Фото: Гелия Делеринс

Ложка кальвадоса оживляет мясные рагу и знаменитые овощные нормандские похлебки. Но главное, конечно, десерты.

Гелия Делеринс

«Пышку» Мопассана в школе под партой читали все? А попробовать настоящую нормандскую пышку приходилось? Такую же мягкую и ароматную, как героиня Мопассана? Да еще и с яблоком, на которое так похожа хорошенькая Элизабет Руссе из Руана, патриотка и девица легкого поведения. Вот, цитирую по подростковой памяти: «Кругленькая, заплывшая жиром, она была аппетитна, и за нею немало увивались, до такой степени радовала взор ее свежесть. Лицо ее походило на румяное яблоко». А похотливый сосед по дилижансу прямо говорит: так бы ее и съел.

Нормандские пышки я ела в городе Домфроне, не так уж далеко от Руана, где начинается действие рассказа Мопассана. Домфрон — сплошные крепостные стены и сады с яблоками и грушами. Из яблок местные крестьяне делают замечательный сидр, а из груш тоже что-то вроде сидра, только ни в коем случае нельзя этого сказать при домфронском жителе. «Это же пуаре,— обиженно скажет он,— а сидр, тот из яблок».

Нормандия — страна яблок. Поэтому когда сидра накапливается столько, что уже и кролика в нем тушили, и приготовили местных маленьких омаров с тонким именем «девушки из Шербура», значит, пришла пора гнать. И не какой-нибудь самогон, а чистейший янтарный кальвадос, любимый французский напиток. Тогда нормандские крестьяне достают дедовские медные змеевики, проверяют обручи на прошлогодней бочке и начинают собирать горький дичок и падалицу. Из них выгонят напиток аж под 70 градусов. Кальвадос в торговле, конечно, слабее, не больше 42 и падалица строжайше запрещена. Но местные точно знают, что лучше, и упорно собирают сорта погорше.

Где кальвадос — там нормандская кухня. Ни жирный заячий паштет, который едят пассажиры дилижанса в «Пышке», без него не обходится, ни даже молочный суп. Ложка кальвадоса оживляет мясные рагу и знаменитые овощные нормандские похлебки. Но главное — десерты и, конечно, с яблоками. Вот сумочка из теста, а внутри — вымоченное в кальвадосе цельное яблоко, давно превратившееся в ароматное пюре. А вот наконец-то и пышки, нормандская гордость, непременное украшение деревенских свадеб и обильно орошаемых кальвадосом воскресных пиршеств.

Яблоки уже полчаса как мокнут в кальвадосе? Значит, пришел самый ответственный момент. Достаю колечко, промакиваю салфеткой, окунаю в тесто и кидаю в раскаленное масло
Беру шесть яблок — румяных, как Пышка, и сладких. Чищу, вынимаю середину и нарезаю кольцами толщиной чуть меньше сантиметра. Эти «колеса» с дыркой посередине смачиваю соком лимона, кладу в кальвадос и посыпаю сахаром — пусть маринуются. А я пока приготовлю тесто. Смешиваю муку, молоко и желтки, чтобы не было комочков, а смесь получилась ровной и гладкой. Отдельно взбиваю мягкими волнами белки и аккуратно вмешиваю их в тесто. Ни в коем случае не мешаю, а как бы достаю лопаткой тесто с самого дна и кладу его сверху на белок. И одновременно грею масло для фритюра, лучше рапсовое, оно не слишком горит. Яблоки уже полчаса как мокнут в кальвадосе? Значит, пришел самый ответственный момент. Достаю колечко, промакиваю салфеткой, окунаю в тесто и кидаю в раскаленное масло. В ту же минуту пышка вспухает, как маленькая подушечка, и у меня почти нет времени кинуть в масло следующую — пора уже вынимать шумовкой прямо на бумажную салфетку. А за ней еще одну, и еще, и как в игре в мяч, сердце стучит как часы: как бы ничего не упустить. Вертишься с салфеткой, шумовкой и яблочными кольцами, и вот пышек уже целое блюдо, я посыплю их сахаром, и нужно немедленно подавать, раскаленными, чтобы гости ели, обжигаясь и смакуя тонкий вкус кальвадоса, еще чуть хрустящее яблоко и воздушное тесто.

Конечно, кальвадос можно и просто выпить, я не отказываюсь — когда съедены уже и паштеты, и что у нас там было еще, и даже от горы пышек осталась только сахарная пыль на блюде. Вот тут-то и хорошо бы расстегнуть пуговицу, вальяжно откинуться на стуле и разлить по коньячным рюмкам бутылку кальвадоса. И даже представить, что вокруг не твоя квартира, а нормандская ферма, усаженная яблонями. Это тот момент, когда сытое счастье уже достигло самого сердца, языки развязываются, а хозяева понимают, что ужин удался, и усаживаются спокойненько вместе с гостями. Можно даже устроить настоящую «нормандскую дыру». Так называют далеко за пределами самой Нормандии рюмочку кальвадоса, выпитую посередине очень сытного обеда. Уже съедены холодные и горячие закуски, впереди еще горячее и десерт, но больше невозможно проглотить ни кусочка. «Дыра», как ни странно, действительно помогает: глотнешь капельку кальвадоса и можно приступать к следующему блюду. Правда, тот же Мопассан видел это немного по-другому: «За стол сели в два. В восемь все еще ели. После каждого блюда устраивали нормандскую дыру со стаканчиком кальвадоса, который воспламенял тела и одурманивал головы». Ну что же, может быть поэтому «дыру» из кальвадоса французы давно уже заменили на легкое сорбе.

А вот пышки никто не менял с самого XVI века, когда путешественники в Нормандии с интересом описали змеевик и процесс перегонки сидра. Да и что тут менять? Кальвадос по-прежнему тут, носит имя прибрежной местности, а та названа по морским скалам, и те уже точно никуда не денутся. Так что местного нормандского патриотизма в этихпышках — вплоть до самого их сердца, точно как у мопассановской Элизабет Руссе. Хотя я точно помню, что когда мы передавали «Пышку» друг другу под партой, на патриотизм нам было наплевать, а больше всего интересовало, переспит ли она с немецким офицером. Такой возраст, что поделаешь. С тех пор мы, конечно, выросли, и нас больше занимает кальвадос после ужина и возможность съесть сладкую, горячую пышку.

Пышки с яблоками по-нормандски

Яблоки — 5-6 шт.
Мука — 200 г
Молоко — 200 г
Сахар — 50 г
Яйца — 2 шт. (можно добавить дополнительно 2 белка)
Кальвадос — 100 г
Лимон — 1 шт.
Масло для фритюра — 750 г

Журнал «Огонёк» ^[1] № 7 (5117) от 22.02.2010 ^[1]