если говорить честно, то не считаю себя вправе всерьез рассуждать об этом. Почему?

Ну, во-первых, к счастью, как-то миновала наших близких эта участь. Конечно, в семье сохранились рассказы, воспоминания о том времени. Но, скажем так: ничего, что выбивалось бы из общей массы народа. Т.е. конечно, помнили и карточки, и облигации госзайма («облигации», похоже, потому, что распределялись в обязательном порядке), как бабушка пекла пироги из лебеды в 30-е, и как в начале 50-х в магазинах впервые появилось вдоволь хлеба (в Москве).

Во-вторых, подходить к этой теме с научной точки зрения сложно. Слишком много еще эмоций, слишком остра полемика. Мы вынашиваем идею об истории русской (советской) кухни после 1917 года. Но, в общем, пока скорее теоретически. Хотя, если подступимся, будем все-таки писать о блюдах, продуктах, поварах. Ведь, если ученый изучает, скажем, редких рыб или «черные дыры», это не значит, что их должно быть кругом в изобилии.

А картинка изобилия из «Елисеевского»... Что ж, никто ведь и не воспринимает ее всерьез, ведь так? И, кстати, зря – это тоже правда, кадр ведь не постановочный. Было, было и такое. Просто это лишь фрагмент мозаики времени. Пусть один из тысячи (и не самый главный) – но все равно камешек, из которых складывается реальная история страны.

]]>
Автор: Ольга Сюткина /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/poeliku-mnogo-oxotnikov-do-korki-xleba/comment-page-1/#comment-1121 Ольга Сюткина Tue, 29 Jun 2010 13:18:21 +0000 /?p=3482#comment-1121 Мне тоже больше нравится тесто на опаре. Сравнивать одно с другим просто не возможно, оба способа хороши. Время куличей уже прошло (или не настало), но я дам ссылочку на сайт КП, где я писала о том, как я пеку куличи. Если интересно, это здесь - http://www.kp.ru/daily/24464/625236/. Фотография, правда, не моя. С дрожжами поступаю проще. Сказано в рецепте - сухие, кладу сухие. Если настаивают на свежих - я не сопротивляюсь. Но теперь пеку дрожжевое тесто с удовольствием. Мне тоже больше нравится тесто на опаре. Сравнивать одно с другим просто не возможно, оба способа хороши.

Время куличей уже прошло (или не настало), но я дам ссылочку на сайт КП, где я писала о том, как я пеку куличи. Если интересно, это здесь — www.kp.ru/daily/24464/625236/. Фотография, правда, не моя.

С дрожжами поступаю проще. Сказано в рецепте — сухие, кладу сухие. Если настаивают на свежих — я не сопротивляюсь. Но теперь пеку дрожжевое тесто с удовольствием.

]]>
Автор: elena /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/poeliku-mnogo-oxotnikov-do-korki-xleba/comment-page-1/#comment-1113 elena Tue, 29 Jun 2010 09:38:28 +0000 /?p=3482#comment-1113 Ольга, когда читаешь твою статью, хочется плакать от ужаса. Как говорил персонаж известной пьесы - "какую песню испортил!"...Все в стране было - и булочники, и хлеба - навалом, и разных сортов...И крибли-крабле-бумс - в 30-ые - голод, в войну - блокада Питера, в 50-ые - хлеб по карточкам, в 60-ые - повышение цен на муку ( расстрел в Новочерсске рабочих - именно потому, что хлеб и мука подорожали), в 70-ые - существенный импорт пшеницы, в 80-ые - почти полный импорт пшеницы и зерна, в начале 90-ых - зерно отправляется в виде гуманитарной помощи... При том, что пшеница и вообще зерновые - не так сложно выращивать с агрономи яческой точки зрения, да еще когда страна - почти монополист чернозема, чай, не Голландия, где у моря сельскохозяйственные площади, в том числе посевные отвоевываются по метру... Создатель лучших сортов пшеницы, которые до сих пор выращиваются в Канаде и США - академик Вавилов, объявленный врагом народа, в тюрьме умирает от голодной дизентерии...Хорошо, это прошлое... Но сегодня, если взять статистику, эффективность работы хлебороба - урожайность пшеницы, умение сохранить собранное и т.п. - в 80 (восемьдесят) раз ниже среднеевропейской... Нигде, кроме как в России, нет такого, не побоюсь этого слова - сакрального - отнощения к хлебу. И в тоже время нигде нет такого равнодушия к вопросам о том, почему это произошло, по чьей вине и как с этим народу жить дальше... Ольга, когда читаешь твою статью, хочется плакать от ужаса. Как говорил персонаж известной пьесы — "какую песню испортил! "...Все в стране было — и булочники, и хлеба — навалом, и разных сортов...И крибли-крабле-бумс — в 30-ые — голод, в войну — блокада Питера, в 50-ые — хлеб по карточкам, в 60-ые — повышение цен на муку (расстрел в Новочерсске рабочих — именно потому, что хлеб и мука подорожали), в 70-ые — существенный импорт пшеницы, в 80-ые — почти полный импорт пшеницы и зерна, в начале 90-ых — зерно отправляется в виде гуманитарной помощи...

При том, что пшеница и вообще зерновые — не так сложно выращивать с агрономи яческой точки зрения, да еще когда страна — почти монополист чернозема, чай, не Голландия, где у моря сельскохозяйственные площади, в том числе посевные отвоевываются по метру...

Создатель лучших сортов пшеницы, которые до сих пор выращиваются в Канаде и США — академик Вавилов, объявленный врагом народа, в тюрьме умирает от голодной дизентерии...Хорошо, это прошлое...

Но сегодня, если взять статистику, эффективность работы хлебороба — урожайность пшеницы, умение сохранить собранное и т.п.  — в 80 (восемьдесят) раз ниже среднеевропейской...

Нигде, кроме как в России, нет такого, не побоюсь этого слова — сакрального — отнощения к хлебу. И в тоже время нигде нет такого равнодушия к вопросам о том, почему это произошло, по чьей вине и как с этим народу жить дальше...

]]>
Автор: Мария /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/poeliku-mnogo-oxotnikov-do-korki-xleba/comment-page-1/#comment-1105 Мария Mon, 28 Jun 2010 23:07:44 +0000 /?p=3482#comment-1105 Да я с большим удовольствием поделюсь. Но проблема одна - сыплю муку на глаз, она же почти всегда немного разная... Давайте мы так договоримся - как я буду делать, я все перемеряю, тогда и расскажу... Чтобы никого не сбить с толку. Вот только жара спадет - потому что при тридцатиградусной жаре о пирогах даже думать страшно! Для долгого вымешивания (куличи) я использую самый обычный миксер с насадками-тестомешалками, так быстрее, а пироги этого не требуют, замешиваются руками, но я вообще-то против техники ничего не имею - ну мы же теперь не взбиваем белки, "поставив миску на лед, полтора часа в одном направлении", правда? Сложности в опаре никакой нет, на мой взгляд, она же сама бродит... Но я знаю, что у людей бывает такое чисто психологическое сопротивление - ну Вы же и сами об этом говорите. А дрожжи, конечно, должны быть хорошими - хотя я и на сухих дрожжах пеку тоже. Кстати, у меня всегда проблемы с пересчетом, когда в рецепте прессованные дрожжи, а у меня сухие. Потому что все советуют делить количество на два, а у меня по опыту получается, что на три. Да я с большим удовольствием поделюсь. Но проблема одна — сыплю муку на глаз, она же почти всегда немного разная... Давайте мы так договоримся — как я буду делать, я все перемеряю, тогда и расскажу... Чтобы никого не сбить с толку. Вот только жара спадет — потому что при тридцатиградусной жаре о пирогах даже думать страшно! Для долгого вымешивания (куличи) я использую самый обычный миксер с насадками-тестомешалками, так быстрее, а пироги этого не требуют, замешиваются руками, но я вообще-то против техники ничего не имею — ну мы же теперь не взбиваем белки, «поставив миску на лед, полтора часа в одном направлении», правда? Сложности в опаре никакой нет, на мой взгляд, она же сама бродит... Но я знаю, что у людей бывает такое чисто психологическое сопротивление — ну Вы же и сами об этом говорите. А дрожжи, конечно, должны быть хорошими — хотя я и на сухих дрожжах пеку тоже. Кстати, у меня всегда проблемы с пересчетом, когда в рецепте прессованные дрожжи, а у меня сухие. Потому что все советуют делить количество на два, а у меня по опыту получается, что на три.

]]>
Автор: Ольга Сюткина /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/poeliku-mnogo-oxotnikov-do-korki-xleba/comment-page-1/#comment-1103 Ольга Сюткина Mon, 28 Jun 2010 21:33:40 +0000 /?p=3482#comment-1103 Конечно, вы правы, лучшее дрожжевое тесто выходит из-под рук и куличи тому пример. Сама вымешиваю, пока руки не отваливаются. Именно долгое битое руками тесто и дает такой превосходный результат. Не уверена, что те сайки, которые продавали в советских булочных ( а именно их-то мы с вами и помним), были приготовлены по принципу куличного теста. Мне кажется, что и мука была не всегда самого высокого качества. Приготовив по этому рецепту и хотелось показать - любой хороший рецепт для таких булочек подойдет. А вот дрожжи, на мой взгляд, должны быть только свежими. Вымешивается в комбайне очень хорошо, а затем еще и время делает свое дело. Руками тоже можно, но вечером, когда уже изрядно устанешь, можно и технику привлечь. Мария, а к вам большая просьба – поделитесь, пожалуйста, своим рецептом. Я признаюсь, дрожжевое тесто начала активно использовать в выпечке года 4 назад. До этого времени пребывала в уверенности , что я не умею. И всех свои близких убедила в этом. Пекла тортики, пирожные, печенье. Блины хорошие получаются - разные. Потом попался один удачный рецепт, другой … и понеслось. А какие куличи сейчас выходят!!! Так что, Мария, спасибо за активное участие в обсуждении и ДЕЛИТЕСЬ рецептом!!! Конечно, вы правы, лучшее дрожжевое тесто выходит из-под рук и куличи тому пример. Сама вымешиваю, пока руки не отваливаются. Именно долгое битое руками тесто и дает такой превосходный результат. Не уверена, что те сайки, которые продавали в советских булочных (а именно их-то мы с вами и помним), были приготовлены по принципу куличного теста. Мне кажется, что и мука была не всегда самого высокого качества. Приготовив по этому рецепту и хотелось показать — любой хороший рецепт для таких булочек подойдет. А вот дрожжи, на мой взгляд, должны быть только свежими. Вымешивается в комбайне очень хорошо, а затем еще и время делает свое дело. Руками тоже можно, но вечером, когда уже изрядно устанешь, можно и технику привлечь. Мария, а к вам большая просьба – поделитесь, пожалуйста, своим рецептом. Я признаюсь, дрожжевое тесто начала активно использовать в выпечке года 4 назад. До этого времени пребывала в уверенности, что я не умею. И всех свои близких убедила в этом. Пекла тортики, пирожные, печенье. Блины хорошие получаются — разные. Потом попался один удачный рецепт, другой … и понеслось. А какие куличи сейчас выходят!!! Так что, Мария, спасибо за активное участие в обсуждении и ДЕЛИТЕСЬ рецептом!!!

]]>
Автор: Мария /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/poeliku-mnogo-oxotnikov-do-korki-xleba/comment-page-1/#comment-1100 Мария Mon, 28 Jun 2010 20:54:36 +0000 /?p=3482#comment-1100 Спасибо огромное! Как всегда, все очень интересно. Но есть у меня и некоторые сомнения, которые я позволю себе изложить. Дело в том, что не не слишком умею готовить - но очень люблю именно печь. Вы помните, что сказано у Даля: "Саечное тесто, крутое, сильно битое, а калачное жидкое, посему хороших саек теперь почти нет, их печь невыгодно." У меня, естественно, нет никаких "аутентичных рецептов". Но я сама делаю несколько различных видов дрожжевого теста, и они совершенно разные. То тесто, которое описываете вы, в разных источниках носит разные названия (Похлебкин называет его кулебячным, его еще называют хрущевским, правильным...) Я, конечно, не знаю, как его называть, но чаще всего мне попадалось название "венское" тесто. Тесто очень вкусное и нежное, но к русскому опарному, "сильно битому" тесту оно, на мой непросвещенный взгляд, не имеет никакого отношения. Это очень сдобное, хрупкое тесто, не требующее выбраживания (на холоде опара не бродит, за ночь происходит развитие клейковины, если вы хотите из такого тест печь пироги сразу, то его нужно месить минут 15 и все равно на полчаса положить в холодильник) и особенной расстойки, безопарное. Я из него делаю "быстрые пирожки", которые на следующий день уже требуют разогрева, или же пирог с яблоками. "Большие пироги" на опаре требуют совершенно другого теста. А знаете, какое тесто самое битое? Это тесто на кулич. Именно это крутое тесто вымешивают и выбивают по 40 минут (та самая строка в рецепте - месить, пока не начнет отставать от рук). Бабушка моя говорила: "Не в том дело, чтобы муки положить, а чтобы ты была вся мокрая" (то есть месила изо всех сил). Там есть и некоторые хитрости с опарой. Разумеется, в даже "сильно битое" тесто для булок не кладут такого количества желтков, как в кулич, да и масло я ввожу по-другому. Я когда-то сама объединила два рецепта - бабушкиного опарного теста и опары для кулича: возни много, но пироги не черствеют дней пять. Булки печь из него я не пробовала (только плюшки), но сам принцип мне кажется абсолютно иным, чем в венском тесте. Такое тесто подходит много раз, расстаивается долго, да и вкус у него совсем другой, чем у венского. Ну вот такие у меня на этот счет соображения, хотя я совершенно согласна с тем, что определить "аутентичный" рецепт не представляется возможным, скорее всего, что рецепты были разные в разных городах и у разных булочников... Спасибо огромное! Как всегда, все очень интересно. Но есть у меня и некоторые сомнения, которые я позволю себе изложить. Дело в том, что не не слишком умею готовить — но очень люблю именно печь. Вы помните, что сказано у Даля: "Саечное тесто, крутое, сильно битое, а калачное жидкое, посему хороших саек теперь почти нет, их печь невыгодно. " У меня, естественно, нет никаких «аутентичных рецептов». Но я сама делаю несколько различных видов дрожжевого теста, и они совершенно разные. То тесто, которое описываете вы, в разных источниках носит разные названия (Похлебкин называет его кулебячным, его еще называют хрущевским, правильным...) Я, конечно, не знаю, как его называть, но чаще всего мне попадалось название «венское» тесто. Тесто очень вкусное и нежное, но к русскому опарному, «сильно битому» тесту оно, на мой непросвещенный взгляд, не имеет никакого отношения. Это очень сдобное, хрупкое тесто, не требующее выбраживания (на холоде опара не бродит, за ночь происходит развитие клейковины, если вы хотите из такого тест печь пироги сразу, то его нужно месить минут 15 и все равно на полчаса положить в холодильник) и особенной расстойки, безопарное. Я из него делаю «быстрые пирожки», которые на следующий день уже требуют разогрева, или же пирог с яблоками. «Большие пироги» на опаре требуют совершенно другого теста. А знаете, какое тесто самое битое? Это тесто на кулич. Именно это крутое тесто вымешивают и выбивают по 40 минут (та самая строка в рецепте — месить, пока не начнет отставать от рук). Бабушка моя говорила: «Не в том дело, чтобы муки положить, а чтобы ты была вся мокрая» (то есть месила изо всех сил). Там есть и некоторые хитрости с опарой. Разумеется, в даже «сильно битое» тесто для булок не кладут такого количества желтков, как в кулич, да и масло я ввожу по-другому. Я когда-то сама объединила два рецепта — бабушкиного опарного теста и опары для кулича: возни много, но пироги не черствеют дней пять. Булки печь из него я не пробовала (только плюшки), но сам принцип мне кажется абсолютно иным, чем в венском тесте. Такое тесто подходит много раз, расстаивается долго, да и вкус у него совсем другой, чем у венского. Ну вот такие у меня на этот счет соображения, хотя я совершенно согласна с тем, что определить «аутентичный» рецепт не представляется возможным, скорее всего, что рецепты были разные в разных городах и у разных булочников...

]]>