Секрет тосканских сухарей переходит из поколения в поколение

Журнал «Огонёк», №12 (5171), 28.03.2011 ^[1]

^[2]Гелия Делеринс 

Слово «бисквит» — милая путаница, как коробочка с сюрпризом. Вот сегодня приду я к вам в гости и скажу, что принесла бисквит. А вы сразу представите себе торт, нежное тесто, пропитанное шоколадом или фруктами, и под ложечкой у вас приятно засосет. А если я позвоню с теми же словами кому-нибудь из своих французских, итальянских или испанских приятелей, то у них возникнет совсем другая картина. Жестяная коробка или перевязанный ленточкой пакет... с сухарями. Но под ложечкой засосет и у них, потому что эти сухари, бискотти, вкуснее любого торта. Тортом разве похрустишь так аппетитно? А бискотти — пожалуйста! Путаница пошла еще от латыни, с того времени, когда «бис коктус» значило «двойная выпечка». Как и любые сухари, их сначала пекли, а потом «на бис» сушили в остывающей печи.

Слово сухарь — тоже запутанное. Дважды печеный, прошел огонь и воду, он — солдат, моряк, путешественник, заключенный. Вот римские легионеры берут их с собой дорогу, и Ричард Львиное Сердце отправляется в крестовый поход налегке, запасшись одними «бисквитами». Возвращается без победы, зато тоже с сухарями. На Востоке они пропитались корицей и анисом, из походного рациона превратились в лакомство. А вот в «Войне и мире» солдаты пережевывают сухари и отбивают дробь ногами, чтобы согреться. И у Толстого же — классический тип сухаря — Алексей Каренин. Потому что «сухарь» — еще и прозвище, мы норовим его бросить сдержанному человеку. А может, у него просто твердый характер и он надежен, как сухарь в походе? В сухарях стоит разобраться. ^[3]

Мне интереснее всего флорентийские сухари, я только что приехала из Флоренции. Почти так же, как великим оливковым маслом, область Тоскана гордится сухарями — бискотти. Вот плывет к Новому Свету корабль. На борту — флорентиец Америго Веспуччи, в трюме — флорентийские сухари. Америка от этого путешествия получит имя, а сухари — наш любимый ванильный запах. Но настоящие флорентийские сухари чаще всего пахнут миндалем. Меня этот миндальный запах останавливал у каждой булочной — один сухарик я погрызла уже в аэропорту имени Америго Веспуччи. Прямо из аэропорта — на ярмарку итальянской еды Pitti Taste! Мимо макарон, вручную протянутых крестьянами сквозь бронзовые трубки, мимо гигантской ветчины, еще недавно гулявшей в оливковой роще, даже мимо самих оливок и масла в бочках. К бискотти! Для них тут уважительно предоставили целый ряд. Кондитеры протягивают на подносах — попробуйте с изюмом и с шоколадом, с анисом и, конечно, с миндалем.

Тяжела жизнь кулинарного критика, всего не попробуешь. Беру сухарик Дома Антонио Маттео из рук Элизабетты Пандольфини, это уже третье поколение «сухарников». Это их дом в XIX веке возродил традиционный рецепт и прославил тосканские бискотти на весь мир. Элизабетта — маленькая, энергичная, веснушчатая, будто обсыпанная сухарной крошкой. Она представляется: «Я — сладкая женщина, пеку сладкие лакомства». Я даже позавидовала — тоже хочу быть сладкой женщиной и начну, пожалуй, с сухарей. Буду делать по старинному рецепту — без масла и любых других жиров. С маслом получаются рассыпчатее, без него — тверже и, на мой взгляд, вкуснее. И хранятся дольше, а даже самой сладкой женщине лучше, знаете ли, иметь надежный сухарь в запасе.

Сначала включаю духовку на 180 градусов. Тесто для бискотти будет готово раньше, чем она разогреется. Смешиваю муку с пекарским порошком, щепотка соли — и все отставляю в сторону. Отдельно сбиваю миксером яйца и сахар, пока смесь не станет кремовой. Теперь самое приятное — вкусовые добавки. Любите по старой памяти ванильные сухари? Тогда ванильный экстракт. А к нему — лимонную цедру. Или изюм. Или сушеную вишню — во Флоренции она встречается так же часто, как миндаль, только окунают такие сухарики не в чай, как мы, а в сладкое десертное вино. Готовы пробовать новый, неожиданный вкус? Тогда, вслед за мной, насыпайте ложку зерен аниса или фенхеля — к твердости прибавляется свежесть. Еще я обычно лью несколько капель миндальной эссенции — не могу забыть запах. И, конечно, кладу сам миндаль — предварительно подсушиваю его в духовке до золотистого цвета. Ни в коем случае не кладите его в блендер, рубите крупными кусками, будет похрустывать на зубок.

Всыпаю в яично-сахарно-ароматно-ореховую смесь еще и изюм, а за ним сухие ингредиенты, и тесто готово. Оно очень тугое, так и надо, и я леплю из него две длинные колбасы, во весь противень. Сделаю отступление: мука у всех разная и яйца то большие, то маленькие. Поэтому руководствуйтесь здравым смыслом, и если слишком жидко, подсыпайте еще муки.

Укладываю на пекарскую бумагу и смазываю чуть взбитым белком, а сверху посыпаю сахаром. Минут через 15-20 «колбасы» в духовке начнут коричневеть, твердеть и покрываться трещинами — кракелюрами, как настоящие флорентийские фрески. Теперь их надо вынуть и дать им остыть, полностью, не меньше 20 минут. И духовка тоже пусть остынет до 100 градусов. Когда вы можете спокойно придерживать хлебную «колбасу» рукой, берите острый нож и нарезайте немножко наискось — так красивее. Перед вами — сухари, но им требуется еще выход «на бис». Поэтому раскладываю их на противне и опять отправляю в духовку, еще на 20 минут. Вот теперь они готовы на все случаи жизни — проживут в жестяной или стеклянной банке, по крайней мере, две недели. Вы теперь — сладкая женщина, а с вами рядом сухарь — надежный, верный, твердолобый и всегда готовый подарить удовольствие.