Ольга Сюткина

Абсолютно разные супы — из разных продуктов, далекие друг от друга по своему происхождению. Но, попав на наш русский стол, они не оставят равнодушными никого. Один из них – грузинский, со специями, уносящими нас  (даже ни разу не бывавших в Грузии)  на Кавказ. Второй  — тайский, со специфическими азиатскими приправами и продуктами, казалось бы совсем уж не свойственными нашей российской жизни.

Но все это  — лишь на первый взгляд. Ведь знакомство с новыми вкусами происходило на Руси во все времена. Экзотические специи – имбирь, перец, гвоздика, кардамон, корица начали появляться у нас в XII-XIII веках. А уж сейчас они прочно завоевали свое место на кухне. Многие из нас хорошо знакомы и с такими «недавними гостями», как лемограсс и галангал. Кокосовое молоко всегда  про запас стоит на полочке, и кафирским лаймом нас не запугаешь.

Начну, пожалуй, с грузинского харчо. Сразу возникает картинка – насыщенный, ароматный, острый  суп  из говядины (баранины) красного цвета  — с помидорами или томатной пастой. Приправы -  острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнители – рис и  толченые грецкие орехи. Все просто и привычно. А вот про зеленый суп харчо мало кто знает,  хотя он не в меньшей, а может даже и в большей  степени является аутентичным грузинским супом.

В принципе, отчего так сложилось,  понятно — это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных книгах,  — прежде всего, в  «Книге о вкусной и здоровой пище». А вот Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959 года издания) рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. Причем не только из говядины или баранины, а и из свинины, птицы (куры, гуси, индейки), осетрины и севрюги. С  помидорами,  орехами и без них и даже с вермишелью. Последнее, правда, несколько чуднó.   Так вот мы вчера и приготовили без помидоров, с сацебели – грузинским соусом из зеленых слив (ткемали).  Еще и соседка специально по моей просьбе перевела рецепт из своей очень ценной грузинской книжки. Нужно только один раз попробовать, чтобы раз и навсегда решить, – это  был самый лучший суп харчо, который мне доводилось готовить   и есть!

Итак, на  600-800  гр. баранины (у меня нарубленные кусочки от лопатки и немного грудинки) нужно -  4 луковицы,  ¾ стакана риса, ¾  стакана соуса сацебели, хмели-сунели, острый красный перец, черный перец, пучок кинзы, 3 зубчика чеснока, соль. Сколько положить перца красного и черного – это дело вкуса. Конечно,  суп должен  быть острым. 

Баранину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, засыпать нарезанным на кубики луком, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне 25-30  минут.  Мясо тушится в собственном соку с луком, жиров никаких добавлять не нужно.  Затем добавить 2 литра кипятка, довести до кипения и варить до полной готовности мяса – примерно 1 час.  Не забыть посолить по вкусу в середине готовки. Рис промыть, засыпать в кастрюлю, сразу же влить сацебели, положить  толченый чеснок, хмели-сунели, перец красный-черный по вкусу. Варить на медленном огне до готовности риса. В конце добавить нарубленную кинзу, дать  отдохнуть  супу 5-10 минут и есть-есть-есть!!! Запивать хорошим красным вином, конечно в идеале – грузинским.

А этот суп из нашей, родной тыквы, с нашей же картошкой и экзотическими приправами уносит  нас в Таиланд, причем реально! Спасибо Лене Чекаловой, рецепт узнала от нее. Мы подсели на него всей семьей и,  по-моему, всех вокруг подсадили.  Так как Лена здесь о нем не писала,  я возьму смелость сделать это сама.  Уж очень суп хорош! Может я немного сделала его по-своему, но думаю, Лена мне простит, получилось все равно очень вкусно. Если что не так, поправит.

Нужно: тыква -  1 кг, 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука, 2 небольшие картофелины, 2 литра овощного бульона,  3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка пальмового сахара, 1 ст. ложка  тертого имбиря, по вкусу –паста том-ям, паста тамаринда, рыбный соус, цедра лимона,  соль. Оливковое масло, 2 банки кокосового молока, 3 стебля лемонграсса, 5 листочков кафирского лайма. Для подачи – поджаренные и порубленные орехи кешью. 

Тыкву  нарезать на кусочки (с кожурой), посыпать сахаром, сбрызнуть маслом и запечь в нагретой до 200  град духовке до готовности.

Лук, чеснок  нарезать, измельчить имбирь  и все  потушить на небольшом огне в оливковом масле до прозрачности,  но не поджаривать. Лучше сразу сделать это в кастрюле с толстым дном. Положить картофель в кастрюлю, залить горячим бульоном (ну ладно, можно водой)  и варить  до готовности картошки. Готовую тыкву (очистить от кожицы), содержимое кастрюли отправить в блендер и разбить в пюре. Перелить обратно в кастрюлю, влить кокосовое молоко. Лемонграсс (белую часть) очистить от  верхних листочков и мелко порезать – отправить его в кастрюлю. Туда же листья кафира и цедру лимона. По вкусу положить пасту том-ям, пасту тамаринда и влить рыбного соуса. Естественно, так же по вкусу, посолить. Суп прогреть, но не кипятить.  Оставить,  конечно, чуть отдохнуть,  дать возможность сполна насытиться и раскрыться всем ароматам и, посыпав орешками кешью,  получить удовольствие.

Где Грузия, где Таиланд -  а вкусные супы уже на нашем столе! Оба блюда достаточно попробовать один раз, чтобы влюбиться в них на всю жизнь. А экзотические страны, Бог даст, сумеем посетить, какие наши годы!