Такую лопаточку с острым краем—чтобы легче было резать—нас учила подавать к столу учительница французского языка Маргарита Львовна. И пирог у нее был правильный—из домашних, а не привозных яблок,—иногда коричного, иногда пепин-шафрана. Хуже оказалось с уроками. Вместо программных текстов мы проходили правила хорошего тона, в том числе и сервировки стола. Еще Маргарита Львовна объясняла нам необходимость вырабатывания грациозной походки и, покачивая мощными бедрами, проходила между партами с толстым словарем на голове. За ней шли мы, положив на головы по учебнику.
Французский мы все же освоили, и гораздо позже в кафе на углу парижской улицы Риволи мне подали яблочный пирог, который тоже был сплошной ошибкой. То есть он был перевернутый. В полном смысле слова—вверх дном. Гостиничные кухарки сестры Татен, числящиеся его изобретательницами, ничего, собственно, не изобретали. Просто прошляпили яблоки и сожгли их вместе с сахаром. Постояльцы в ресторанном зале уже поджимали губы и мысленно вычитали чаевые. Чтобы хоть как-то спасти положение, одна из сестер с отчаяния прикрыла эти яблоки листом теста и засунула в духовку. Когда пирог перевернули, оказалось, что и гости готовы расстегнуть кошельки, и губы растянулись в блаженной улыбке. Между прочим, никто теперь не скажет, что эта ошибка—печальный случай в кулинарной практике. Наоборот, назвали пирог именем сестер—«Татен» и считают его французским культурным наследием. Существует даже отдельный сайт (www.tarte-tatin.info), где «Татен» предлагают делать уже не только из яблок, но и из абрикосов, айвы и даже эндивия. Главное—чтобы был перевернутый. Вот тебе и ошибка.
Дорогая учительница, если бы вдруг вы объявились, я бы обязательно угостила вас перевернутым пирогом. Сначала сделала бы тесто—ведь его нужно еще подержать в холодильнике не меньше часа, а некоторые и вообще его готовят накануне. Французы называют такое тесто «бризе», что значит «разбитое». Муку с маслом нужно раскрошить руками, вот и получится разбитое, то есть рассыпчатое. Раскрошу, сделаю горку с ямкой и вылью туда яйцо. Тут можно начать руками катать шар, но только самыми кончиками пальцев. Сильно месить ни в коем случае не буду—тесто получается картонное. А его нужно сделать хорошо, оно ведь тоже французское культурное наследие.
Потом я бы стала выбирать для вас правильные яблоки. На привозные, всякие «руаяль гала» и «джонатан», и не посмотрела бы: нужны хрустящие, из нового урожая. Не знаю, найду ли «грушовку», но подошла бы отлично. Разогрела бы я масло в форме с самыми высокими краями—ведь и пирог получится высокий—и добавила бы туда сахар. И, заметьте, сделала бы это прямо на конфорке, а не в духовке. Вас это удивляет? Такой уж это перевернутый пирог. Яблоки бы почистила, вынула серцевину, порезала крупно—четвертинками—и, как начнет в форме пениться, уложила бы их спинками вниз прямо в эту карамель—очень плотно.
Пусть яблоки темнели бы и мягчали, я бы их не трогала, по крайней мере, 20 минут, а только приминала деревянной лопаточкой. Пусть станут рыжими и золотыми, под стать сезону. И снова посыпала бы сахаром, только ванильным. Я знаю, что вы любите корицу, но я ее, уж простите, в этот пирог бы не добавляла. Здесь от горячих молодых яблок такой дух, что лучше его ничем не заглушать. Карамель долго будет жидкой, а в какой-то момент начнет густеть. Тогда останется мне перед вашим приходом только раскатать тесто в тонкий лист и покрыть им форму, а края я бы заправила внутрь, по стенкам. Только вилкой бы наколола—и на полчаса в духовку. Ну, разве что покрою фольгой, чтобы не темнело. Испечется—положу на форму блюдо вверх дном и быстрым жестом, не мешкая, переверну всю эту конструкцию. Я бы обернула дно мокрым полотенцем, постукивала бы по нему легонько пальцами и замирала, прежде чем осторожно поднять,—отстанет? не отстанет? И на стол я бы поставила ванильное мороженое—специально для вас, потому что уж очень вкусен тающий шарик на горячем пироге. И подавала бы лопаткой, как вы учили. Для этого пирога она совершенно необходима: яблоки тяжелые, теста почти нет, и он так и норовит развалиться всеми своими карамельными боками. Только, пожалуйста, не опаздывайте, его нужно есть теплым, этот перевернутый пирог, который не требует работы над ошибками.
http://www.ogoniok.com/5063/31/ [1]