^[2]

Соединить воду, огонь и воздух можно почти в каждой посудине, но только в глиняной прибавляется четвертый элемент — земля, и творится чудо.

От сердца начинает отлегать: уже варится в кастрюльке айва и идет по кухне запах старинного южного мармелада. Очень скоро она превратится из пронзительно-желтой в прозрачно-розовую, значит, колдовство уже началось. Сковородку от таджина ставлю на плиту и обжариваю на оливковом масле довольно крупные куски ягнятины, всего несколько минут, пока они не выделят немного жира, а сами не зазолотятся. На время их откладываю, а вместо них кладу маленькие луковички и присыпаю коричневым сахаром (а можно и полить медом!). Как только карамельная корочка появилась, добавляю порезанный полумесяцами красный лук и еще немного сахара, закрываю крышкой и жду. Там, под высокой таджинной шапкой, пошел магический процесс. Сковородка стоит на маленьком огне, горячий воздух поднимается вверх по керамической трубе, охлаждается, конденсируется и опускается вниз, уже вместе со всеми ароматами. Труба чуть теплая — ее можно снимать голыми руками. ^[3]

Все одновременно становится мягче: лук, айва в кипятке и мое настроение. Айву я сварила не до готовности, но ее уже совсем легко почистить и порезать дольками. Добавляю ее к луку и еще кладу курагу. Это все со стороны сладких ингредиентов. Но в таджине все перемешано, как в моем сегодняшнем дне. Сюда хорошо бы кислого и порядочную порцию горечи. Поэтому щедрой горстью бросаю каперсы и оливки. Маслины нарисованы на крышке моего таджина, какой без них таджин?

Пришло время для шафрана, темно-красные волокна давно греются в уголке плиты, не на конфорке, а сбоку. От них уже пошел аромат. Осталось только растереть их между пальцами и, как волшебной пылью, присыпать овощи-фрукты в таджине. Соль, перец, немного кумина, легкую палочку корицы, острый красный перец. Сегодня у меня нету фиг, а то бы положила обязательно, с ними бы и меда не нужно, розовая мякоть сама истечет густым медовым соком. У таджина бесконечное количество вариаций — можно делать его из курицы или рыбы, можно просто из овощей. Наверное, годится и говядина, хотя я никогда не пробовала, на Востоке говядину готовят редко. Ну и, конечно, в нем никогда не бывало свинины — все-таки мусульманская штука. Я купила его уже подержанным и стараюсь не обижать. Зато любые овощи — цукини и баклажаны, тыква и даже картошка — вполне могут соединиться в медленном тушении, пропитаться пряностями. Пойдут и любые сухофрукты. Главное — сохранить кисло-сладкое равновесие, доставшееся марокканцам от средневековых поваров, ученых и алхимиков. Да разве нужно быть ученым, чтобы понять: горькое всегда уравновешивается сладким.

В какой-то момент открываю крышку, пробую на готовность айву и вынимаю, чтобы не разварилась в кашу. Заодно вынимаю и маленькие луковички, тоже готовы, все вернется в таджин прямо перед подачей, надо будет только прогреть под крышкой. А ягнятину, наоборот, возвращаю и доливаю чашку воды. Это последний этап — оставлю горшок в покое, пусть творит свое дело.
Ему потребуется много времени. Если плита газовая, то лучше поставить на рассекатель — будет совсем как в Марокко, где огромные уличные таджины стоят на углях и их отделяет от огня тонкий металлический лист. Если электрическая — то на самый маленький режим. А вот ставить в духовку бесполезно, от волшебства с выпариванием, охлаждением и конденсированием ничего не останется.
Если кажется, что мясо уже готово и вроде нормально режется, значит, ему стоять еще как минимум минут 40. Весь смысл — в смягчении, ножи больше не понадобятся. Хорошо приготовленное мясо расходится на волокна, и их прихватывают с блюда лепешкой.  Я ем таджин в три этапа: сначала, закрыв глаза, вдыхаю. Он сделал все, как было загадано: ковер-самолет подан. Потом смотрю на золотой соус, оранжевую курагу, розовую айву, лиловатые оливки и луковицы цвета темного дерева. Посыпаю блюдо гранатовыми зернами. Вот теперь можно попробовать и перейти в измерение, созданное водой, огнем и воздухом в горшке из простой земли. Там совсем недалеко до старых мастеров.