Рецепт был не мой. Он, собственно, был ничей: французскую картошку в сливках и с запеченной корочкой действительно подавали сто с лишним лет назад в каждом бистро, где грелись чайники с медными обручами, а рядом пили пунш и дрались мрачные герои Золя. Подают и теперь—хотя во всем мире словом «бистро» все чаще называют модные заведения, где расслабляются после работы белые воротнички, пользуясь возможностью распустить галстук за клеенкой в красную клеточку. «Ты случайно тертый сыр туда не положила?»—спросила я. «Положила!—заволновалась дочь.—А что, что-нибудь не так?» «Приезжай,—ответила я,—расскажу».
Десять лет назад я белила потолок в только что снятой парижской квартире. Замечательное летнее занятие—стоишь на табуретке, окно открыто, музыка во всю мощь и приятное чувство физического труда и сэкономленных денег. Напротив в доме тоже шел ремонт—его делали рабочие в синих комбинезонах, как в фильмах с Жаном Габеном. За мной заехал приятель, и мы пошли пообедать вниз, в бистро: плита по случаю ремонта была выключена. За общим столом, покрытым бумажной скатертью, обедали те самые рабочие, с которыми мы здоровались из окна в окно. Они резали мясо собственными складными ножами и ими же, без помощи вилки и совершенно против правил хорошего тона, накладывали на мясо кусочки запеченного картофеля. Название у картошки было королевское—«дофинуа»—от области Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола. Только откуда бы взялся в Дофине такой рецепт? В кулинарных книгах XIX столетия его нет, а в XVIII веке и самой картошки почти не сыщешь. Во Францию она попала на столы только к концу века, причем совершенно не на королевские и даже не на буржуазные, а на самые бедные. Как и в России, ее ввели в рацион верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. И названия у первых рецептов были соответствующие, слободские—«картофель по-парижски» да «картофель по-лионски».
Бистро держали сын с матерью. Рабочие совершенно не спешили на свою стройку, стол веселел, хозяйка вышла из-за стойки и стала помогать сыну. Вдвоем они носились с графинами недорогого вина и порционными керамическими блюдами, в которых шипела картошка, и расставляли их на бумажные скатерти. Мой спутник значительно отличался от всех остальных посетителей ресторана: на нем единственном был костюм и галстук. Ритм ускорялся, хозяйка неудачно повернулась между столами—и мясной жир оказался прямо на обшлаге его пиджака.
«Что тебе еще рассказать? Что хозяйка предложила заплатить за чистку? И что я ответила, что платить не надо, а лучше пусть объяснит, как делать гратен дофинуа?»
«Так вот, картошку она брала непременно желтую и продолговатую, такую удобнее резать. И не молодую—в ней маловато крахмала. Чистишь, моешь, режешь—именно в таком порядке: порезанную мыть не надо, крахмал нам еще пригодится. И лучше обзавестись ручной овощерезкой с длинной щелью (французы ее называют мандолиной)—не времени жалко, а просто руками не нарежешь кружочки толщиной в 3 мм. Берешь блюдо—керамическое или стеклянное, смазываешь маслом и укладываешь эти кружочки слоями. И на каждый слой—немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха. Пусть картошка—новшество на французском столе, но мускатный орех—от старой кухни, средневековой, и они замечательно подходят друг к другу. Бывают сорта, которые и сами пахнут мускатом. По краям блюда налей цельного жирного молока или сливок, примерно на треть высоты. Вот, собственно, и все. Не забудь закрыть сверху фольгой, чтобы верхний слой не подгорал, и намаслить ее—чтобы он не приставал. Поставишь в духовку на час, а как картошка начнет запекаться, польешь сверху сметаной. Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Здесь главное—пробовать ножом, что картошка и не высохла, и не осталась сырая. Если высохла—подлей еще немножко сливок».
«А все же я с сыром тоже пробовала»,—упрямилась дочь. «Ну, делай с сыром,—согласилась я.—Только это уже не гратен дофинуа, а гратен по-савойски. Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, любят сыр. Вот и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакой сметаны, ни молока, ни масла. Вместо них—немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть. Главное—делай все проще. Бистро—не ресторан. Там никто высокой кухней не занимался—там и поваров-то не было, подавали, что было: если на рынке яйца, то омлет, а осталось немного телятины—будет холодная телятина. В общем, домашняя кухня. Может, не надо ничего усовершенствовать? И так пальчики оближешь. Их, кстати, и облизывали—народ-то тогда в бистро ходил простецкий, не то, что сейчас».
«И с ножа можно есть?»—хитро спросила дочь. «Это только, если ты возьмешься побелить потолок,—ответила я.—Пора бы, с той истории десять лет прошло».
http://www.ogoniok.com/5062/22/ [1]