К Новому году, я уже точно решила, испеку торт «Пища ангела»

Журнал «Огонёк» № 49 (5158) от 13.12.2010  ^[1]
[2]

Гелия Делеринс

Хотя ангелов в моем семействе не наблюдается, да и мне самой чуть что и мама, и муж, а теперь уже и старшая дочь стараются заметить: «Характер у тебя, прямо скажем, не ангельский». Могу им ответить, что у ангелов замечательный характер, потому что им не нужно бежать в школу и выяснять, как дети заканчивают четверть, не требуется закупать продукты, драить квартиру и обзванивать гостей. Им даже материальной пищи не нужно, они бестелесные существа, а моей семье нужны обед, завтрак, ужин, а на Новый год непременно красивый торт. 

Вот я и остановилась на «Пище ангела». Я много читала про историю этого торта, и, кому бы ни приписывали его изобретение, жене ли давно забытого американского президента или держательнице скромного пансиона в Пенсильвании, свидетели в один голос заявляли: «Ее покладистый характер и способность ладить со всеми людьми удивительно шли к названию торта». Так что я подумала, может, здесь и вправду есть какая-то связь, и все мы, поев торта, преисполнимся благостным настроением, так что в новом году жизнь потечет тихо, слаженно, без споров, кому под дождем выгуливать собаку.

«Пища ангела» — самый красивый торт, который я видела в жизни. Я не считаю здесь произведения великих поваров, ангелов и богов кондитерского дела. Я имею в виду нас, простых смертных, кто после получаса взбивания белков и стояния у горячей печи выносит торт на суд гостей с несколько вымученной, но все же ангельской улыбкой.  ^[3]

Но «Пища ангелов» может поспорить даже с кондитерскими тортами. Это очень нежный и влажный даже без пропитки бисквит торжественно-белого, чуть с кремовым оттенком цвета. За этот праздничный, совершенно неземной вид он и получил имя. Говорят, правда, что название ему досталось еще и за легкость — среди ослепительно-белых ингредиентов совсем нет жиров. В состав даже желтки не входят, только яичные белки, мука, сахар, сода и щепотка лимонной кислоты с солью. Кстати, у меня желтки всегда идут в муссы и сладкие кремы — лимонный или крем-брюле. Желтки нужны, чтобы смазать сверху пирог, а белки при этом потихоньку засыхают в холодильнике. Так что, похоже, торт из одних белков действительно, придумал какой-то кухонный ангел.

Этой кухонной богиней, скорее всего, была безвестная чернокожая кухарка. В XIX веке миксера, как известно, не было, а белки нужно было взбить до такого состояния, чтобы они тянулись за венчиком лентой. Это теперь кулинарные книги советуют в первую очередь не перебить белки и не довести их до устойчивых пиков — тесто взойдет плохо. А тогда все требовало ангельского терпения. Зато и волны из взбитых белков получаются мягкие и нежные, как ангельское крыло. Но даже и при самых современных миксерах белки обязательно должны быть комнатной температуры, а миска — нужно ли уточнять? — ангельской конечно же чистоты.

В белки полагается добавить винный камень. Теперь уже мало кто помнит, что это такое. Этот продукт все из того же XIX века, из тех времен, когда муж обращался к жене: «Ангел мой, сегодня десерт особенно удался!» В Америке винный камень продается в любом супермаркете, называется cream of tartar, но вместо него вполне годится обычная лимонная кислота с солью.

Поверхность белков я немного посыпаю сахаром и очень осторожно, чтобы не разрушить белки, замешиваю его внутрь. Сахар лучше брать помельче. Он похож на снег в волшебном фонаре, который падает на сугробы, и от этой сказочной метели появляется новогоднее умиротворенное настроение. И даже в воздухе отчего-то пахнет ванилью. Да это же я сама добавила ванильный сахар! Метель в миске усиливается — это на сугробы из белков я легким веером высыпаю оставшийся сахар, смешанный с мукой и содой, и так же осторожно все замешиваю лопаткой.

Теперь для торта понадобится специальная форма. В моем детстве она называлась чудо (конечно, чудо, раз рядом ангелы!) — круглая, высокая и с трубой посередине. Ее ни в коем случае не нужно смазывать маслом, просто поставить в духовку на 180 °С. Все чудо в том и заключается, что тесто должно плотно пристать к стенкам и не опасть. И снова пригодится ангельское терпение — не заглядывать в духовку, а дать бисквиту подняться.
Зато за это время можно приготовить начинку. Она не обязательна, бисквит хорош и сам по себе, а можно еще обсыпать его сахарной пудрой или украсить взбитыми сливками... Но я готовлю не к свадьбе и не на появление новорожденного ангела, а на Новый год мне не хватает красного цвета. Так что я варю клюкву — ягоду самого неангельского, кровавого цвета, хоть и бутафорского. Просто заливаю ее апельсиновым соком и добавляю сахар и желфикс. Пока пирог стоит в духовке, она успеет и свариться, и остыть.

И вот торт готов. Он аппетитно пружинит под пальцем и восхитительно пахнет: домом, праздником. Чтобы он не осел под собственной тяжестью, его нужно прямо в форме перевернуть и надеть на бутылку, пусть повисит, пока не остынет. Бисквит не упадет — он плотно пристал к стенкам. Чуть позже я вырежу его по кругу ножом и разделю на два коржа. Клюквенная начинка пойдет в середину и поверху.

Мое семейство, мне кажется, обрадуется «Пище ангелов». Я зря на них жалуюсь, они терпят мой характер, с гордостью нахваливают мои кулинарные опыты и с аппетитом их едят. К тому же торт оказался не сложным, и у меня впервые за всю эту предновогоднюю гонку поднимается настроение. А значит, у ангела тоже будет пища. Если он не ест ничего материального, то, может, ему подойдет совершенно нематериальная радость?..