Где суп, там и дом. А суп там, где лук.
Журнал «Огонёк», №17 (5176), 02.05.2011 [1]
[2]Гелия ДелеринсПрочтите фразу: «Я вернулась домой». Что вы себе представляете? Как вечером ставишь в углу сумки и скидываешь туфли? Или у вас послеканикулярные воспоминания? Ставишь чемоданы и, не скинув купленных на курорте туфель, бежишь к засохшим цветочным горшкам. А вот другое возвращение, когда и не думал вернуться. Тогда забываешь и сумки, и чемоданы, а оседаешь на стул в прихожей и — вот оно — «Дома!».
Последние четыре года я прожила в Америке и видела, как легко американцы переезжают с места на место. Для них дом — это там, где они живут в настоящее время. Но родилась я все-таки в России, поэтому замираю, когда слой за слоем отдирают старые обои. Французы — где-то между нами и американцами, и практичны, и сентиментальны. Здесь, во Франции, мой дом. За эти четыре года я наезжала сюда наскоками, видела, как он ветшает, ничего не делала и даже раздражалась: сколько же денег надо вложить в это уже ненужное место. И вот вернулась, и вроде можно начинать с брошенной строки, если бы не одно. Вот эта старая супница — никак не могу найти от нее крышку, наверное, разбилась. А битая супница — это символ брошенного гнезда, особенно во Франции. Для французского стола крем-суп в пятницу вечером — семейный очаг. Вот в восемь вечера вносят супницу — дымящуюся, ароматную, открывают крышку, на сервировочную тарелку кладут половник. Рядом лежат кусочки сыра, хлебные гренки, картофельные шарики и, если совсем уж по-буржуазному, тоненькие блинчики с травами.
[3]А у меня теперь супница без крышки, и дом как будто обиделся. Так что начинать надо не со стен или с холодильника, а с супа. Я бегу на улицу — в Париже под тридцать градусов, цветут каштаны малиновым и белым, но я — мимо, на рынок. Там празднуют весну — за один евро отдают на выбор горку зеленого горошка или три фиолетовых артишока. Меня никто не помнит, даже алжирский торговец травами. Он еле виднеется за высокой стеной из пучков петрушки, кинзы и мяты. Я тяну на себя петрушку, не с самого верху, но и так, чтобы не разрушить стену. «Эй, мадам,— кричит он,— не тяните, а то я вас сейчас за волосы потяну!» Я начинаю оживать — чувствую, наконец, я действительно здесь, на парижском рынке. Я беру три пучка молодого зеленого лука с маленькими белыми головками. Алжирец мягчеет: «Бери, бери, арабы это едят! И евреи едят! И французы едят!» Точно, Париж!
После зимы душа требует овощей, и суп тоже будет овощной. Но не зимний, не на хлебе, как в Средние века, когда слово «суп» означало «кусок сырого хлеба». Оно и сейчас означает, только об этом все забыли, а ведь еще в 50-е годы в деревнях хлеб пекли осенью, и до самой весны вынимали сухие куски из ларя и размачивали бульоном — чаще всего овощным или из трав. Еще эту тюрю называли «потаж» — совсем уж по-крестьянски, то есть «то, что в горшке». Супные травы с тех пор совсем одичали — лебеда, огуречник, крапива и репейник, а суп, наоборот, вознесся в королевские покои. Там в крестьянскую смесь добавили сливки и хорошее масло, а хлеб, то есть сам «суп», из нее исчез, вместе с названием. Вместо этого появились велюте, кремы, биски и мулине. После революции не стало аристократов, повара ушли в рестораны и в буржуазные семьи, каждый со своей легендой: этот суп от герцога Конти, а этот — от самой Помпадур. И пошли по буржуазным столам супы с громкими именами, а-ля Ментенон! Моя старая супница, похоже, тоже оттуда, я купила ее когда-то на блошином рынке. Громоздкая вещь была тогда не в моде, а сейчас супы, что называется «тренд», их подают и вот в таких монументальных сооружениях и в высоких прозрачных бокалах. Уж придется моей традиционной посудине потерпеть резкий запах лука — я собираюсь отпраздновать в ней заново обретенный парижский рынок, но лук будет не репчатый, а зеленый. Так уж и быть, по традиции присоединю к нему сливки. Перебегаю к молочному ряду и покупаю заодно кусочек сливочного масла — просто чтобы получить удовольствие и посмотреть, как усатый нормандец вынет его из формы-тисков и отрежет струной. Он уговаривает взять еще и свежих яиц — я поддаюсь. И, как почти в любом французском супе, для бархатного великолепия необходимо немного картошки, она тоже идет в корзину, в хрустком бумажном пакете.
Дома томлю лук на сливочном масле на маленьком огне и не закрывая крышкой — так он останется яркого, весеннего цвета, добавляю немного сливок и помешиваю. В другой кастрюле грею бульон. В бульоне варю картошку. Вот и весь рецепт, и нечего бояться французской кухни, осталось только смешать содержимое обеих кастрюль и хорошенько протереть в блендере. Я посыпаю суп остатками зеленого лука и в последний момент решаю приготовить к нему еще одно французское удовольствие — пошированное яйцо, оно пойдет сюда, как родное. Молодец нормандец! Спрашивается, зачем французы придумали варить яйца без скорлупы, если не из вредности, чтобы похвастаться искусством своих поваров. У обычного человека пошированное яйцо с первого раза не получается, и с десятого тоже. Отвечаю — затем, чтобы почувствовать вкус свежего яйца, с текущим желтком и крепким, свернувшимся белком. Вот здесь и пригодился мой американский опыт — там давно уже поняли, как не мучиться, безуспешно разбивая яйца в слабокипящую воду с уксусом. Просто берем пластмассовую чашечку, разбиваем в нее яйцо, сверху — столовую ложку воды — и в микроволновку. Когда увидите, что белок готов, можно нести дымящуюся, ароматную супницу на стол. А на микроволновке вдруг обнаруживается забытая крышка! Значит, дом меня простил, можно снова приходить вечером, ставить сумки, скидывать туфли... Vive la soupe!