^[1]

Родилась моя бабушка в селении Хабаз, что знаменит дарованными природой источниками минеральной воды и находится на юге России, а именно в славной Кабардино-Балкарии... Их семья была многодетная,как принято было в те времена .Имя ее достаточно распространенное в наших краях, Зулейха, но когда его произносит человек, который любит, ты знаешь, что оно находится в безопасности у него на языке. Поэтому мне казалось, что одно существует только в единственном экземляре.

Очень рано она осталась без родителей, но как человек с сильной волей и духом, как старшая в семье, взяла на себя груз ответственности. Благодаря своим умениям и способностям ей не просто удалось прокормить огромную семью, но и обеспечить хорошее для того времени проживание. Бабушка часто рассказывала, как соседи и знакомые удивлялись ее «золотым ручкам». Одежда, которую она шила, причем шила не просто, а очень быстро, красиво и аккуратно, носилась не только родными. Несмотря на тяжелые времена люди покупали ее или обменивали на полезные для быта вещи. Навыкам шитья бабушку Зулейху научили ее мама и бабушка. Она часто вспоминает маму, несмотря на то, что лишилась ее ласки и тепла совсем еще ребенком.

Но мастерства портного было недостаточно, приходилось вести домашнее хозяйство, коровы давали прекрасное молоко, из которго получался отличный «самодельный» сыр, масло, сметана. Эти продукты использовлись и для приготовления так любимых всеми хычинов, сытных и вкусных!..Картофель так же был необходим для их приготовления, да и не только...

Казалось бы все начало налаживаться, но тут начались «сталинские репрессии», и бабуля со всеми братьями и сестрами оказались в Средней Азии. Там сново пришлось налаживать хозяйство, но для нашей трудолюбивой Зулейхи это не было самым тяжелым делом. Время шло, дети подросли, ей удалось всех «поставить на ноги» и надо было обзоводиться своей семьей. Как все представители карачаево-балкарского народа, Топшай тоже был репрессирован, там он и встретил тогда еще юную, но мудрую Зулейху. Она и сейчас любит повторять, что не собиралась дарить ему свое сердце, потому что любила балкарца, и останься она хотя бы на день, дождалась бы его. Но как говорится, от судьбы не уйдешь, и в 23 года она выходит замуж за карачаевца Топшая. И снова семья Зулехи и Топшая переезжает в Кисловодск, так же, как и Хабаз, славящийся минеральной водой Нарзан!

Как у прекрасной хозяйки, у Зулейхи всегда был полон дом гостей, родственников и просто друзей мужа. Одежду детям и мужу она по-прежнему изготавливала собственноручно. Хозяйство процветало, дома всегда был свежий сыр, мясо и овощи, одним словом полный набор полезных продуктов!

Совместно они нажили четверых детей – двух мальчиков и двух девочек. Так же, как мама когда-то учила ее готовить, Зулейха передавала свои знания дочерям. Но если раньше она в основном умела готовить кавказские блюда, то теперь кое-что преняла из кухни среднеазиатов. Это такие блюда как манты, плов, пита, самса, лагман, бешбармак, кульчатай и многое другое.Так же она любила готовить хычины со свекольными листьями (чюгюндюр хычин), с мясом и традиционные с сыром и зеленью!

Кисловодск очень солнечный город, еще бы — по количеству солнечных дней он первый в России. Там прошло мое детсво. И конечно, я не представляю его без бабушкиного огорода, ее теплых рук и связанных для меня носков, в котором каждая петелька сделанна с любовью... И еще — хычинов «с пылу, с жару», густо смазанных домашним маслом...ммм...прекрасное время!

Теперь когда я живу и учусь в Москве, я езжу каждое лето к бабушк, и уже она ждет с нетерпением, когда мы с сестрой угостим ее вкуснейшими хычинами, горячо любимыми в нашей семье, да что там в семье – во всей стране!

Ну а теперь – хычины(любимчики в нашей семье). Прежде всего, немного из «личного дела» хычинов. Это такие пироги с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев.Это нужно попробовать один раз, как нежное тесто с картофелем и сыром тает у Вас на языке. И самое наслаждение есть это руками, отрывая небольшие куски. Каждое лето езжу к бабушке и с нетерпением жду этого волшебного вкуса. Никакой карачаевский или балкарский праздник не обходится без этого блюда, его любят и взрослые и дети. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение «на хычины». Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо.(прошу заметить не кабардино-балкарской, и не карачаево черкесской, а именно карачаево-балкарсой, т.к.это родственные народы). Любое застолье было просто немыслимо без этого блюда. Трапеза без хычина считалась бедной, особенно без хычина мясного.Некоторыми своими деталями эти пироги у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы хычин из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же делали того же размера значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле и кипящем жире или сливочном масле.

Особенности приготовления заключаются в том чтобы :

— При приготовлении теста, добавляют сливочное масло или маргарин
— Лепёшки круглой формы очень тонко раскатываются
— После этого жарятся с двух сторон на раскалённой сковороде и смазываются сливочным маслом.
— Во время жарки хычин раздувается до шарообразной формы.

Но для того, чтобы произвести на свет достойный хычин, необязательно жить в Карачаево-Черкессии или Кабардино-Балкарии. Можно сделать и самому. Существуют разнообразные рецепты хычина, но я хочу предложить вашему вниманию наиболее распространенный и вкусный !

Для теста нам понадобится:
½ л. кефира (айрана, тана)
650-700 г. муки
½ ч.л. соли

Для начинки:
400 г. сыра домашнего производства, из бабушкиного молочка. (или можно купить осетинский)
400 г. картофеля, с бабушкиного огорода.
50 г. масла

Замесить тесто из кефира, соли и муки, положить в посуду, накрыть и оставить в теплом месте « созревать». Картофель почистить и отварить и измельчить в мясорубке (лучше в «советской», чтобы насладится процессом).

Тесто необходимо нарезать на куски (как на пирожки) и руками сформировать лепешки. На лепешки выложить начинку. Очень важно: количество начинки по объему должно быть равно (не меньше) объему теста.

Затем защипываем лепешки «в узелок». Получаются такие симпатичные пампушки.

Каждую пампушку берем в руки и начинаем пальчиками формировать из нее плоскую лепешку, «сплющивать».

Наступает самый важный этап, я его люблю больше всего: аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, начинаем раскатывать лепешку в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше — тем лучше!) блин. По размеру он должен получиться как раз с сковородку.

Дальше нужно хорошенько разогреть сковородку (сухую, совсем без масла!), я здесь пользуюсь древней бабушкиной чугунной сковородой . Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке (от того, что при защипывании в начинке остался воздух), их нужно просто проколоть. Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон сливочным маслом. Приятного апетита! 

Мадина Деккушева