^[1]Ольга Сюткина

Сколько хозяек, столько и  семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго раньше было, по ГОСТу, никакой самодеятельности. Не будем глубоко уходить в историю названий, отличий по составу ингредиентов и других характеристик, но  котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели -  все   это блюда, прежде всего, из рубленного мяса -  фарша.

Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме  — котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца;  биток – круглый, приплюснутый. Добавление  белого  чёрствого хлеба, замоченного в воде,  строго регламентировано. Обжариваются  в сухарной панировке. Кто помнит – котлета в столовой стоила 11 копеек!

Тот же фарш, по форме котлеты, но чуть крупнее и обжарен  без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков  шпика, обжаривается без панировки. В советском меню так и звучал «шницель натуральный, рубленный» подавался с соусом, стоил 23 копейки.

Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы,  да и просто жареный лук.

Тефтели – шарики из фарша  с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушеные в соусе (томатный, сметанный, красный).

Ну и конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные. Рассказывать обо всех, сами понимаете, не входит в наши планы, это отдельный труд и тема. Хотим только сказать, что все эти блюда, приготовленные из мяса, прокрученного через мясорубку, – это наши, национальные блюда. Не будем от них открещиваться и, тем более, забывать.

Итак, для начинающих  — простые котлеты. Нам понадобится: свинина  и говядина в равных частях. Не нужно  брать дорогую вырезку, для фарша лучше всего подходит свинина с жирком – это может быть лопаточная часть или пашина, говядина  — огузок, пашина, зарез.  Очень хорошо добавить к свинине и говядине еще и баранины.

Ну, будем считать, что на 500 гр. фарша  нам еще понадобится 1 небольшая луковица, 125 гр. черствого белого хлеба без корок, соль, перец – по вкусу, панировочные сухари. Хлеб непременно черствый, с мягким  свежим хлебом котлеты не будут  пышными. Так вот хлеб нужно замочить в воде на 10 -15 минут, отжать  и вместе с мясом и луком пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить и вымешать вилкой  — не пренебрегайте этим советом, фарш  насыщается воздухом, а котлеты станут очень нежными и пышными.

Сформировать котлеты продолговатой формы, обвалять в сухарях  и жарить в разогретом жире (не подойдет только сливочное масло) по 4-5 минут с каждой стороны. Можно только обжарить по 2 минуты, а затем поставить в разогретую духовку на 20 минут. На любителя, в котлеты можно добавить любую зелень (очень хорошо несколько веточек мяты – помимо приятного вкуса,  облегчает переваривание жареных котлет). Капуста,  жареный репчатый лук, овсяные хлопья, разваренная гречневая каша -  все прекрасно разнообразит скучные, на первый взгляд котлеты.

Подавать с картофельным пюре (любимая детская еда – кусочек котлетки с нежным пюре), жареным картофелем, отварным, макаронами, овощами, да и холодную котлету с хлебом – кто  посмеет сказать, что это не вкусно?!

^[2]