- Вкус и Цвет - -
Рыба фиш
Лена — 11 июня 2010 @ 08:33 — рубрика Рыба и морепродукты | 3 комментария
ВСЕМ РЫБАМ ФИШ
ЕЛЕНА ЧЕКАЛОВА
|
|
Журнал «Weekend» № 22 (168) от 11.06.2010
|
В «МариVанну» на Московскую неделю одесской кухни я не успела. Жалела страшно, а друзья, бывшие одесситы (или бывших не бывает?), еще расписывали, какие там были разносолы. Да знаю, говорю, эту вашу ледяную икру из синеньких, и форшмак, а уж мой цимес сколько раз срывал аплодисменты. Все это, конечно, правда, но не совсем. Я не умела готовить главное одесское блюдо — гефильте фиш, фаршированную рыбу. И сколько бы себя ни убеждала, что запросто сварганю какого-нибудь карпа в кисло-сладком соусе или с миндалем и жженым сахаром, тем более в сметане или кляре, и даже рыбные чолнт и кугель, в глубине души всегда знала, что фаршированная рыба, она больше чем еда. В ней, как говорят в Одессе, есть чего-нибудь особенного, из-за чего ее и называют с почтением: рыба фиш, словно по имени-отчеству. И вот представьте: в «МариVaнне» гастролировала Ирина Ангелова из одесского ресторана «Гольфстрим», чуть не лучший, как считают мои друзья, спец по фаршированной рыбе, а я все прозевала. Но таки поймала ее за хвост: дозвонилась в последний ее московский вечер и стала упрашивать дать мне мастер-класс. Подскочу, говорю, прямо сейчас, мы как раз за пару часов и уложимся. Она просто на смех меня подняла: над фаршированной рыбой трудиться нужно чуть ли не два дня! Думаете, я испугалась? Напротив, стала мечтать о ней день и ночь, ведь это, наверное, что-то вроде кулича, к которому подходишь раз в год, возишься бог знает сколько, и тогда кажется, что чем тяжелее, тем даже лучше.
В общем, мы сговорились в следующий приезд Ирины приготовить рыбу фиш по всем правилам у меня дома. И я принялась изучать предмет. Вычитала, почему фаршированная рыба — одно из главных блюд на шаббат: в субботу иудаизм запрещает работать и даже отделять кости от рыбной плоти. Вот так она возникла на столе еврейских хозяек, с виду цельная рыба, а внутри неземной мягкости фарш. Начала сравнивать разные рецепты. Но какой же может быть единственный правильный в Одессе? Там весь смысл в том, чтобы сделать иначе, чем у соседки, и этим перед нею похвалиться! Потом стала читать книжки по истории еврейской кухни и поразилась, с какой страстью каждый раз авторы спорят о том, что правильнее: готовить как в Польше, с сахаром, или как в Литве, с большим количеством перца, или как в России, со свеклой. В Одессе, кажется, этими вопросами не задаются, там давно от всех взяли лучшее и сформировали собственный, уникальный и незакомплексованный стол. Перед приездом Ирины я побежала на рынок, по ее указке купила хорошего судака и попросила продавца вынуть через жаберные щели и сами жабры, и все внутренности. А пока он его чистил, внимательно следила, чтобы ни в коем случае не повредил кожу: ее-то мы и будем фаршировать. К судаку прикупила еще филе карпа. Хоть у нас в Москве и не одесский Привоз, но продавец все же точно рассчитал, какого размера карп (по-одесски — короп) нужен, чтобы снять с него 300 граммов филе. Почему берем две рыбы, понятно. Суховатая плоть судака (или щуки) смешивается с жирненьким тельцем карпа, и получается как раз нужная консистенция для фарша. К приезду Ирины я была, как мне казалось, готова на все сто. Не тут-то было. Передо мной лежали пять килограммов лука, его предстояло почистить и нарезать тонкой соломкой. Я лила горькие слезы, а Ирина смеялась: вот почувствуй, что такое еврейская мама, ну кто еще согласится принять муки ради того, чтобы родной сыночек в обход всех запрещений мог поесть в шаббат любимой рыбки? Лук мы поставили тушить на очень маленьком огне в растительном масле. Вообще-то в ресторане у Ирины большие плиты, и есть возможность тушить весь лук сразу, тогда на него уходит два часа. Но на домашней кухне мы тушили частями, и времени ушло еще больше. Но хоть плакали не зря: лук постепенно менял консистенцию и превращался в настоящее конфи — темный сладкий коричневый конфитюр, а жгучий луковый запах сменялся какими-то французскими ароматами. Пока в сковородке шло это превращение, мы взялись за судака. Сначала Ирина отточенными хирургическими движениями отрезала ножницами все плавники, а затем сделала глубокие надрезы со спины, с двух сторон параллельно хребту, и отрезала кости. Потом аккуратно перерезала каркас у головы и хвоста. Образовалось отверстие, через которое мы помыли рыбу и вычистили оставшиеся пленки. Но самое сложное только начиналось: предстояло вынуть кости, снять кожу и выбрать из судака мясо, оставив лишь тоненькую подкожную прослойку. Ирина показала, как пальцем отодвигают от кожи плоть, медленно продвигаясь все дальше. Занятие, скажу вам, требующее особого внимания: небольшая дырочка — и все пропало. Через некоторое время рыба лежала перед нами как пустой чулок, а горку вынутого из нее мяса нужно было перемолоть вместе с карпом. «Теперь понимаешь, почему фаршированная рыба у нас в ресторане главная позиция? — спросила Ирина.— Тут дело не в цене. Такое количество труда окупится, только если продавать рыбу на вес золота. Просто в ресторане хочется быть как дома, а какой еврейский дом без гефильте фиш?» Мякоть нужно было еще мелко порубить (после отделения костей это казалось детской игрой). Я было предложила процессор, но Ангелова меня остановила — в нем рыба превратится в кашу, единственный возможный компромисс — мясорубка. В ней мы, кстати, провернули белую булочку, заранее вымоченную в молоке, и тушеный лук. А в фарш пошли сырые яйца, манка и сливочное масло. Его мы посолили, поперчили и старательно взбили. Наконец-то судака можно было фаршировать. Но фарша осталось гораздо больше, чем вмещалось в рыбу. Ага, сказала я, из этого делают котлетки, которыми обкладывают готовую рыбу. Ирина скривилась — она слепила красивый рулет, плотно запаковала его в несколько слоев марли, а концы завязала. Вот, смеется, тебе еще одна фишка с рыбой фиш, менее торжественная, но все же не котлета. Я начинала чувствовать, что такое еврейская мама. Здесь дело не в национальности, достаточно хотя бы раз нафаршировать гефильте-фиш, и понимаешь, что сделать это можно только по любви, для своих. Для кого еще будешь возиться столько времени? Ирина вздыхает: готовишь-готовишь эту рыбу, а сметается все за пять минут, даже прочувствовать, сколько в ней труда, никто не успевает. Я сразу вспомнила мексиканское моле, приготовленное Фридой Кало. Вот у кого страсти и любви было хоть отбавляй! Хоть у мексиканского шоколадно-перечного соуса с одесской рыбой нет ничего общего, но основа одна: это уже не блюдо, а материализованное чувство. Ирина тоже так считает: пока мы готовили, она рассказала, что для нее одесская кухня — это воплощение темперамента одесситов и их любви. Я тут же вспомнила мои любимые куличи. Тоже ведь можно было бы испечь простой вкусный кекс, но нет, ставим опару, тесто, месим, выпекаем... Остальное мы выполняли как служение: налили достаточно воды в глубокий противень, чтобы рыба и батон из дополнительного фарша погрузились в бульон наполовину. Отдельно, в кулечек из марли, сложили все рыбные отходы, плавники и хребет, и шелуху от лука — для цвета. Потом этот мешочек очень удобно вынуть и выбросить, а наваристость останется. В бульон также пошли крупно порезанная свекла, морковь, лавровый лист, перец горошком и еще немного соли. Жидкость получается чуть солоноватой и темной, насыщенной. Этот этап готовки, как и все прежние, неспешный. Рыба на очень маленьком огне варится не меньше двух часов. Но я больше не торопила время, честно ждала, пока рыба остудится на дощечке — непременно под наклоном, чтобы стекла лишняя жидкость. А потом еще добрых полчаса мы красиво укладывали ее на блюдо, нарезая звездочки из моркови, ломтями разделяя фарш и перекладывая его кружочками из свеклы. Домашний одесский хрен Ирина привезла с собой, с моей же стороны были лимоны. Конечно, фаршированную рыбу не обязательно готовить часами, можно все сделать проще и короче, не снимать кожу, не тушить лук. Но это, как говорит Ирина, все равно что целоваться и смотреть на часы. В том-то и цимес, что удовольствия от вложения сил здесь едва ли не больше, чем от самой еды. Впрочем, рыба и вправду получается восхитительная: съешь кусочек, и разлитая в фарше нега укутывает, как будто мягкой материнской рукой. Ирина, какая прелесть эта ваша фаршированная рыба! Рыба фиш Ирины Ангеловой |
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /recipes/ryba-i-moreprodukty/ryba-fish/
Ссылки:
[1] Изображение: /goto/http://www.kommersant.ru/dark-gallery.aspx?id=1380529&picsid=461901&stpid=11
[2] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3304
[3] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3304&text=%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%B0+%D1%84%D0%B8%D1%88+&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3304
[4] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3304
[5] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%B0+%D1%84%D0%B8%D1%88+&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D3304
Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.