С годами сэндвич становится все вкуснее и красивее
Журнал «Огонёк», №8 (5268), 04.03.2013 [1]
Гелия ДелеринсСэндвич — эмигрант. Родился в Британии, но карьеру сделал в Америке. В любом американском детективе героиня в самый ответственный момент своей жизни достает сэндвичи, даже если это романтический ужин и ей хочется угостить своего избранника. Избранник часто оказывается маньяком, но героиня этого не видит и так беспросветно глупа, что начинаешь понимать маньяка, стукнувшего ее по голове. Сэндвич в такой компании выглядит не слишком полезным продуктом. Даже несколько лет жизни в Америке не переменили моего к нему отношения. Есть, конечно, изысканные сэндвичи с благородными продуктами где-то в Нью-Йорке, но это не меняет существования их собратьев в придорожных дайнерах, с ватным промышленным хлебом, жирным беконом и майонезом.
И вот в мире промышленной гастрономии появилась надежда. Ее принес сэндвич — он, как ни странно, хорошеет с годами. После Америки он с легкостью прижился в самых разных странах. Это все его эмигрантская натура, я уверена, что и отцы-пилигримы на «Мэйфлауэре» запаслись в дорогу сэндвичами. Хлеб сверху, хлеб снизу — идеальная коробочка для еды. Но главное — сэндвичи стали вкусными, ватный хлеб сменился на цельнозерновой, а иногда и вовсе уступает место лепешкам. Это ведь только легенда рассказывает, что лорд Сэндвич не смог оторваться от карточной игры и приказал принести ему еду, которую можно было бы держать в руках. На самом деле до него целые поколения паломников, путешественников, пастухов и кочевников уже пользовались этим способом. Что уж говорить о нашем времени, когда все бегут...
Сэндвич переживает новое рождение. Звездные шефы пишут о нем книги, процветают «сэндвичевые», придумывают все новые формы и новые вкусы. Клубные сэндвичи, похожие на многопалубные корабли, вплыли в самые дорогие офисы. Среди новых форм одна из самых популярных — wrap. Иначе как завертыш, не переведешь. Это такие трубочки из тонкой лепешки, в которые туго запеленута сэндвичевая начинка.
Когда вы готовите сэндвич, весь секрет — в хлебе. Когда делаете wrap — все дело в начинке. Он принимает что угодно, и в первую очередь свежие овощи, даже пюре, скажем, из свежего сельдерея. Да и заворачивать можно не только в лепешку или тонкий лаваш — для этого используют совсем уж диетические водоросли или тонкие прозрачные листочки рисового теста.
[2]
Фалафель, пита, мексиканская тортилья, французская лепешка из темного теста, в которую паломники заворачивали еду на пути в Рим,— все это предки запеленутого сэндвича. У американцев, правда, есть свой изобретатель этого блюда — Бобби Валентайн, владелец Sports Gallery Cafe в Коннектикуте. «Я помню это так, как будто было вчера, хотя это случилось в 1982 году,— рассказывает он в интервью „Нью-Йорк Таймс“,— у меня был постоянный клиент, банкир, который дал мне кредит для расширения дела и всегда заказывал клубный сэндвич с индейкой. Но в этот день тостер сломался. Я взял кукурузную лепешку, положил в нее начинку для сэндвича, расплавил немного сыра, чтобы она не разворачивалась, и послал в зал клиенту». Дальше, разумеется, был успех. Идея, похоже, витала в воздухе. Бет Долан, официантка из Коннектикута, тоже претендует на то, что первой подала завернутый сэндвич посетителям. Бобби Валентайн реагирует добродушно: «Ну, это все сказки. Пока никто не придумал лучшей истории, я буду рассказывать, что именно я изобрел wrap». Похоже, что это название, которое теперь написано на упаковках с лепешками во всех концах света, все-таки сделал популярным именно он.
Мне давно уже хочется избавиться в таком чудесном изобретении, как сэндвич, от индейки с майонезом и подсказать героиням детективов, рискующим за ужином жизнью, что-нибудь пооригинальнее. Почему бы не вернуть сэндвичу его древние, восточные, кочевые ароматы. В 1980-е годы ресторанчик Stuff-It's в Массачусетсе уже заворачивал в армянский лаваш салат с тахиной. Вот и я об этом! И не только я, но и самые великие повара на свете. Ги Мартен, например, из парижского ресторана Le Grand Vefour, недавно побывавший в Москве с гастролями. А Le Grand Vefour — один из самых старых ресторанов на свете, существует с XVIII века,— там еще Виктор Гюго заказывал фасоль с грудинкой. Если уж и его шеф готовит сэндвичи...
Чтобы сделать вкуснее, не обязательно делать сложнее. Режу салат (лучше всего ромен — он более твердый и хрустящий) ленточками в сантиметр шириной. Разбираю курицу на волокна. Лепешку можно положить на решетку, чтобы немножко поджарилась. Главное — не засушить, она должна остаться гибкой и хорошо заворачиваться. Намазываю ее хумусом, кладу поверх ленточки салата, немного натертого имбиря, порезанный сладкий перец всех цветов, курицу и, если хотите, соленый огурчик. И туго заворачиваю, конечно. Прямо перед едой или заранее завертыш нужно разрезать пополам. Если у вас нет готового хумуса, то его можно сделать самому. Для этого готовый нут из банки кладу в блендер, к нему добавляю тахину, чеснок, лимонный сок, соль, перец и немного теплой воды. Все это протираю очень тщательно, чтобы смесь стала похожа на крем. И еще кумин — от него восточный аромат.
Сэндвич — модная вещь. Я очень надеюсь, что за ужином он спасет жизнь какой-нибудь бедняжке из детектива, и роковой герой после ужина просто не захочет с ней расставаться. В реальной жизни начинка, завернутая в лепешку, тоже может спасти. Например, в офисе, когда на глазах у коллег с рассыпающимся во все стороны готовым сэндвичем вы вынете свой собственный, завернутый, и будете есть его элегантно, как лорд, подаривший кочевой еде свое имя.