Я ела это блюдо 13 лет назад и до сих пор помню
Журнал «Огонёк», №46 (5205), 21.11.2011 [1]
[2]Гелия ДелеринсЭто было иранское блюдо, обычно его готовят на Новый год, зороастрийский, конечно. Но и на наш, обычный Новый год оно бы прекрасно подошло, такой праздничный был у него вид. Большой шар, весь в хрустящей, запеченной корочке, как елочный. Внутри — рассыпчатый и мягкий рис. И аромат — нет, не елки, но яркий запах укропа. Потому что трав, в первую очередь укропа, в блюде было столько же, сколько самого риса.
Тринадцать лет тому назад мой приятель, фотограф, привел меня к себе в семью, и жена его брата вынесла на стол это чудесное сооружение, взломала корку, и оттуда, как из рога изобилия посыпались рисинки и травинки. Жизнь нас разметала не хуже травы. Хорошо помню, как мы бежали друг от друга по улице, просто чтобы выплеснуть взаимную ярость. И как посылали друг другу едкие открытки из разных стран света. И как я швырнула в ближайшую урну принесенные мне из его дома вещи. А потом все как-то улеглось и успокоилось, все-таки 13 лет прошло. Родились дети, вышли книжки, сменились страны и руки. Но рис, похоже, остался. Потому что, придя к приятелю этим летом показывать ему фотографии, я немедленно вспомнила волшебный шар. "А помнишь, у твоего брата..." — «А я и не знал, что ты интересуешься кухней».— «Да ты, похоже, многого обо мне не знал, спросил бы рецепт, я этот рис забыть не могу».— «А я сам такой умею готовить. Хочешь?»
И вот он, один из мэтров знаменитого агентства «Магнум», не снимает, а готовит рис. А снимаю я, хотя 13 лет назад готовила, только он не помнит. Сегодня у него собственное меню, специально для меня, и не только рис, а еще и личного рецепта хумус, в который он вмешивает зеленые оливки, пропустив их через миксер. И пока я откладываю фотоаппарат, чтобы прихватить хумус кусочком морковки, мы вместе делаем салат: яблоки, эндивий и малина. «Или любая кисловатая ягода,— говорит он,— у вас же их много». «У нас» действительно есть и черника, и черная смородина, которые сюда бы подошли, а больше ничего не нужно, только немного оливкового масла. Даже соль здесь лишняя, ягодная кислота и горечь эндивия вполне ее заменяют. Это «у нас» и «у вас» — наша давняя игра. «А как по-персидски стакан?» — «Стахан!» — «А изюм?» — «Кишмиш!» — «А что принести к столу, может, десерт?» — «Ты что, меня за европейца принимаешь? Твоего присутствия достаточно!»
[3]
Рис он выбирает басмати, настоящий, хорошего сорта и качества, лучший, какой только можно найти. В блюде только два ингредиента, все будет построено на их вкусах, поэтому здесь никаких послаблений быть не должно. Он почти не делает замечаний по моей съемке, и я благодарна — все-таки кто он, а кто я! Вспоминая наши прошлые яростные встречи, я ожидала насмешки, а тут только мягко поправляет свет. И бесконечно моет рис, в семи водах, как говорится, снова споласкивает и снова моет. Много воды утекло.
Потом кладет его в рисоварку. «Есть у вас такие?» Наверное, есть. «Если нет, можно готовить в кастрюле с очень толстым дном или в чугунке. В Иране так в свое время готовили». И действительно, откуда в деревнях тех лет было взяться рисоварке? Заливает водой — чуть покрыв рис, выше на женский палец. «Только нужно тщательно запечатать крышку — можно обложить мокрым полотенцем, чтобы влага не выходила». Можно полотенцем. А можно смешать муку, воду и белок и запечатать тестом. Так тоже делают в деревнях, только не в иранских, а во французских, чтобы приблизиться к герметичности. Корка получается такая твердая, что ее приходится разбивать молотком. Сразу, впрочем, этого делать не надо, рис еще придется открывать, так что хотя бы сначала лучше воспользоваться полотенцем. Через час в рис пойдет укроп, много укропа. Почти столько же, сколько и риса, и чуть-чуть соли. «И все?» — «Все!» — «А как же корка, та самая, хрустящая, запеченная? Которая как елочный шар? Неужели без масла получится?» — «А вот увидишь!» Но все-таки признался, что в деревнях часто немного масла подливают по стенкам в тот момент, когда укроп положен и перемешан, а рис посолен. Больше его не открывают, он стоит еще час, если в рисоварке. А если в простой кастрюле, то еще больше. «И с басмати за два часа ничего не случится? Не превратится в кашу?» — «Нет!»
Прошло два часа, и запахло укропом — на всю кухню, а потом запах вылез в гостиную, и мы поняли, что пора идти смотреть. За это время я узнала, что если в блюде только укроп, то оно называется сабзи поло, а если есть еще и свежие зеленые бобы (у нас были, на килограмм риса — килограмм бобов), то багхали поло. Другие травы — петрушку, кинзу, если немного схитрить, можно тоже смешать с укропом, хотя и не полагается, да и такого запаха уже не будет. Потому что судите сами — воды было совсем мало, и рис варился практически в соке от травы.
Мы открыли и перевернули рисоварку на блюдо: корка получилась, твердая, поджаристая, почти коричневая. По вкусу — как поджарка на сковородке, и мягкий, рассыпчатый рис внутри, ничуть не похожий на кашу. Не получился только шар, потому что рисоварка у моего приятеля была цилиндрической формы, но тонкая хрупкость новогодней игрушки все равно осталась. «А ты все-таки вино принесла? Ты разве не понимаешь, что это под водку надо есть?» И достал из духовки запеченные в фольге порции копченой ставриды. Копченый дух, смешавшись с укропным ароматом, и вправду просил напитка, который есть «у нас». «А откуда в Иране водка?» — спросили подросшие дети. «Так ведь Россия рядом». Вот ведь 13 лет прошло, совсем выросли, а такой простой вещи не знают. Мы при варке риса масла не добавляли совсем, поэтому полили наш цилиндр оливковым, свежим уже за столом. И стали фотографировать: я — рис, а мой приятель — детей, и выросших, и народившихся за это время. А потом мы взломали корку, вдохнули укропный, вдохновенный дух, и я подумала, что 13 — счастливое число.