Ольга и Павел Сюткины

C конца 1920-х годов в СССР вопрос о здоровом питании – один из важнейших в медицине. Собственно мы не являлись здесь абсолютными «законодателями моды», следуя за общеевропейской тенденцией и, прежде всего, Германией. Эта серьезно пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. Вот почему немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые разработки в области консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля.

Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века. Способствовало тому и то, что многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране. Так, выдающийся диетолог профессор М.И.Певзнер[1] ^[1], еще, будучи молодым специалистом, прошел стажировку в авторитетных клиниках Германии. В начале 30-х годов он — профессор, один из создателей Института питания Наркомздрава СССР, ставший впоследствии одним из авторов и редакторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939), а еще чуть позже, – по злой иронии судьбы, посмертно, — фигурантом дела «врачей-убийц»[2] ^[2].

Из  интервью с  Любовью Ивановной Пучковой[3] ^[3]:

— Правда ли, на ваш взгляд, что наша структура общественного питания, пищевой промышленности тогда во многом повторяла немецкий опыт? Потому, что Германия прошла после Первой мировой войны голод, безработицу и лишения и, в  общем, успешно с ними справилась.   

— Не знаю, как в целом в общественном питании, но в хлебопекарной промышленности мы их опыт, безусловно, использовали. Но если, что и перенимали, то свою технологию хлебопечения, рецептуру, мы все-таки сохраняли.  То есть получалось так: уехали немецкие инженеры и наши тут же начали перестраивать предприятие под свою технологию. Ведь и немецкая тогда, в конце 20-х,  не бог весть, какая передовая была. То есть мы свой хлеб выпускали.

 Думаем, что процесс выработки новой философии питания был не столь однозначен. Но, конечно, советские ученые вряд ли выступили в нем совсем уж первопроходцами. Просто это была общемировая тенденция – изменение структуры питания населения в условиях массового промышленного производства, экономического кризиса и депрессии 30-х годов.

Естественно этот процесс не был лишен конфликтов и споров. Но, кстати, сегодня многим они видятся совсем под «другим углом» зрения. Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В.Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично М.Певзнера:

«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне, как возбуждающих и вредных… яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине… Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер… Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей»[4] ^[4].

Но это – взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (каким и был СССР в конце 20-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье  — все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее — в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля. Но, понятно, этот укор не столько к ним, а к властям.

Что же касается категорий «вкусно-полезно», то именно эти вопросы мы задали нескольким авторитетным экспертам. И мнения их оказались далеко не однозначны:

 Из интервью с Любовью Ивановной Пучковой:

-  Существует мнение, что 30-е годы – это своего рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. В.Похлебкин,  к  примеру,   считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи. Как это сказывалось в вашей отрасли?

— Ничего подобного, — ответила Любовь Ивановна. — В первую очередь, основные показатели качества хлеба – это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300-500 граммов хлеба – было нормальным делом. Не забывайте, до середины 30-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб, и каким он должен быть.

Из интервью с Владимиром Ивановичем Малышковым[5] ^[5]:

^[6]— Похлебкин в качестве одного из принципиальных недостатков советской кухни называет врачебный диктат, начавшийся еще в 30-х годах. Врачи, якобы, следили лишь за калориями, жирами и углеводами, а до вкуса им дела не было. 

— Да действительно требования такие были. Минторг РСФСР и СССР регулярно организовывали встречи, семинары на эти темы. Медицинский контроль был, он серьезно давил. Я лично всегда был против диктата медицины. Ведь сколько ученых, столько и мнений. Очень мало кто из них старался учитывать разные климатические пояса страны, условия на территориях. Сезонность также чаще всего оставалась за рамками медицинских рекомендаций. Все наши сборники рецептур были завязаны на общих стандартах, используемых в любое время года. В отличие от дореволюционных изданий, где давались обеды на май, август, декабрь и т.п. Что-то, конечно, можно было выбрать и в советских рецептурах, но все это уже сводилось к инициативе повара.

И это «давление» очень трудно было преодолеть тогда. Лишь с конца 70-х наметилось некоторое облегчение в этом вопросе.  В Красноярске мы, допустим, начали делать специализированные предприятия, в которых внедряли старинную кухню «по бабушкиным рецептам». Вот по таким рецептам было открыто кафе. Естественно нам приходилось все равно согласовывать нормы закладки, меню. Мы писали и утверждали их на кулинарном совете. Но при этом пытались сохранить национальный и старинный дух этих блюд.

 Из интервью с Маргаритой Николаевной Куткиной, зав.кафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветераном советского общепита, автором многочисленных книг по технологии и истории общественного питания:

— Похлебкин не совсем прав. За качество все время боролись. Но дело в том, что общественное питание, особенно рабочее, школьное, — оно по существу работало по остаточному принципу. Мы никогда не жили хорошо, выбора продуктов особого не было, качество оставляло желать лучшего.  И холодильников было мало, часть сырья просто портилось. Да и добросовестности не хватало.  В общественное питание шло очень недоброкачественное сырье. Причем если ты, руководитель производства, его не брал, ты не выполнял план. И следовательно, не имел зарплаты, и был всегда «битый» на всех совещаниях. А отходы-то большие – гораздо более того, что предусмотрено нормами. Каждую минуту составлять акты о браке, проработке было физически невозможно. Если откажешься вообще принимать это сырье, то в будущем ничего не получишь. Поэтому, конечно, уже с этого места начиналось недовложение. 

Но был контроль не только за вложениями, но и за вкусовыми качествами блюда. На каждом предприятии была т.н. «бракеражная» комиссия. Во главе ее стоял директор столовой, зав.производством, бухгалтер, а от завода – общественные контролеры. Качество проверялось очень строго. Даже когда я работала в Горьком, в первый же мой рабочий день меня поставили во вторую смену, и тут же пришел народный контроль. Они все взяли на раздаче, все перевесили — выход котлет, гарнира. А котлеты мне достались от первой смены – они с утра усохли. Хорошо, что «спустили на тормозах» — молодая, мол, еще, первый день.  И обратите внимание, проверяли вес, вложения, но и не менее того – качество. Абсолютно каждую партию выпускаемой продукции проверяли на вкус, цвет, запах. Каждому блюду ставилась пятибалльная оценка. 

 (Полностью эти интервью и мнения экспертов будут приведены в готовящейся к выходу нашей книге об истории советской кухни)

*       *       *

Поэтому, — заметим уже мы, в свою очередь, — звучащие из уст В.Похлебкина упреки может быть отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения, человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня – вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными. До специй ли было в той стране? Можно ли было массового вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита, и кто его тогда оценивал бы?  Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т.п. Сегодня это выглядит примитивным. А тогда было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище[6] ^[7].