Построить теплый салат — это, я вам скажу, как выйти замуж. Недостаточно просто увлечься и сломя голову броситься в авантюру. Здесь нужно заранее подумать, взвесить за и против

Журнал «Огонёк» ^[1] № 33 (5142) от 23.08.2010 ^[1]

^[2] Гелия Делеринс
Выбор — дело нелегкое. Один — кудрявый и веселый, другой — с мягким характером, а в третьем — столько перца, что дух захватывает. Не думайте, это я не о поклонниках. Я — о салате. Для теплого салата листья — очень важный момент. Он же — весь из контрастов, лед и пламень. Листья должны быть свежими, хрустящими и очень разными, чтобы не было скучно и чтобы в соприкосновении с теплыми ингредиентами не свернулись, не смялись, а радовали бы до конца. Потому что нет ничего грустнее, чем увядший лист салата. 

Где найти такого идеального, чтобы все было при нем? Не будет такого, поэтому беру немного айсберга — он даже названием подходит, и свежести в нем больше всего, немного латука — для нежности, и еще рукколы — чтобы перчило и повышался градус жизни.

О горячей составляющей у меня вопросов никогда не возникает. Разные бывают варианты, но я всегда прихожу к одному — потроха. Знаете, как у нас говорят: любить от всего сердца или надоесть до самой печенки. У французов те же самые ассоциации — жить и чувствовать до самых потрохов. Сердце, в принципе, тоже потроха. Так что горячее сердце в нашем замысле — самое главное. Если мы по-прежнему говорим о салате, то я имею в виду куриное. Во Франции чаще всего выбирают желудки, тоже, между прочим, очень неплохое решение, крестьянское. Хороший аппетит — значит хороший работник. Но это я, кажется, опять сбилась на женихов, вернемся к кулинарии.

Тут важно не торопиться, еще с вечера все замариновать и просчитать, тогда салат будет делаться легко и радостно. Беру немного хереса или сухого мартини и смешиваю с соевым соусом. Неожиданное сочетание? А я предупреждала — теплый салат, он весь такой, из случайных встреч. В соевом соусе есть грибной, сыроватый вкус, в хересе — сухой огонь. Союз получается взрывной, но удачный, а к нему присоединяются чеснок, тертый имбирь и черный перец, тоже с характерами.

В этом коктейле сердца маринуются долго, хотя бы пару часов, а лучше — всю ночь. Но выходят преображенными, напитанными страстью и готовыми к самому большому испытанию — горячей сковороде. Я вытираю их салфетками, чтобы шипели, жарились и покрывались яркой корочкой, а не вяло томились. И быстро обжариваю на растительном масле.

Теперь все предварительные действия совершены и нужно приступать к делу — составлять салат, с чувством и расчетом — как строить дом навсегда. Это только кажется, что салат — артистический вихрь листьев, импрессионистические краски и вкусы, а это настоящая архитектура. Такие полотна у Матисса — все легко, против правил.

Итак, сначала все отобранные листья. Прямо на них — сердечки. Одни — свежие, прохладные, другие — горячие, с обжигающе пряной корочкой и мускулистой структурой. Она тоже контрастирует с нежной зеленью. Но салат еще должен обрасти деталями, воспоминаниями, дополнительными вкусами. Чищу, например, красный лук — кому среди нас удалось обойтись без слез? А дальше — виноград. Летом я обязательно кладу свежий, хотя зимой перехожу на изюм. В жизни необходим сладкий вкус. В салате — тоже. Чем ближе зима, тем больше я избегаю резкостей и пытаюсь наполнить все сладостью. Даже тот же самый лук: только что я от него плакала, а ближе к зиме и он превращается в сладкое. Французы его называют конфи, потому что лук очень долго тушится в растительном масле, а под конец я кладу еще и коричневый сахар для карамельного оттенка и даже добавляю немного белого вина, чтобы кислота уравновесила сладость. Меня часто спрашивают: можно ли добавить полусладкое вино, а не сухое? А я каждый раз отвечаю: нельзя, потому что алкоголь выпарится из любого, но от сладкого останется опять же сладость, а она у нас уже есть. А от сухого вина остается только легкая кислота и аромат. В конце концов равновесие необходимо и нам, и салату.

Но летом, давайте договоримся, берем все свежее, и лук, и виноград. Даже грецкие орехи еще новенькие, долго не хранятся и пахнут не маслом, а спиленным деревом. Некоторые предпочитают кедровые, они же орехи пинии, кривоватой и очень живописной итальянской сосны. Ну что же, я понимаю, у кого в жизни нет хоть одной южной влюбленности. Это, разумеется, мы опять о салате, вы еще не запутались? Но для хорошо сбитого теплого салата я все же выберу грецкие — вкус более грубый, зато основательный и напоминает про крепкие крестьянские корни.

Все ингредиенты собраны, осталось сделать соус. Потом — только артистично поливать у всех на глазах, как будто и не трудились, и не учились на собственных ошибках. Кто-нибудь обязательно вздохнет: и все-то ей легко...

А «ей» на самом-то деле страшно. Ошибешься с соусом — и все пропало. Потому что он должен все объединить — горячее, холодное, нежное и мускулистое, кислое и сладкое, все подчеркнуть, ничего не затушевать и выявить все вкусы и текстуры. Соус — как озарение, вдруг становится ясным смысл нечаянных встреч, утихают все вкусовые бури. В нем — библейские оливковое масло и мед, лимон и перец, и немного соли, как всегда в жизни. Этот соус, уж не любовь ли это?

Теплый салат с куриными сердечками
Куриные сердечки — 10 шт.
Красный лук — 1 шт.
Грецкие орехи — 3-4 шт.
Красный виноград без косточек — 1 небольшая гроздь
Сбор салатных листьев
Для маринада: 50 г. соевого соуса, 50 г хереса или сухого мартини, 0,5 ч л имбиря, 1 зубчик чеснока, черный перец
Для соуса: 3 ст. л лимонного сока, 6 ст. л оливкового масла, 1 ст. л меда, соль, перец