Комментарии: Лето, мята, хамраши /tovarisch-est/esh-i-pomni/leto-myata-xamrashi/ Рецепты Wed, 09 Sep 2015 11:44:45 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.4.2 Автор: Геля /tovarisch-est/esh-i-pomni/leto-myata-xamrashi/comment-page-1/#comment-2843 Геля Thu, 18 Nov 2010 22:33:55 +0000 /?p=3256#comment-2843 Простите, что поздно отвечаю. На пальцах остается немного, но не такое уж количество, просто пальцы немного окрашиваются. А готовили мы не иранское блюдо, а самую что ни на есть православную пасху. И от шафрана в ней появились дивной красоты полоски, как искры. Сюда фотографию не вставишь, но она есть на сайте, в рубрике Жили-Ели. Простите, что поздно отвечаю. На пальцах остается немного, но не такое уж количество, просто пальцы немного окрашиваются. А готовили мы не иранское блюдо, а самую что ни на есть православную пасху. И от шафрана в ней появились дивной красоты полоски, как искры. Сюда фотографию не вставишь, но она есть на сайте, в рубрике Жили-Ели.

]]> Автор: Хасан Ага /tovarisch-est/esh-i-pomni/leto-myata-xamrashi/comment-page-1/#comment-2693 Хасан Ага Sun, 07 Nov 2010 03:05:40 +0000 /?p=3256#comment-2693 Растёр между пальцами и что сделал потом? В азербайджанский суп из баранины «Бозбаш» на финальной, не кипящей стадии шафран добавляют, естественно, в виде нескольких сухих рыльцев, без предварительного заваривания. В супе сухой шафран сам заварится, выдав и аромат, и цвет. А как и куда повар Амин добавил растёртый пальцами шафран я не совсем понял. Поясните, пожалуйста. Пока у меня впечатление, что шафран весь перейдёт на пальцы повара. Растёр между пальцами и что сделал потом? В азербайджанский суп из баранины «Бозбаш» на финальной, не кипящей стадии шафран добавляют, естественно, в виде нескольких сухих рыльцев, без предварительного заваривания. В супе сухой шафран сам заварится, выдав и аромат, и цвет.

А как и куда повар Амин добавил растёртый пальцами шафран я не совсем понял. Поясните, пожалуйста. Пока у меня впечатление, что шафран весь перейдёт на пальцы повара.

]]> Автор: Геля /tovarisch-est/esh-i-pomni/leto-myata-xamrashi/comment-page-1/#comment-2687 Геля Sat, 06 Nov 2010 05:05:18 +0000 /?p=3256#comment-2687 А мой знакомый, иранский повар Амин советовал мне не разводить. а нагревать шафран. Он положил волокна в фарфоровую чашечку и постаил на плиту. у которой была включена духовка (то есть плита была не горячая, а теплая). А через полчаса растер шафран между пальцами. Что вы об этом думаете? А мой знакомый, иранский повар Амин советовал мне не разводить. а нагревать шафран. Он положил волокна в фарфоровую чашечку и постаил на плиту. у которой была включена духовка (то есть плита была не горячая, а теплая). А через полчаса растер шафран между пальцами. Что вы об этом думаете?

]]> Автор: Хасан Ага /tovarisch-est/esh-i-pomni/leto-myata-xamrashi/comment-page-1/#comment-2685 Хасан Ага Sat, 06 Nov 2010 04:11:14 +0000 /?p=3256#comment-2685 Кулинарные культуры близкие, но шафран разный. Самым лучшим азербайджанским шафраном считается выращенный в посёлке Бельгя, на Апшероне в пригороде Баку. Там с советских времён есть колхоз «Зяфяран» (азерб. «шафран»). Мы завариваем шафран так: Шипотку шафрана (грамма 2 примерно) в маленьком стаканчике залить горячей, температурой градусов 70, но не кипящей!, водой. Очень важно, чтобы не кипящей водой — от большой температуры шафран потеряет аромат. Затем накрыть ёмкость блюдцем и дать настояться минимум 30 минут, а лучше 1 час. Шафрановая заварка готова! Можно поливать ею плов в момент заваривания риса или приготовить напиток шербет: расстворить в литре кипяткя сахар по вкусу, мелко нарезать половину лимона, в остывающий напиток добавить шафрановую заварку и остудить в холодильнике. Шафран очень полезен для печени! Кулинарные культуры близкие, но шафран разный. Самым лучшим азербайджанским шафраном считается выращенный в посёлке Бельгя, на Апшероне в пригороде Баку. Там с советских времён есть колхоз «Зяфяран» (азерб. «шафран»).

Мы завариваем шафран так:

Шипотку шафрана (грамма 2 примерно) в маленьком стаканчике залить горячей, температурой градусов 70, но не кипящей!, водой. Очень важно, чтобы не кипящей водой — от большой температуры шафран потеряет аромат. Затем накрыть ёмкость блюдцем и дать настояться минимум 30 минут, а лучше 1 час. Шафрановая заварка готова!

Можно поливать ею плов в момент заваривания риса или приготовить напиток шербет:

расстворить в литре кипяткя сахар по вкусу, мелко нарезать половину лимона, в остывающий напиток добавить шафрановую заварку и остудить в холодильнике.

Шафран очень полезен для печени!

]]> Автор: Ольга Сюткина /tovarisch-est/esh-i-pomni/leto-myata-xamrashi/comment-page-1/#comment-874 Ольга Сюткина Thu, 10 Jun 2010 12:22:52 +0000 /?p=3256#comment-874 Не выдержала, решила поглубже изучить шафран. Самым ценным считается шафран кашмирский. На благоприятных почвах западной части Гималайских гор вырастает фиолетовый крокус, рыльца которого (собранные вручную за несколько часов до открытия цветка) и есть тот самый шафран, который ценится во всем мире на вес золота. Сушится природным способом и цвет у него, относительно других видов, самый темный, до красно-бордового. История шафрана – отдельная интересная тема. Следующий – шафран выращенный в Испании, где его стали культивировать примерно с 7 века. Ценится так же очень высоко. Кстати, весь шафран - посевной. А после этих двух самых элитных видов, идут еще два. Это сафлор – американский шафран (дикий шафран, красильный чертополох). Это растение встречается и как сорняк и культивируется. Так же используется в пищевой промышленности. И наконец – бархатцы, или имеретинский шафран. Используют в кулинарии высушенные цветочные корзинки. Это и есть самая традиционная пряность грузинской кухни, употребляют так же и в Европе, и в Латинской Америке. Не выдержала, решила поглубже изучить шафран.

Самым ценным считается шафран кашмирский. На благоприятных почвах западной части Гималайских гор вырастает фиолетовый крокус, рыльца которого (собранные вручную за несколько часов до открытия цветка) и есть тот самый шафран, который ценится во всем мире на вес золота. Сушится природным способом и цвет у него, относительно других видов, самый темный, до красно-бордового. История шафрана – отдельная интересная тема.

Следующий – шафран выращенный в Испании, где его стали культивировать примерно с 7 века. Ценится так же очень высоко. Кстати, весь шафран — посевной.

А после этих двух самых элитных видов, идут еще два. Это сафлор – американский шафран (дикий шафран, красильный чертополох). Это растение встречается и как сорняк и культивируется. Так же используется в пищевой промышленности.

И наконец – бархатцы, или имеретинский шафран. Используют в кулинарии высушенные цветочные корзинки. Это и есть самая традиционная пряность грузинской кухни, употребляют так же и в Европе, и в Латинской Америке.

]]> Автор: Ольга Сюткина /tovarisch-est/esh-i-pomni/leto-myata-xamrashi/comment-page-1/#comment-868 Ольга Сюткина Wed, 09 Jun 2010 05:39:30 +0000 /?p=3256#comment-868 Честно говоря, я с шафраном не очень дружу. Настоящий, испанский, после многочисленных попыток, я перестала использовать вообще. То ли я не смогла наладить с ним отношения, то ли просто нам всем не очень понравился его аромат (стыдно признаться, ведь именно это его качество так высоко ценится). Короче, не поняли мы его. Имеретинский стала употреблять только для цвета, так как запах у него практически отсутствует. Попробую и тот и другой по совету иранского повара, растереть пальцами. Вот и в пасхе, я помню, вы делали именно так. Использовали испанский? Честно говоря, я с шафраном не очень дружу. Настоящий, испанский, после многочисленных попыток, я перестала использовать вообще. То ли я не смогла наладить с ним отношения, то ли просто нам всем не очень понравился его аромат (стыдно признаться, ведь именно это его качество так высоко ценится). Короче, не поняли мы его.

Имеретинский стала употреблять только для цвета, так как запах у него практически отсутствует.

Попробую и тот и другой по совету иранского повара, растереть пальцами. Вот и в пасхе, я помню, вы делали именно так. Использовали испанский?

]]> Автор: Геля /tovarisch-est/esh-i-pomni/leto-myata-xamrashi/comment-page-1/#comment-866 Геля Tue, 08 Jun 2010 21:59:14 +0000 /?p=3256#comment-866 Суп, по-видимому, волшебный. Обязательно сделаю. Насчет мяты вы не ошиблись. В магрибинской кухне она чуть ли не обязательное дополнение к баранине, в Марокко и вообще - символ национальной гастрономии. Кстати, ее не два вида, а гораздо больше. На европейских и американских рынках обычно продается "мягкая" - та, что вы говорите, для чая, и перечная, и лимонная. А я одно время искала дикую - она упоминается в рецепте омлета XII века. И нашла! - такую же кладут в суп корсиканцы, на Корсике она растет. Правда, ее тоже два вида - с длинными листьями и с круглыми... Но это уже превосходит мои ботанические возможности. и еще у меня вопрос по шалфею. Я вижу, в России (вот и вы советуете, а значит, и в Азербайджане так) - шафран разводят в воде. А меня иранский повар учил нагревать шафран, а потом просто размельчать между пальцами. а ведь Иран и Азербайджан - кулинарные культуры очень близкие. на ваш взгляд, как лучше? Суп, по-видимому, волшебный. Обязательно сделаю. Насчет мяты вы не ошиблись. В магрибинской кухне она чуть ли не обязательное дополнение к баранине, в Марокко и вообще — символ национальной гастрономии. Кстати, ее не два вида, а гораздо больше. На европейских и американских рынках обычно продается «мягкая» — та, что вы говорите, для чая, и перечная, и лимонная. А я одно время искала дикую — она упоминается в рецепте омлета XII века. И нашла! — такую же кладут в суп корсиканцы, на Корсике она растет. Правда, ее тоже два вида — с длинными листьями и с круглыми... Но это уже превосходит мои ботанические возможности.

и еще у меня вопрос по шалфею. Я вижу, в России (вот и вы советуете, а значит, и в Азербайджане так) — шафран разводят в воде. А меня иранский повар учил нагревать шафран, а потом просто размельчать между пальцами. а ведь Иран и Азербайджан — кулинарные культуры очень близкие. на ваш взгляд, как лучше?

]]>