Ольга Сюткина

Я люблю мясо. И птицу я тоже люблю. И рыбу… Господи, как я люблю рыбу! Я, как Голум  из «Властелина колец», говорю: «Ты, моя прелесть…» Обожаю ее с детства. Золотистые карасики, зажаренные целиком на сковородке, – это лучшие воспоминания о моей малой родине – городе Балашове. Готовились они очень просто – потрошили, делали надрезы на боках (чтобы косточки не кололись), и тут же – на сковородку. А жарить надо было с добавлением сливочного масла. Почему-то из всех соседей только бабушка так делала. И ни у кого те карасики не бывали вкусней!

^[1]

Сколько этой рыбы было потом. Несколько лет жила в Азербайджане, а это – форель из горных озер, осетрина по-бакински. Затем – переезд в Москву, где училась готовить сома. Как сейчас помню, как он плавал у меня в ванне. А карпы! Карпы, которых покупаешь зимой на улице. Несешь по морозу, кладешь на кухонный стол. И вдруг, когда ты, ничего не подозревая, занимаешься хозяйством, они оживают, бьют хвостом, спрыгивают на пол. Первый раз чуть не закричала от испуга. Потом обрадовалась – ну, значит, свежие.

Свежесть рыбы – понятие ключевое для нас. Блестящие глаза и чистые без запаха жабры – самый простой способ определить ее. Если рыба плавает в магазинном аквариуме брюхом вверх, – это плохой признак. Не покупайте ее. Не надо. Полезно также ненароком узнать, когда производится завоз свежей рыбы в магазин, где вы ее постоянно покупаете. Для Москвы – обычно не чаще раза в неделю. Все остальные дни, особенно непосредственно перед завозом, продавцы настойчиво уверяют вас в ее непревзойденной свежести. Не поддавайтесь, знайте – завтра вся старая рыба куда-то денется с прилавка (судя по всему, пойдет в готовые салаты). А вы получите красивую, блестящую рыбину, от одного вида которой потекут слюнки.

При приготовлении рыбы действует одно правило – чем проще, тем лучше. Действительно, что может быть вкуснее просто зажаренной на гриле рыбы (осьминога, каракатицы, креветок). И все-таки в этой заметке я остановлюсь на рецепте, который, не перегружая вас своей сложностью, даст вам возможность продемонстрировать свои кулинарные способности. Несколько небольших штрихов, тонких оттенков – и вы получите новый незабываемый аромат. А есть ли в жизни что-нибудь ценнее собственных открытий?

Рыба под соусом из петрушки — одно из самых удачных блюд в моей коллекции. Удивительное сочетание красной рыбы и сливочного соуса с зеленью, легкое в приготовлении и сервировке. Настоящая «солнечная» рыбка.

Так как соус получается достаточно густым и его много, блюдо можно подавать без гарнира. Мне сложно ориентироваться на ваш аппетит, точно не смогу дать количественных норм продуктов, посоветую только одно – кладите всего побольше, точно не испортите, только прибавите яркости вкусу. Будет хуже, если чего-нибудь пожалеете. Да и вообще при приготовлении вкусной еды основной принцип – никогда не жалеть продуктов, быть щедрым. Это не касается пряностей – тут уж нужно проявлять осторожность.

^[2]Я беру 2 полных стейка лосося. На это количество:

3 ст. ложки сливочного масла,

2 больших луковицы,

2 больших красных, спелых помидора,

300–400 мл жирных сливок (33%),

1 большой пучок петрушки,

соль,

щепотка сахарного песка.

Стейки готовлю по-разному. Если позволяет время, запекаю в духовке, положив на каждый стейк небольшой кусочек сливочного масла. А можно и просто положить в сковородку. Также на рыбу – кусочки масла, налить немного воды, закрыть крышкой и припустить до готовности.

Можно чуть-чуть присыпать тимьяном (он же – чабрец, не путать с тмином). Если этой приправы у вас нет – ничего страшного, делайте без нее. Но я твердо придерживаюсь своего правила: рыбу не солю, достаточно соли в соусе.

Так вот, пока рыба печется или припускается, я готовлю соус. У петрушки отрезаю стебли и рублю листики – петрушки должно быть много, я беру большой пучок. Мелко режу лук, и, разогрев масло в сковороде, обжариваю его до золотистого цвета. Пока лук жарится – режу мелкими кубиками помидоры. В идеале – лучше очистить от кожицы.

Как только лук готов – добавляю в сковородку помидоры и даю им прокипеть, но так, чтобы они сохранили свою сочность, свежесть, не пережаривались, только прокипели. И потом во всю эту красивую массу выливаю сливки. Смешиваю, даю немного закипеть, солю по вкусу, добавляю щепотку сахара. Снимаю с огня и сразу же высыпаю всю петрушку.

Вымешиваю, а так как рыба к этому времени у вас должна быть уже готова, сразу зову всех к столу. Кладу на тарелку рыбу и сверху обильно поливаю соусом. Сливки впитываются в мясо лосося, а лук, помидоры и петрушка лежат поверх, создавая гарнир.

^[3]

И напоследок – один совет. Если вы хотите приготовить это для гостей – поступите таким образом. Соус можно сделать заранее – подготовьте все: поджарьте лук, помидоры, сливки прогрейте, но не нужно засыпать петрушку. Только непосредственно перед тем, как подавать на стол рыбу, – разогрейте соус и добавьте петрушку. Помните, если ваш соус с петрушкой хоть немного постоит и остынет, и  вы его потом разогреете, он потеряет всю свою прелесть. Будет просто петрушечный отвар. Это будет полная потеря вкуса и аромата. Очень хочу, чтобы у вас получалось все вкусно и красиво.