^[1]Ольга Сюткина

О супах есть разные мнения. Знаю людей, которые никогда их не едят, считая излишеством, не способствующим стройности фигуры. Другие, наоборот, рассматривают их как нечто, не всегда очень вкусное, но необходимое для здорового питания. Третьи полагают, что уж чего проще – супчик-то сварить любая может.

Здесь как раз тот редкий случай, когда истина не лежит посередине. Так и хочется кричать: «Поймите, люди, суп – это не жидкая еда. Это – тоже произведение кулинарного искусства».

Многие считают суп – вершиной способностей повара. В этом есть своя правда. Хотя, понятно, что в целом острота вкусовых ощущений в первых блюдах менее интенсивная. Объясняется это просто – в большинстве своем, суп – это отвар различных ингредиентов. Значит, по определению, вкусовых веществ в нем меньше, чем в исходном продукте. Можно сказать, это, как кушать сырой фрукт и сок из него. Понятно, что живой фрукт вкуснее, насыщеннее.

Но мне ближе другой пример: это, как виноград и тонкое ароматное вино. Если задуматься об этом сравнении, становится понятным, что суп может иметь мощный и яркий вкус, может обладать тонким, едва уловимым оттенком, а может своим ароматом вызывать ностальгические воспоминания.

Суп – он, как жизнь. Для кого-то острая и бурлящая, для кого-то нежная и чувственная. Он может быть резким и раздражающим, а может – пикантным и утонченным. Может быть насыщен игрой вкуса, или получиться жидковато-пресным. Я могу бесконечно писать о нем…

Так уж сложилось исторически, что главный суп в нашей семье – это борщ. Хотя, конечно, то, что я готовлю, правильнее назвать все-таки свекольником. У меня даже есть небольшая история, связанная с ним.

Была я в пятом классе, когда первый раз с мамой приехали в Москву. Году этак в 1968-м мама работала в школе с сестрой  выдающегося историка Альберта Захаровича Манфреда. У той сестры было потрясающее имя – Леонтина.

Так вот приехали мы по рекомендации Леонтины Захаровны к жене  академика – Доре Семеновне.  Удивительная была женщина! Мне сложно сказать, сколько ей было в то время лет. Для меня, младшей школьницы, все взрослые после 40 лет были одинаково солидными. Может, было ей столько же, как и мне сегодня, может, была она постарше…

Дора Семеновна была образованная женщина, знала пять языков, обладала прекрасным вкусом. К тому времени жила одна, страдала гипертонией и сахарным диабетом  и тщательно следила за питанием. В день нашего приезда ее помощница по хозяйству приготовила холодный свекольник.

Не могу передать весь ужас моего впечатления! Я проглотила первую ложку, попыталась вторую… но не смогла, отложила, сказав: «Спасибо, очень вкусно, но я больше не хочу». Сейчас-то я понимаю, что свекольник был вкусный, но мой детский на тот момент вкус не смог это оценить. И вот спустя много лет я готовлю свекольник сама – горячий, и холодный — и вспоминаю мое первое знакомство с этим замечательным блюдом.

Так вот, свекольник горячий или борщ.  Холодный пока не оценила  моя дочка – маленькая еще, у нее те же проблемы.

Варю  борщ  на втором мясном бульоне, хотя и на овощном тоже получается  неплохо. Вообще борщ готовлю,  как правило, на два дня в отличие от других супов.  Пока вариться бульон – готовлю   заправку. На 2,5-3 литра бульона беру:

^[2]3 средние свеклы,

2 небольшие луковицы,

1 среднюю морковь,

1 крупную картошку,

летом — 2 крупных спелых помидора,

зимой  — половину чашки хорошей

томатной пасты.

¼ чайной ложки лимонной кислоты

2 чайные ложки сахара  (без горки)

соль, перец, лавровый лист, чеснок, зелень.

В глубокой сковороде разогреваю оливковое масло и слегка  обжариваю нашинкованные соломкой лук и морковь. Свеклу также  шинкую мелкой соломкой и добавляю в сковородку. И сразу туда же кладу натертый помидор или пасту, лимонную  кислоту  (можно отжать половину лимона),  сахар, тщательно все перемешиваю, дожидаюсь когда все активно забулькает, уменьшаю огонь   и готовлю ровно 40 минут на медленном  огне.

Периодически помешиваю и проверяю, чтобы не пригорело. Когда бульон готов,  кладу нарезанный некрупно картофель, а минут через 7  — все овощи со сковородки. И вот тут самое главное – не отходить ни на минуту, дать потихонечку закипать, ни в коем случае не допуская бурного кипения.

Проварить минуты  3 — овощи-то у нас уже полностью готовы.  В этот же момент положить лавровый лист (не забыть потом достать его!), перец горошком, для остроты — кусочек перца чили. Снять пробу – можно подсолить, или сделать покислее, или сахара добавить – тут уж на Ваш вкус.  Мясо можно достать и мелко порезав – обратно в суп. Добавить  рубленый чеснок, зелень – любую — и сразу снять с огня. Дать постоять с полчасика и  на стол со сметанкой.

А на следующий день борщ еще вкуснее!

^[3]