Комментарии: Чухонское масло и окно в Европу

Автор: Ольга Сюткина

Ольга Сюткина — Wed, 27 Apr 2011 18:49:07 +0000

Миша, спасибо за ваши подробные и интересные вопросы. Давайте сделаем так. В комментариях здесь невозможно выкладывать тексты с картинками, сканами и т.п. А вопрос ваш требует подробного ответа. Поэтому завтра мы выложим материал про чухонское масло, где постараемся осветить все те детали, о которых вы спрашиваете. Понятно, что это будет лишь наш взгляд на эту тему. Будем признательны за ваши комментарии. Особенно интересно будет узнать, что из старых «масляных» традиций сохранилось, к примеру, в сегодняшней деревне.

А вообще, хотелось бы предложить. Мы с удовольствием читали ваши материалы (в т.ч.исторические) в ЖЖ, pracooking. Не скрою, нам было бы интересно, видеть вас среди авторов и этого сайта. Пишите на vkusitsvet@gmail.com. Давайте обсудим интересные темы.

Автор: Миша

Миша — Wed, 27 Apr 2011 06:22:16 +0000

Спасибо за ответ.

Про топленое понятно.

Правильно ли понял — чухонское — это сливочное масло, которое могло производиться и из сливок, и из сметаны, присоленное для лучшей сохранности в отличие от русского несоленого сливочного?

И еще вопрос. Вы пишите «качественное масло из Прибалтики». А кроме солености (для лучшей сохранности) чем еще отличалось чухонское масло от русского сливочного? В чем его качество? Может его лучше отмывали от белковой части (соответственно было более жирное)? Хочется разобраться.

Автор: Ольга Сюткина

Ольга Сюткина — Tue, 26 Apr 2011 14:14:12 +0000

Вы знаете, не было жесткого разделения — вот это масло из сметаны, а вот это из сливок. На самом деле «чухонское масло» — это ведь наш российский термин. Некоторое общее название качественного и белого на вид масла. А готовиться оно могло, как вы правильно говорите, из сметаны. Но не менее часто — из сливок. Так, что эпитет «сливочное» вполне подходит к нему.

Здесь важно другое. Разделение на «русское» и «чухонское» самом деле шло не по принципу — из сметаны или сливок. Традиционное русское масло — топленое. И не менее традиционно в старой русской кухне оно бывает прогорклым. Это, конечно, не его отличительная черта. Просто, оно не солилось в процессе приготовления и поэтому очень быстро портилось (хранилось не более недели). «Топленое или русское масло нередко встречается прогорклым» (Авдеева, Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. М., 1912. с.33.)

Поэтому долго хранимое и качественное масло из Прибалтики стало новым и чрезвычайно полезным приобретением для русской кухни. «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта» (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский", 1796 год).

Так, что, как правильно пишет словарь Даля, разница была не в сырье, а в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».

Автор: Миша

Миша — Tue, 26 Apr 2011 12:46:10 +0000

Очень интересная статья. Спасибо.

Но фраза:

>В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое так и стало называться – «чухонским».

несколько озадачила. Всегда считал, что чухонское масло отличается от сливочного тем, что оно производится из кисломолочных продуктов, например, сметаны, а сливочное — собственно из сливок. И в кулинарных книгах XIX века много раз встречал: «используйте сливочное или чухонское масло», т.е. русского человека XIX века чухонское и сливочное — это два разных вида масла.