Есть у меня в этом воинстве несколько заслуженных бойцов. Среди них толкушка для пюре. Сколько хрустальных стаканов поразбивалось, сколько порастерялось ножей и мисок во время переездов, а это доисторическое орудие живет себе, всегда под рукой, и уже цвет потеряло: кто его знает, какого оно было дерева.
Вот таким непрезентабельным инструментом готовят самое модное на настоящий момент французское блюдо—пюре. Никого не смущает его крестьянское происхождение, и даже наоборот: деревенские блюда получили доступ к самым изысканным столам. Но я люблю пюре не за это, а за кисейную ласковость. Она непременно получается, если сначала разминать допотопной деревяшкой, а потом протирать с помощью еще одного ветерана моих кухонных битв—сита.
Они вообще-то друг другу сродни, размятые овощи и пришедшие из Средних веков орудия труда. Во французской глубинке, в Оверне, пюре не мешают блендером, даже если готовят на целый ресторан. Мы как-то притормозили у придорожного ресторана, где из всего дизайна было открытое небо, прямо-таки лукоморский дуб и деревянные столы под ним. Подавали только пюре и салатные листья, и здоровенный повар орудовал такой же деревянной толкушкой: разминал картошку со сметаной. Потом ставил кастрюлю на огонь, и пюре начинало тянуться за ложкой лентой: в него кусочками втирался и тут же плавился от пара местный сыр канталь. Оно аппетитно пахло мускатом и еще чесноком (его варят и разминают вместе с картошкой). Оказалось, что овернское пюре под названием «алиго» и есть дорожное блюдо: его выдумали три епископа для проходивших здесь паломников: через Овернь шла дорога к мощам св. Иакова. На перекрестке, где епископы судили и рядили, до сих пор стоит каменный крест с датой консилия: 590 год.
Так что мы тоже к блендеру подходить не будем. Зато приготовим не одно пюре, а «трио», то есть целых три, из разных овощей. Пусть главным действующим лицом станет корень сельдерея. У него такой аромат, будто это и не пюре вовсе, а салат. А еще—именно его имели в виду епископы, когда картофель еще не переплыл океан. Для связки тогда добавляли моченый в молоке хлеб, но мы добавим картошки, так привычнее. Сначала вскипятим молоко: потом некогда будет за ним следить. Сельдерей варится дольше, положим его в кастрюлю заранее, а картошку выберем поразваристее и не забудем посолить. Как будет готово, сразу пускаем в ход толкушку и сито. Много времени это не займет—молоко остыть не успеет. Нам оно и нужно горячим, мы ведь не хотим, чтобы пюре вышло серое. Как и средневековым поварам, сервировавшим блюда по цветовым гаммам, нам важен цвет. Нет, не для дизайна, а просто так вкуснее и лучше для настроения. Отложим пока наше древнее орудие и возьмем тонкий инструмент просвещенного Возрождения—вилку. Взобьем пюре до той самой шелковистости, еще посолим и добавим кусок масла, пусть растапливается.
Вот желтое пюре и готово, возьмемся теперь за зеленое, из цукини. Я их кладу не в кастрюлю (а то наберут воды), а поверх, в дуршлаг, и готовлю под крышкой до мягкости. Добавим к ним картошки (из той, что варилась с сельдереем) и тоже разомнем. Молока с маслом здесь не понадобится, а пригодится хорошее оливковое масло и тертый пармезан. Так едят в Средиземноморье, и этот рецепт—редкая возможность представить среди зимы, что у нас еще немножко лето.
И, наконец, третье пюре—оранжевое. Только не говорите мне, что вы ненавидите вкус вареной моркови. Потому что морковь здесь есть, а детсадовского вкуса нет ни капельки. Сварим ее в отдельной кастрюле, добавим все той же картошки и (стоит ли говорить?) разомнем и взобьем. Молока не надо, а вот масла понадобится порядочный кусок. Я развожу его на маленьком огне в чугунной сковородке и сначала томлю (а не жарю) нарезанный сладкий лук, а затем выкладываю протертые овощи. Тут к моим помощникам прибавляется деревянная лопатка: надо все время переворачивать, чтобы не зажарилось. Когда морковь пропитается маслом, останется добавить еще два ингредиента тех же оранжевых тонов—сок апельсина и кумин (он же зира, если спросить на рынке).
А с чем подавать? Да, собственно, неважно. Три пюре все равно будут на столе главными, зажарим ли мы кусок мяса, подадим зеленый салат или положим на блюдо шипящие котлеты. Перед самой подачей я посыпаю крупномолотым перцем, специально толку в ступке. И хорошо бы найти для нашего «трио» глубокие и неширокие миски-пиалы, там пюре остается горячим и выглядит красивее. Вот наступит суббота, пойду в любимый посудный магазин. Пополнять мое хозяйство.
Фото ГЕЛИИ ДЕЛЕРИНС
http://www.ogoniok.com/5074/23/ [1]