^[2]Гелия Делеринс

Февральские каникулы во Франции называют зимними. Рождественские — те рождественские, сплошные праздники и суета, чаще всего никто из города не уезжает. А февральско-мартовские — настоящий отдых и, конечно, снег и лыжи. В эти две недели на лыжи, санки и коньки начинают заглядываться даже такие потерянные для спорта люди, как я. Народу в горы отправляется столько, что страну делят на три каникулярные зоны — чтобы не все собирались одновременно. Радостей в эти дни много — спорт, снег и, конечно, савойская традиционная еда, прежде всего фондю и тартифлет, запеканка из картошки, лука, шкварок и, главное, местного сыра реблошон.

«Я больше к тартифлету не притронусь»,— сообщил мне приятель, когда мы в первый же вечер, только сойдя с поезда в деревне Сен-Жерве, которой принадлежит вершина Монблана, отправились в местный ресторан. Я даже меню отложила! А в нем, кстати, предлагали совершенно особенный, до этого невиданный мною тартифлет — к картошке добавлялась местная крохотная квадратная паста из гречки. Он же савояр, он же местный, мой приятель, как же без тартифлета? Он же мне сам рассказывал, как ему реблошон на картошку еще бабушка расплавляла!

«Ну и рассказывал,— мрачно сказал он,— а вот, смотри»,— и ткнул пальцем в айпад. В кулинарном савойском блогерском мире шла настоящая революция. Кто-то напечатал сообщение о том, что тартифлет — вовсе не традиционное блюдо и даже не старинное. И заодно уж и не савойское. Просто один сообразительный маркетолог в 70-е годы озадачился тем, как повыгоднее продать местные реблошоны. И придумал — видоизменил действительно традиционное блюдо под названием «пела», запек его в реблошоне и назвал старинным именем. Ведь картошку в XVII-XVIII веках называли «тартюф» во всей Европе, и в частности на местном савойском наречии. Вот и вышел тартифлет. И что самое «ужасное», это сообщение оказалось не уткой, а чистой правдой. ^[3]

«Меня провели, как обычного туриста»,— не унимался приятель. Туристы или нет, невозможно в Савойе не попробовать тартифлет. На улице холодно, лыжи разжигают аппетит, а тут открыл деревянную дверь, и внутри домика звук шкворчащих шкварок и запахи — горячего вина, корицы, запеченного сыра, дров в камине...

Долго уговаривать приятеля не пришлось — он съел половину моего тартифлета, все равно порции здесь такие, что одному не съесть. Аутентичный — это что? Настоящий? А вот этот тартифлет, что ты доедаешь за обе щеки, настоящий? И запив его местным белым мондезом, мы решили, что самый настоящий. Я все-таки заказала необычный тартифлет с гречневой пастой, а мой упрямый приятель выбрал потроха по-провансальски. Нарочно. Блюдо его не вдохновило, он еле ковырял вилкой. А у меня оказался замечательный выбор. Ведь на самом деле реблошон в рекламе не нуждается. Это один из самых вкусных французских сыров. Круглый, с ореховым вкусом и с оранжевой, чуть седой, будто припудренной корочкой, он сделан из сырого цельного коровьего молока. И вот он-то действительно старинный. Когда-то его выдерживали в своих погребах монахи, коров держали у крестьян и ездили собирать надой. Только крестьяне коров до конца не доили и уже после отъезда монахов нацеживали молока для себя. Вот из этого молока и пошел реблошон, его название так и переводится — «второй надой», или просто «жульничество». Видимо, монахи про жульничество знали и охотно принимали реблошон в дар от населения. Его даже так и называли раньше — «сыр набожных».

И мы за эту неделю готовили тартифлет еще по крайней мере три раза, потому что после прогулки по холоду ничего лучше не придумаешь, а еще потому, что мой 6-летний сын, никогда не слышавший слова «аутентично», уверен в том, что тартифлет — блюдо оттуда, где катаются на лыжах и идет снег. И как мой приятель вспоминает, что в 70-е годы ему савойская бабушка готовила на каникулах тартифлет (а что аутентичнее, чем бабушка?), так и мой мальчик вспомнит, как его русская мама запекала тот же самый тартифлет в честь его первых лыжных подвигов. Как она сначала отваривала не до готовности картошку и нарезала ее не слишком тонкими кружочками, чтобы не разваливались. Как натирала глиняную форму зубчиком чеснока и сливочным маслом. Как укладывала половину картошки в форму, а на нее — заправку. Заправка самая простая на свете — томим мелко порезанный бекон, тоже купленный у местных крестьян, а потом на его вытопившемся жире — лук. Хитрость в том, чтобы бекон не переворачивать, иначе вместо того, чтобы выпустить жир, он «запечатается» и оставит его внутри. Сюда же идут сухие травы. В том числе тимьян, который мы летом собираем здесь же, прямо в деревне.

Потом он вспомнит, как сверху шла вторая половина нарезанного картофеля. Как заливали все стаканом белого вина и выкладывали реблошон. Его не натирают, а просто разрезают на две половины и дают расплавиться. При этом даже не обязательно добиваться корочки, обычно ее и нет, и сыр только розовеет. Я очень надеюсь, что сын вспомнит, как мы вместе ставили форму в духовку (на 220 градусов) и как через полчаса вынимали это чудо и дули на него, чтобы как можно скорее сесть за стол. Скажу вам страшно неаутентичную вещь — если в вашем регионе нет реблошона, а его скорее всего нет, то подойдет чеддер. И если у вас осталась готовая гречка, можете ее добавить к картошке. И все равно тартифлет будет самый аутентичный. Потому что настоящий.